酸败原因
1。水分
油脂是疏水物质,含水量很少。用干燥油料压榨取得的油脂,其含水量甚少。但在目前油脂工业的生产条件下,由于原料水分偏大,设备不完善或操作技术不良等原因,往往会使生产的油脂含水量过多。
此外,油脂在运输和储藏过程中,被雨水侵入,也会使油脂水分增高。油脂水分增加,不仅会使油脂水解作用加强,游离脂肪酸增多,还会增加酶的活性,有利于微生物生长繁育。因此,油脂中水分含量过多,就容易促使油脂水解酸败。一般认为,油脂含水量超过0。2%,水解作用就会加强,游离脂肪酸也会增多。
含水量越高,水解速度就越快,油脂就会迅速酸败变质,失去食用价值。由此可见,油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件,也是引起油脂酸败变质的重要因素。
2。杂质
油脂中,特别是未精炼的毛油中,常含有各种杂质,如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等。
这些杂质都是亲水物质,可以吸收水分,有利于微生物的生长繁殖,能加速油脂的酸败,对油脂安全储藏十分不利。通常油脂中杂质含量超过0。2%时,就容易引起油脂分解酸败,杂质含量越多,油脂水解酸败速度就越快,也就越容易促使油脂酸败变质,失去食用价值。因此,杂质多的油脂不耐储藏。
一般情况下,未精炼的油脂含有大量磷脂,在储藏过程中磷脂能分解出磷脂酸,使油脂质量降低,引起水解变质;黏蛋白会使油脂混浊,颜色变暗,而且有利于微生物繁殖,导致油脂酸败;大豆油、米糠油中都含有蜡质,其含量虽然很少,却能促使油脂混浊,降低质量;饼末、油脚、种皮等物质,有利于微生物繁育,也会加速油脂的酸败。
长期储藏的油脂,混有上述各种杂质且其含量超过0。2%时,必须设法除去,使其含量降至0。2%以下,才能保持油脂的储藏稳定性,确保安全储藏。
3。空气
空气中的氧是引起油脂氧化变质(自动氧化)的主要因素。
油脂接触空气,其中不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化,使过氧化值与游离脂肪酸增加,并继续分解成低级的短碳链的醛、酮类物质,从而使其产生一种特殊的刺激气味,失去食用价值。油脂氧化变质的速度与接触空气表面积的大小、时间的长短以及油脂的组成成分有密切关系。
通常油脂接触空气的表面积大、时间长,就容易氧化酸败;反之,装入密闭容器或储存在惰性气体中的油脂,则能提高储藏稳定性,一般不易氧化酸败。
4。温度
油脂温度升高,可以加速它的氧化反应,增强脂肪酶的活性,促进微生物生长繁育,并分泌蛋白酶、解脂酶,使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。
温度越高,高温时间越长,油脂酸败变质就越快(在60℃-100℃范围内;一般每升高1O℃,油脂酸败速度约可增加一倍),而降低温度则能中止或延缓油脂的酸败过程,提高储藏稳定性,确保安全储藏。
5。日光
日光中的紫外光,具有较高的能量,有利于氧的活化,能促使油脂氧化酸败变质。
油脂暴露于日光中时,在紫外光的照射下,常能形成少量臭氧。当油脂中不饱和脂肪与臭氧作用时,在其双键处能形成臭氧化物。臭氧化物在水分影响下,会进一步分解成醛、酮类物质而使油脂产生哈喇味,失去食用价值。与此同时,在日光照射下,油脂中所含的维生素E受到破坏,抗氧化的功能减弱,因而也会加快油脂氧化酸败的速率。