酸败的主要原因是油脂的不饱和成分发生自动氧化，空气中的氧通过自由基链反应与油脂反应生成过氧化物，并进而降解产生醛、酮、酸的复杂混合物。其次是微生物的作用，它们把油脂水解为游离的甘油与脂肪酸，一些低级脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可经酶促反应产生挥发性的低级酮，甘油可被氧化为异臭的1,2-环氧丙醛。 油脂自动氧化的结果是粘稠、胶状甚至固化的聚合物。
油脂酸败的原因是油脂受氧气、水、光、热、微生物等影响，逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性油脂分解为甘油和油脂酸，或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质，产生异臭和异味。油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素，并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶 、细胞色素氧化酶等。
花生容易受高温、潮湿而氧化，导致脂肪变质变色，走油酸败变哈，从而使出油率降低。花生果水分在10%、温度升到30°C即能发生走油变质，水分、温度越高，变质就越快。走油变质的花生仁种皮色泽变暗、变深，容易脱皮。子叶由乳白色逐渐变得透油如蜡状，口味逐渐劣变。花生变质走油多发生在7~9月份，温度在30°C以上的高温季节。
