这么深厚的历史，中国茶文化真的是瑰宝啊～
在茶圈里面，
“廖宝秀”三个字可以说是一块金字招牌，
茶器方面有什么问题找她准没错，
她只要提供了回答，
一定是最靠谱的。
廖宝秀1979年到台北故宫博物院工作，
是器物处研究员。
台北故宫博物院馆藏大约有2万5千件瓷器，
她埋头于陶瓷器中，一研究就是近40年，
“可以说这两万多件瓷器，我基本上都上手过。”
中国人饮茶史上许多长期以来悬而未决的问题，
都是经由她的研究，才得到解答。
比如，古代人到底是怎么喝茶的？
宋代的“点茶”、“斗茶”，是怎么回事？
“煮茶”和“煎茶”，有什么区别？
唐人的“末茶”，如何变成了日本人的“抹茶”？
现代人的泡茶法兴起于何时、如何演变而来？
这些问题，她都通过详尽确凿的资料，
一一进行考证、核实。
今年年初，
北京故宫出版社出版了《历代茶器与茶事》，
是她三十多年来研究成果的结集，
借此机会，我们和她好好聊了聊茶，
了解了我们祖先的传统，今人的传承。
清雍正 茶器一组
唐 茶器一组
自述 廖宝秀 编辑 石鸣
我最早是对陶瓷感兴趣，到了台北故宫博物院之后，一直都在研究陶瓷。陶瓷器里面有很多都是茶器，我自己喜欢品茶，对茶文化又有兴趣，所以就顺便研究了茶器。
台北故宫博物院馆藏大约有2万5千件瓷器，其中绝大部分是清宫旧藏，大约有2万4千多件。
我不敢说这些瓷器我全部都上手摸过，因为有一些同样品类的器物，譬如说明代宣德年制青花缠枝莲纹瓷碗，可能有一二百件，我们只从里面选最好的来展览。但是清点的时候会上手。
可以说这两万多件瓷器，我基本上都上手过，有的不止一遍。
清雍正 磁胎画珐琅青山水白地茶钟
明万历 斗彩花鸟纹提梁壶
在台北故宫博物院，我的第一个工作是日文导览。那是1980年代，那时台北故宫博物院的展览不会明确说明，某个器物是作什么用途。
所以我常常会遇到客人问我说，这个碗是作什么用？是饭碗呢，还是茶碗？这个杯子是作什么用？是用来喝酒呢，还是喝茶？
所以最早的研究初衷，是想要了解清楚，这些器物原本的功用到底是什么，来解答客人的疑问，也是我自己的疑问。
清雍正 《活计档》书影
后来，我主要是看到了现藏于中国国家第一历史档案馆的《养心殿各作成做活计清档》。
这是清宫的制作档案，清宫不管做什么，哪怕是一件很小的东西，譬如说今天皇帝命令臣下要去裱一张画、用一个钉子，都要一一记录下来，就像流水账一样。
从这个档案上，可以看到都制作了哪些茶器，有茶壶、茶碗，也有茶钟、茶盘、乾隆茶具（茶赢、茶棚）等。
清道光 《珐琅玻璃宜兴磁胎陈设档》
北京故宫有一套各宫殿的陈设档案，就是说，各个宫殿在不同的历史时期，陈设了什么物件，都有一本档案来详细记录。
其中有一本叫做《珐琅、玻璃、宜兴、磁胎陈设档》，这个档案里记载的，全部都是存放在乾清宫端凝殿的器物。
溥仪出宫后，清宫善后委员会要清点故宫的文物，用《千字文》来为每一个宫殿编号，端凝殿编为“列”字号。
端凝殿陈设的“列”字号文物
“列”字号的陈设文物后来全部迁移到了台北故宫。这样一来，相当于文物的实物保存在台北故宫，记载实物的档案保存在北京故宫。
拿实物和档案一对照，我们就可以清清楚楚地知道，每一件器物的名称、用途到底是什么，其中哪些是茶器。
中国人的茶文化传统的发展，从有史可考的历史来看，有两个最重要的转折点。
一个是唐代陆羽著《茶经》，这是一本堪称全世界最早的茶的百科全书，是对当时喝茶方式的一个总结，并且把茶文化提升到了“茶道”的高度。
另一个转折点，是明太祖朱元璋废团茶，改喝散茶，也就是直接用茶叶泡茶。现代人的喝茶法，正是近似这种喝法。
明万历四十年 宜兴窑紫砂时大彬款鼎足盖圆壶
明太祖的改革影响非常巨大，唐代以来流行了500多年的末茶、团茶迅速没落了。
以至于明代本朝的学者，读到宋代文献中“茶筅”等名词时，就已经百思不得其解，这到底指的是什么，就更不要说后世现代人对唐宋时期喝茶状况的陌生了。
可以说，茶文化的变迁，和茶制有紧密的关联。茶的制法改变了，喝法也就改变了，饮茶使用的器物——茶器也跟着改变。
这也是我从器物入手，研究茶器文化的一个好处。你可以从器物的造型入手，结合古代典籍、绘画，一步一步反推过来，复原古人制茶、喝茶的步骤、场景、方法。
唐 骊山石茶器一组十二件
唐《宫乐图》，描绘宫廷仕女们饮茶、饮酒、听琴
唐代人如何喝茶？唐代人喝茶，常常以“碗”、“瓯”、“盏”为度量单位，而不是现代的“杯”，这是为什么？我们经常在唐诗里读到，茶在喝之前，要“焙”，要“碾”，这都是指什么？
其实，陆羽《茶经》里面，对这些问题都有非常完备的记述。这部书三卷共十章，对于如何采茶、如何制茶、有哪些茶器、如何煮茶等基本问题，都是专列一章来讲述。
从《茶经》里我们可以得知，唐朝人喝的是主要是茶粉，不是我们今天的这种茶叶。
唐代人也有类似明代人泡散茶（即茶叶）的喝法，但不是主流，茶叶本身质地比较粗劣的时候，才会这么喝，唐人称之为“痷茶”。
《萧翼赚兰亭》线绘图
在唐代文献中，“煮茶”常常也被称为“煎茶”。
其实，这两者的操作方式很相似，只不过煎煮时用的茶器不同——煮茶用的容器叫“茶鍑”或“茶釜”，煎茶用的容器叫“茶铛”。
茶鍑没有嘴，煮好茶之后，需要使用茶勺把茶舀出来，而茶铛本身有一流嘴，煮好茶之后，可以直接经由流嘴把茶倒出来。
碎茶和碾茶
无论煮茶还是煎茶，用的都是制好的饼茶。这种饼茶在饮用之前，要先用火炙烤，晾凉以后，把茶饼研磨成茶末。
讲究的话，还要经由茶罗把茶末再细细罗一遍，变成茶粉，再投入煮茶器中煮饮。
唐代的饼茶有圆形，也有长方形。而茶碾的碾轮为圆形，碾槽为长方形。因此，唐宋诗人常以其象形，将二者合称为“圭壁”。
唐诗中“圭壁相压叠，积芳莫能加”，描绘的就是把饼茶碾成末的过程中，散发出茶香的场景。
唐 鎏金鸿雁流云纹银茶碾子
唐 白釉印花茶碾
到了晚唐，圆形饼茶又被称为团茶。可以看成是后来宋代兴盛的团茶的先行。
专供北宋宫廷的龙凤团茶，是在精制好的团茶表面加印龙凤图案，价值极其珍贵。
欧阳修在朝廷里做官做了二十年，才被皇帝赏赐一饼，还是四个人分。
大凤团及小龙图茶图
传宋徽宗·十八学士图卷（局部）
宋代继承了唐代的茶制和茶风，又发展出了自己的变化。其中，和唐代最大的不同在于，宋代发展出了“点茶”。
同样是喝碾好的茶末，在“打茶”（搅拌茶末）这一步，唐代的喝法是把茶末投入到烧着水的茶鍑中，在茶鍑里搅拌，再把搅好的茶舀入茶碗。
到了宋代，变成直接在茶碗里搅拌——茶末不是投入茶鍑中，而是事先放在茶碗内，向茶碗内注入沸水，再使用茶匙或茶筅在碗内搅拌，最终成为一碗待饮用的茶。
这种喝茶法称之为“点茶”，“点”，就是注水的意思。
因此，从茶器上看，唐代的茶碗多为宽口，约15公分，碗身较浅，因为是从茶鍑里面把搅拌好的茶直接舀过来。
可是到了宋代，茶碗的高度就升高了，因为是在茶碗里打茶，要防止茶汤在搅拌的过程中溢出来。
左为宋代茶碗，右为唐代茶碗
正是因为有了“点茶”法，在此基础上，北宋中期以后兴起了“斗茶”。
“斗茶”斗的主要就是点茶时“点”的水平。
就像我们今人打鸡蛋一样，用力击打蛋液，会在蛋液表面形成一层泡沫。“点茶”的时候，用力击拂茶汤，同样会在茶汤表面形成一层茶沫，宋人称之为“汤花”。
击拂茶汤的时机、力度和手法，都会影响这层汤花的形状和密度。
京都建仁寺“四头茶会”上的点茶
斗茶时，有一个标准叫做“咬盏”，指的是茶沫汤花在茶汤表面形成均匀一层，覆盖整碗茶汤，和碗壁不分离。
如果汤花不能覆盖盏面，现出茶汤，斗茶便落了下乘，宋人称之为“云脚散”、“水脚散”。
苏东坡曾经写诗道，“水脚一线争谁先”，描绘的就是斗茶的场景，看谁的茶末汤花“咬盏”的时间长，能坚持更久。
左为咬盏，右为“云脚散”、“水脚散”
北宋时期，“斗茶”曾经风行一时，成为一项人人热衷的狂热赛事。范仲淹写了一首《斗茶歌》，脍炙人口，里面讲到，斗茶斗胜者，可“赢得珠玑满斗归”。
“斗茶”的盛行，也影响了人们对茶碗的审美。
陆羽《茶经》里面讲到，青瓷类冰，白瓷类雪，是所谓“冰瓷雪碗”。在宋代，平时喝茶时，仍然沿继唐代，使用“冰瓷雪碗”。
然而，斗茶的时候，讲究茶色以白为贵，所以要使用黑釉茶碗，因为深色的釉色能够充分地衬托茶色。
北宋 建窑黑釉兔毫茶盏
宋 建窑黑釉鹧鸪纹茶盏
因此，黑釉茶碗——也就是日本人说的天目茶碗——在宋代大大流行起来。
其中，建窑紫盏又最受推崇，并发展出一套讲究“兔毫”、“鹧鸪”、油滴、曜变的体系。
宋 建窑黑釉窑变（曜变）斑纹茶盏
宋 建窑黑釉鹧鸪（油滴）斑纹茶碗
这种审美偏好以及宋代的“点茶”法，后来流传到日本，极大地影响了日本茶道的形成和发展。
可以说，日本的末（抹）茶道和煎茶道，继承的正是唐宋时期的饮茶传统。
日本明治时代 煎茶提篮茶器组
明·仇英《东林图》局部，描绘了明代文人品茶场景
明洪武二十四年（1391年），明太祖朱元璋因团茶的制作工序劳民伤财、耗费奢靡，下令废团茶，改喝叶茶（散茶）。
这是我们茶文化发展史上一次划时代的改变。从此之后，中国人喝茶的方法，就从唐宋以来的打茶、末茶，改为了泡茶，延续至今，已500多年。
明永乐 甜白茶钟
明嘉靖 白釉暗龙花茶钟
喝饼茶、团茶时必不可少的器具——茶臼、茶碾、茶磨、茶罗、茶筅、茶勺等等——都消失不见了。
茶碗的尺寸也开始变小，明、清的时候，喝茶用的茶碗口径是12公分，茶钟口径是10公分。
因为不再需要打茶，为呈现茶沫汤花效果的黑釉茶盏也不流行了。
明代新兴的泡茶器皿是宜兴紫砂或者朱泥茶壶，以及白瓷茶钟（茶杯）。这种壶、杯的基本搭配组合，一直沿用至今。
明 宜兴紫砂梨皮壶
因为泡茶法是直接把茶叶投入茶壶，用沸水冲泡，那么茶壶的材质、大小、好坏，都会影响茶味。
因此明人特别讲究茶壶，认为紫砂壶最好，“既不夺香，又无熟汤气”。
喝茶的茶杯则讲求用白瓷，因为白瓷能看茶色。
明代绘画上面画的茶器，大部分都是白瓷茶杯，也有不少是青花或者五彩，但是内壁大多是白瓷，就是这个道理。
明·唐寅《事茶图》局部
到了清代，茶的饮法和茶器形制基本都沿袭明代，没有大的变化。
不过，康雍乾三朝皇帝非常爱好饮茶，清朝最盛时期的茶器，在釉色、装饰技法方面，有了新的突破。
譬如说珐琅彩瓷，以及一些单色釉，可以说达到了历史的高峰。
清康熙 宜兴胎画珐琅花卉纹茶碗
清雍正 珐琅彩五色西番花红地茶碗
清雍正 霁青茶壶
清雍正 磁胎画珐琅节节长春绿地茶碗一对
清雍正 磁胎画珐琅节节双喜白地茶壶一对
清乾隆 磁胎画珐琅彩西番花黑地茶钟
廖宝秀
其实台北故宫博物院很早就在致力于推广传统茶文化。1984年，我们曾经出版了一本《三希堂茶话》，专门介绍了茶的历史。我写了第一篇谈茶的文章《茶的冲泡方法》，介绍了如何冲泡台湾绿茶、青茶、红茶，细说了常用的茶具。
2002年，我在台北故宫博物院策过一个展览，叫做《也可以清心：茶器·茶事·茶画》。
为了准备这个展览，我做了很多研究，其中就涉及到不少上述谈到的问题。做这个展览之后，引出了更多的关于饮茶史方面的问题，我从此之后就有做不完的研究。
对每一个问题，我都会去查很多资料，没有找到根据的，不能随便定名，因为没有把握。经过切实的考据之后，史料、实物都能对应得上的，我才敢下结论。
明《十八学士图》
比如我最近看古画，发觉古画里面，茶席上面的茶食大部分都是新鲜水果，而不是像我们今天习惯的这样，是干果和点心。
明代的茶书里面，讲到茶器用具的时候，有一种用具被包括在内，就是“运锋”，也就是今天我们说的水果刀，用来切水果。这个很有趣。不过我现在还没来得及深入去研究。
从我的研究来看，清代的茶人似乎没有明代那么多。明代有很多文人，他们在江南一带，都很爱茶，写了很多的茶诗，画了很多的茶画。
这些明代江南文人的审美趣味，极大地影响了乾隆皇帝。
乾隆茶舍试泉悦性山房遗址
乾隆十六年，他第一次南巡，回京以后，就模仿无锡的竹炉山房，在玉泉山静明园复制了一间“竹炉山房”，又在香山盖了一个“竹炉精舍”。
他访问了苏州的“寒山千尺雪”，回京以后，在不同的地方盖了三个“千尺雪”。
这些茶室空间，他陆续盖了将近20个，装潢简洁素朴。
里面放置的，是他个人专用的茶器，也和清宫惯用的华丽彩瓷不同，用的是素雅的宜兴茶壶和竹茶炉。这都是遵循明代江南文人的趣味。
清乾隆 青花、描红三清诗茶碗
他还谕令调配“三清茶”，“三清”指的是梅花、松子和佛手，其实是一种无茶之茶。喝的时候，有时会加入真正的茶叶，比如龙井。
他还有一种御制的茶叫“荷露茶”，指的是泡这种茶用的水，必须是荷叶表面收集的露水。
我从典籍里面把“三清茶”的配方、制法复原出来，如今我们现代人也可以享用这种茶了。
明·文征明《茶事图》局部
2015年，台北故宫博物院在位于嘉义太保的南部分院做了一个茶文化的常设展，叫做《芳茗远播——亚洲茶文化》。在这个展览上，我根据明代文征明和陆师道的茶画，复原了一间明代的茶寮。
明代很多文献里面都提到说，一人品茶得神得幽，两三人品茶得趣得味，七八人喝茶那就叫施茶，不叫品茶了。
因此，我在展览上摆了一个现代茶席，上面只有四个杯子，这个理念也是来源于明代人。
廖宝秀根据古画复原的明代茶寮
我觉得，今天人的生活跟古人的生活其实没有两样，我们只是古人生活的延续。
我相信，所有爱茶的人都各有他偏好的项目。我自己研究器物，我的个人爱好和我的研究、我的工作可以一起结合。所以我也非常感恩，我可能是世界上最幸福的人。
部分图片来源：故宫出版社
