炒鸡配方
主料:母鸡 辅料:笋尖,香葱,青尖椒
调料:辣椒适量,,南酒,味精,陈醋,盐少许,香油,香葱,老姜,大蒜肉,八角,
过程
1. 将鸡剁成核桃块.青椒切大斜块;
2 在每块的下面剞成斜刀纹
3. 干辣椒切斜段
4. 坐勺上火,放入香油烧热,投入八角、葱段、姜片、蒜肉炒至出香味;
5. 放入鸡块煸炒至无血水,倒入泡好的米醋、辣椒,颠炒,盖上盖稍焖;
6. 再放入南京酒、盐、汤,用微火煨透;
7. 移至旺火,放入冬笋、青椒、味精旺火收汁,淋入香油即成。
临沂小二炒鸡配方
做法:活鸡一只 ,宰杀,切成块,放开水里把鸡块过下水,去除鸡的血腥味,捞出鸡块待用。 炒锅里放花生油三炒勺,油热后,放入鸡块,葱姜,干辣椒翻炒,放半勺老抽酱油,加郫县豆瓣酱半炒勺,再加入猪的大腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止,加入料包,此料包可用三次.炒锅中鸡汁勺,并看有明显的浓稠汁后, 加入蒜子,青椒块,少盐,味精,翻几下即成。即上桌食用,在食用过程中,要不要在鸡里再加粉皮 或 粉条(免费或收费均可)这样效果非常好.
飘香炒草鸡
配方;八角,桂皮,花椒,良姜,小茴香,白址,丁香,香叶,尘皮磨碎成粉,混合好后,适量加入.
做法:仔鸡一只 ,切成块,放水里把鸡块焯水,去除鸡的血腥,捞出鸡块备用 。
炒锅里放熟豆油 三两,油热后,放入鸡块,姜片,红辣椒,翻炒,放甜面酱1羹匙, 放一羹匙酱油,一羹匙料酒,放入回锅鸡的药料 ,倒入高压锅中 ,再加入猪的腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止,放火上烧开.时间的长短以鸡的老嫩成度而定.熟了后移开火,放气,开盖 ,在放回火上收汁调味 ,加入尖椒至出香,香油出锅装盆 即成。
栗子炒鸡
工艺:滑炒 菜品口感:色泽金黄油亮,鸡嫩栗香,甜咸鲜美。
主料:鸡胸脯肉(250克) 栗子(熟)(200克)
调料:大葱(10克) 姜(10克) 大蒜(5克) 料酒(10克) 白砂糖(5克) 盐(3克) 酱油(5克) 淀粉(豌豆)(10克) 味精(2克) 蚝油(5克) 香油(10克) 花生油(30克)
类别:家常菜 气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 延缓衰老调理 骨质疏松调理
制作工艺
1. 将嫩鸡肉切成2厘米见方的块,放入碗内,加入精盐搅拌略腌,用湿淀粉上浆。葱切段,生姜切片,蒜剁蓉。
2. 把熟栗子放入七成热的油锅内炸至金黄色,捞出沥油。
3. 将油锅烧热,放入浆好的鸡肉块炸熟,捞出沥油。
4. 锅内留少许油烧热,放入葱段、姜片、蒜泥爆锅,倒入鸡肉块和栗子,烹入料酒,加清汤、白糖、精盐、味精、蚝油、酱油,翻炒约3分钟,加入胡椒粉、香油,用湿淀粉勾芡,洒入香油,出锅即可。
工艺提示
1. 精选优质栗子和新鲜嫩鸡肉。
2. 鸡肉上浆要均匀。
3. 把握好火候,栗子,鸡肉块要炸至内鲜嫩,外呈黄色。
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油700克。
香叶腰果炒鸡
禽肉类菜谱。
原料:鸡肉、胡萝卜、烤腰果、叉烧酱、油、淀粉、泰国香叶;
烹饪做法:
1、鸡肉用腌料腌制15分钟;
2、胡萝卜放入沸水中略煮,沥干;
3、用2汤匙油炒熟鸡肉;
4、加入胡萝卜、腰果、香叶及叉烧酱,炒匀至热透。
特色:泰式香料加入后味道更为浓郁独特。
糯米酒炒鸡
菜系及功效:家常菜谱 气血双补食谱 青少年食谱 营养不良食谱 增肥食谱
口味:清香味 工艺:炒
主料:鸡胸脯肉350克 辅料:胡萝卜100克,江米酒200克
调料:生抽10克,大蒜(白皮)5克,淀粉(玉米)10克,白砂糖5克,香油2克,植物油25克
制作:
1. 将鸡胸脯肉切成丁;
2. 放入器皿中加入白糖、淀粉、生抽拌匀上浆入味;
3. 蒜洗净切成末;
4. 胡萝卜洗净切成片;
5. 胡萝卜用开水焯一下捞出沥干水份待用;
6. 坐锅点火放油,油至三成热时加入适量的盐炒一下;
7. 待油至七成热时倒入鸡丁、蒜末炒出香味;
8. 放入胡萝卜、白糖、生抽、糯米酒、鸡精翻炒均匀,淋入香油出锅即可。
新姜炒鸡
菜系及功效:家常菜谱 低温环境作业人群食谱 健脾开胃食谱 肢寒畏冷食谱
口味:姜汁味 工艺:炒
主料:鸡600克 辅料:子姜250克
调料:辣椒酱20克,小葱15克,味精2克,大蒜(白皮)5克,淀粉(玉米)20克,盐5克
制作:
1. 鸡洗净剁成小,用盐、生粉拌一下;
2. 新姜去皮洗净,切成薄片;
3. 大蒜去皮洗净,剁茸;
4. 锅内姜炒至半熟,炒干一些水气,装盘待用;
5. 茶油烧热,下鸡肉块、蒜茸翻炒;
6. 辣椒酱继续翻炒,使鸡肉变色;
7. 姜片一起快炒,加入少量开水, 稍稍焖煮;
8. 淋上生抽, 加点味精, 撒入葱花, 装盘即可。
香菇炒鸡
食品原料
带骨肉鸡500克 干香菇100克 酱油2茶匙 糖100克、葱、姜各适量 香油1茶匙 鸡粉1茶匙 水淀粉2茶匙。
制作方法
1、把干香菇用温水泡发30分钟,漂洗干净,均匀地片成片;将鸡切成3公分见方的块,洗净后沥干水分。
2、炒锅放油3汤匙,烧热后炒香香菇片,出锅装入盘中待用。
3、炒锅放油100克左右,放糖约60克,慢慢炒化糖,看见糖浮油面变成金黄色时,投入鸡块,煸干水分,加入盐、酱油、水、姜、葱翻拌均匀,盖盖焖半小时,拣去葱姜,调入白糖约40克、味精、香菇,炒匀后用少量水淀粉勾芡,淋香油即可。
★:对于鸡肉没有什么特别要求,冻鸡翅、鸡腿都可以,如果有小嫩公鸡当然很妙;别不舍得放糖,关键在此;煸干鸡块水分一定要到位,这样才香。这是一道云南风味菜肴。
生炒仔鸡
工艺:烧 口味:咸鲜味
主料:童子鸡(300克) 辅料:鸡蛋清(25克) 冬笋(75克) 淀粉(蚕豆)(10克)
调料:白砂糖(5克) 香油(5克) 小葱(5克) 味精(1克) 酱油(15克) 黄酒(15克) 盐(3克) 猪油(炼制)(30克)
类别:上海菜 营养不良调理 补虚养身调理 贫血调理
制作工艺
1. 将光嫩仔鸡去内脏洗净,用刀在鸡背部顺长剖成二片,鸡皮朝下平放在砧板上,每片用刀面拍一下,再用刀跟轻轻排斩一下,然后带骨斩成2 厘米见方的小块;
2. 将斩好的鸡块放入碗内,加酒5克、精盐、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好;
3. 笋肉切成菱形小块;
4. 炒锅上火烧热,经滑锅后,放入熟猪油,烧至五成熟时,下鸡块,用手勺划散,见鸡皮受热收缩时,放入笋块,稍停一会,一起倒入漏勺沥干油;
5. 锅里留底油,置旺火上,放入葱花爆出香味,加入黄酒10克、酱油、精盐、白糖、味精、肉清汤300毫升烧开;
6. 待烧开后,用湿淀粉勾芡,随即倒入鸡块、笋块,颠翻几下,加入熟猪油,淋入麻油即成。
工艺提示
1. 在鸡肉面上用刀跟轻轻排斩几下,是为了在加热时易熟入味;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油300克。·
炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决.要掌握这一炒鸡秘决实数不易.炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味.这本身比较矛盾。
因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉.而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调.一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。
另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味.所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了.还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失.
炒鸡秘决有二个.一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调.香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。
炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.一是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失.层薄膜,减少鸡肉呈味物质的留失,保持鸡肉鲜美的味道.因为鸡肉表层瞬间接受高温,表层蛋白质就立即凝固,因而锁住鸡肉的营养.二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道.鸡肉本身略带一点腥味,在遇到高温后挥发,转变成鸡肉特有的香鲜味道.三是在高温作用下,用油将葱姜,香料的香味激发出来,与鸡肉一起形成复合香味.四是鸡肉表面失去水分后更便于上色.
炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.加汤量的多少直接影响炒鸡的质量,过多则稀释鸡肉的味道,使鸡肉香鲜不足.过少则炒鸡易糊或须二次加汤,这都影响口味.炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定.量大鸡老就应多加些汤,反之就应少加些.记住汤要一次加足,绝不能加第二次。
炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一.质量好的酱料香味突出,色泽油亮,最重要的是只需一点就够了,炒出鸡来清亮不粘腻,上色均匀。
炒鸡秘决五:掌握好糖的用是炒鸡秘决.糖对炒鸡来说十分关键,它可以增加炒鸡的色度与亮度,提高炒鸡的鲜美的滋味,增加炒鸡复合的香味.添加过少则作用打折扣,过多则甜味太大.同时温度过高会味。
姜葱炒鸡块
烹制原料
主料:光鸡(半只,400克)、红椒(半只)、葱(2根)、姜(3片)、香菜(2棵)、高汤(1/2杯)
腌料:生粉(2汤匙)、盐(1/4汤匙)、海天金标生抽(1汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、料酒(1/2汤匙)
调料:油(3汤匙)、海天金标生抽(1汤匙)、盐(1/5汤匙)
美食制作
1 光鸡洗净,斩成块状,加入腌料拌匀,腌制15分钟。
2 红椒切成细丝,姜切片;葱切段,分开葱白和葱青;香菜洗净去根,切段备用。
3 烧热3汤匙油,放入姜片、葱白略炒几下,倒入鸡肉开大火滑炒至变色。
4 注入1/2杯高汤炒匀煮沸,加入1/5汤匙盐和1汤匙海天金标生抽调味。
5 加盖大火煮沸,改小火焖煮5分钟。
6 倒入红椒丝、葱青和香菜,与锅内食材一同兜匀,即可上碟。
美味贴士
1、腌制鸡块时,一定要加入生粉和料酒,生粉可软化肉质,使鸡肉嫩滑无比,料酒则有去腥提香的作用。
2、鸡块应先下锅炒至变色,使鸡肉的水分散发,肉质变得紧实,口感亦弹牙,加入高汤焖煮时,鸡肉也不易发柴。
3、高汤已有咸鲜味,调味时不可太过重手,以免成菜失去清淡味鲜的特点。
4、葱青和香菜皆易熟,应最后下锅拌匀,过早放入锅内,会使其香味消失,菜肴风味欠佳。[
生炒鸡蓬
主料:鸡肉400克、肥猪肉15克、蛋1个、方鱼末25克、湿香菇15个、味精15克、精盐10克、芹菜末25克、绍酒5克、麻油2克、胡椒粉0.2克、生油1000克(耗100克)
制作过程:
1、先将鸡肉切成长4厘米,宽2.5厘米的长方块,然后加入味精、精盐各5克,搅拌均匀,再加入蛋白和少许粉水再拌匀待用。把肥猪肉、湿香菇分别切成细粒待用。
2、烧热炒鼎,放入生油,候油热至油温约180摄氏度时,把鸡肉放入,用中火炸至熟捞起;将油倒起,再将肥肉粒、香菇粒放入鼎内炒香,再把已炸过的鸡肉倒入鼎,加入绍酒、味精、精盐、胡椒粉炒匀,再加入方鱼末、芹菜末、麻油拌匀即成。
豆苗炒鸡片
所属菜系 川菜 所属类型 地方特色 基本特点 色艳丽,味鲜香。
基本材料
鸡胸脯肉300克,豆苗500克,鸡蛋2个。大油80克,盐8克,味精6克,料酒30克,湿淀粉30克,汤适量。
制作方法
(1)豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。把鸡胸脯肉切成片,长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊、拌上点油。
(2)用盐、味精料酒、湿淀粉和汤对成汁。
(3)将炒勺烧热注油,油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可。
菠萝炒鸡块
主料:糖心菠萝(1/3个)、光鸡(半只)、洋葱(1/4只)、葡萄干(1汤匙)、青椒(1只)、红椒(1只) 腌料:酱油(1汤匙)、料酒(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/8汤匙) 调料:油(3汤匙)、生粉(1汤匙)、盐(/3汤匙)
烹制工艺
1、光鸡洗净剁成块,加入1汤匙酱油、1/3汤匙料酒、1/2汤匙生粉、1/3汤匙白糖和1/8汤匙白胡椒粉拌匀,腌制15分钟。 2、菠萝片去皮和孔,切成小块,放入盐水中浸泡;青、红椒切成丝,洋葱也切成丝;将1汤匙生粉和5汤匙清水调匀成生粉水。 3、烧热3汤匙油,爆香洋葱丝和青、红椒丝,加入1汤匙葡萄干炒匀。 4、倒入腌好的鸡块大火快炒2分钟,再倒入1碗清水和菠萝块炒匀,加盖大火煮沸改小火焖煮10分钟。 5、加入1/3汤匙盐调味,倒入生粉水勾芡,即可上碟。
厨师贴士
1、菠萝含有菠萝酶,去皮切片后,应放入盐水中浸泡再吃,否则菠萝酶会刺激口腔粘膜和嘴唇,并产生麻刺的痛感。
2、以洋葱和葡萄干入菜,可增加此菜的甜度,怕食过甜者可少放或不放。
3、菠萝适合与鸡、鸭肉同炒成菜,但不宜与鸡蛋同食,因为鸡蛋中的蛋白质与菠萝中的果酸结合,易使蛋白质凝固,影响人体消化吸收。
4、挑选菠萝时,应选择味香且较重者,用食指弹其皮,以声音清脆坚实为宜,同时要注意果皮的颜色,有2/3变黄的菠萝才可生吃。
芦笋炒鸡柳
【所属菜系】 浙江菜
【原料】 鲜芦笋,鸡腿肉各6两(约240克),油5汤匙。腌料:油1汤匙,粟粉2茶匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许调味料:水1/2杯,生油1汤匙,绍酒 1 1/2汤匙,胡椒粉少许,粟粉2茶匙。
【制作过程】 (1) 芦笋去根部老皮,洗净,切长段。(2) 鸡腿肉切粗条,下腌料拌匀。(3) 芦笋放入盐滚水内焯至脱生。取出沥干水分,(4) 烧热4汤匙油,下鸡肉炒至变色,取出。(5) 烧热1汤匙油,下芦笋迅速炒拌,加鸡柳,拌入调味料,兜匀上碟。