1.玉米油,维生素E的大本营
是高油玉米的胚中提取而得,不饱和脂肪酸含量高达86%,其中以多不饱和脂肪酸占绝对优势,亚油酸含量最高,脂肪酸构成比例与大豆油比较相似。玉米油的优势是其中维生素E的含量高于普通植物油,这是谷胚油的共同特点。除了玉米油之外,小麦胚芽油也是如此。但是这样的油脂通常不是非常耐热,适合用于制作加热时间较短,或者加热温度不到发烟点的烹调。它很适合用来制作成沙拉酱或者色拉油。
推荐指数:★★★
一句话点评:适合用来制作成沙拉酱或者色拉油。
2.米糠油,高档炒菜油
米糠油来自于米的糠麸部分,是米胚和米糠中所含的油脂。它和玉米油一样,含不饱和脂肪酸在80%以上,还含有相当丰富的维生素E。它的特殊优势是含有米胚中丰富的γ-氨基丁酸,它是一种重要的神经递质,有一定的抗焦虑作用,对血压控制有益。米糠油的脂肪酸构成和花生油比较像,其中单不饱和脂肪酸含量最高,也含有部分多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,比例比较平衡。正因如此,它的耐热性比小麦胚芽油和玉米油要好,适合用于一般家庭烹调当中。因为大米也容易生黄曲霉,也要注意其中是否黄曲霉毒素超标的问题。
推荐指数:★★★★
一句话点评:叫做米糠油,健康价值可一点不“糠”。
3.葵花籽油,不饱和度最高
葵花籽油就是中国人特别爱吃的葵花籽榨出的油,谁让葵花籽含脂肪超过50%呢。鲜榨的葵花籽油含维生素E十分丰富,风味又好,适合用来做色拉油。葵花籽油中的亚油酸比例比大豆油还要高,含量可高达66%,远远高于市场上的其他油类。从前这一点被认为是优点,因为亚油酸是人体必需脂肪酸,还能降低血胆固醇。但后来的研究发现,它既能降低坏胆固醇,也能降低好胆固醇,可以说是“不分好坏”,所以实际上并不能降低心血管疾病的风险。此外,近年来的研究认为,亚油酸属于欧米伽-6脂肪酸,而膳食中这类脂肪酸已经相当过剩,欧米伽-3脂肪酸的比例过低,这种情况对预防心脏病和癌症相当不利。所以,葵花籽油、大豆油和玉米油这类含有大量亚油酸的油脂慢慢地退出了“保健油”的行列。不过它也有优点,那就是在各种油当中,最富含多酚类抗氧化物质。正因这个特点,尽管它的脂肪酸不饱和程度特高,耐热性却比大豆油好,可以用于一般炒菜,只要不爆炒、不煎炸就没问题。
推荐指数:★★★
一句话点评:有时候换着吃吃,风味真的很不错。
其实换着油来吃跟健康。