卤肉上色时,红曲米,栀子和糖色可同时使用,简单描述一下。
红曲米,是由稻米中提取的纯天然着色剂,是卤肉上色的主力军,
栀子,是纯天然植物,色黄,味微苦,可做上色剂,也可泡茶喝。
糖色,是由白糖或冰糖经加热提取的着色剂,微苦,上色能力较弱,同栀子一起使用能使卤肉呈橙红或橙黄色(比例不同色不同)。以十五斤卤水(7.5原料+7.5卤汤)为例谈一下用法。
栀子两个,清洗一下,中间切开,放入卤水中,作用是打底色,栀子色黄或橙黄,(也可将栀子熬成栀子水加入)糖色200克,糖色是卤肉上色的辅助剂,如单用糖色,则需成十倍加量,成本会升高很多。红曲米200克(可多可少)装入料包绑紧,卤水烧开后放入,准备白色盘子一个,
用白盘随时观察卤水色泽变化,待成琥珀色或深琥珀色时(自己需要的颜色)取出红曲米包,上色完成。
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卤肉上色红曲米、栀子、糖色都可使用的。如果是单个使用的话,颜色会很单一,不完美。糖色放多了,出锅后的氧化反应会使卤肉变黑。单用红曲米的颜色又不亮,所以合理的搭配让卤肉的颜色越来越好看。
下面卤味小胡就分享几种在用的天然染色剂搭配。
炒糖色加栀子。卤肉为酒红色,色亮,自然冷却后转变为黄褐色,看起来很有食欲。
红曲米熬水加栀子加酱油、卤肉为浅红色,颜色自然,留色持久,可达30小时以上。
紫草加栀子制作红油的颜色酒红,透亮。
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