在常温下为液体的憎水性物质的总称。一般分为：（1）植物油；（2）动物油；（3）矿物油；（4）精油（香精油）。
植物油和动物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯，所以又称脂油（脂肪油）；在通常情况下不会挥发，所以有时总称为固定油(fixed oil)。
又根据它们是否可供食用，可分为食用油（如豆油、花生油等）和非食用油（如桐油、蓖麻油等）。
矿物油是石油、页岩油和它们的产品，其主要成分是碳氢化合物。大多数有挥发性，可以蒸馏或分馏，再经加工可得汽油、煤油、润滑油等。
精油实际上是一类特殊的植物油，但它们的主要成分是萜烯类，有挥发性和芳香气味，主要用于配制香料。参见油脂。
消费者挑选食用调和油时要注意：
1.看标签。食用油的等级从一级到四级，级别越高，油品质量越好；
2.看配抄料表。配料表中所列各种原料按照由多到少的顺序排列，某种成分排名越靠前，表明食品中含此成分越多；
3.看工艺。首选物理压榨的，因为物理压榨无化学残留，bai目前来说相对安全性较高；
4.看品牌。建议到正规渠道购买，择优大众认可的、市场销售量较大的品牌食用调和油，挑选出产日期较新的。
此外，du据中国经济网报道，挑选调和油时还要看各种脂肪酸的配比。食用调和油营养价值高低，主zhi要看各种脂肪酸的比例是否接近人体需求。质量好的油，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1。正规厂家一般会在食用油的外包装上标示这三种脂肪酸的含量和比dao例，消费者在购买时可留意。
