首先我们得知道，食用油都是由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成，其中不饱和脂肪酸又被分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，是对我们心血管好的“好脂肪酸”。
我们常听说橄榄油比其他油好、能保护心血管，就是因为它不饱和脂肪酸含量高！
其次，不同的油烟点也不一样。
以上三种花生油最好。花生油也最贵，所以我们平时炒菜食用选择花生油。
炒拌炖煮”用油指南
1.炒菜：菜籽油、花生油、葵花籽油等
它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但不能“过火”，不适合于油炸，也不能反复加热。用不同类型油脂配合而成的各种“调和油”通常具有良好的热稳定性，适合于日常炒菜使用。
2.凉拌：特级初榨橄榄油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麦胚芽油等
这类食用油特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。吃油建议：儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油，对智力发育、延缓记忆力下降有好处。胡麻油不饱和程度太高，开封后要尽快吃完，最好用于凉拌。
3.炖煮菜：用大豆油、玉米油、葵花籽油
大豆油维生素E较为丰富，淡黄色来自于少量的胡萝卜素。这类油亚油酸特别丰富，难凝固，耐热性差，最好用于低温烹调。
一般来说，起烟点越高，高温下就越稳定，不易产生有害物质。而精炼油比未精炼的烟点高。（注：烟点是指加热的油开始产生烟的最低温度。）
1、花生油
【成分】不饱和脂肪酸（80%）、饱和脂肪酸（20%）。
【烟点】未精炼（160℃）、精炼（232℃）。
【用法】颜色黄亮，特别香，适合各种清炒和油炸。
【功效】健脾润肺、降低胆固醇、预防血栓、防止皮肤老化、延缓脑功能衰退。
【注意】痛风患者、糖尿病患者、胃溃疡、慢性胃炎、慢性肠炎等患者，需要控制好摄入量。
2、大豆油
【成分】不饱和脂肪酸（86%）、饱和脂肪酸（14%）、富含VE、 卵磷脂。
【烟点】未精炼（177℃）、精炼（232℃ ）。
【用法】用来炒荤菜，煎豆腐会特别香，也可以用来做炖菜。但稳定性较差，加热时容易产生泡沫和浓烟，不建议用来煎炸或高温炒菜。
【功效】具有降低胆固醇含量，预防心血管疾病、可驱虫润肠的作用。
【注意】未精炼的大豆油有股豆腥味，对豆腥味反感的人不宜吃。
3、菜籽油
【成分】不饱和脂肪酸（92%）、饱和脂肪酸（8%）、维生素E。
【烟点】未精炼（240℃）、精炼（246℃）。
【用法】可用来炒菜，但不宜长时间油炸。
【功效】所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。
【注意】菜籽油含有芥酸，不建议大量食用，患有冠心病、高血压病人最好不吃菜籽油。
