无论什么品种，食用油的主要营养物质就是脂肪酸。脂肪酸可分为饱和脂肪酸（如猪油、牛油等动物油脂）、单元不饱和脂肪酸（如花生油、菜子油等）和多元不饱和脂肪酸（如葵花子油、豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亚麻油等）。
这三种脂肪酸都是人体必需，人们在选用食用油时，除了注意各种脂肪酸的含量，还应注意其比例。一般来说，多元不饱和脂肪酸的比例在三者中应最高，饱和脂肪酸应最低。
此外，选择食用油还可看油的纯度、是否含维生素及含量有多少。纯度越高当然越好。
调和油最健康，色拉油最适合烧菜
从目前食用油市场来看，最符合人体营养健康的食用油应当是食用调和油。它的各种脂肪酸比例已按营养健康标准配制好，营养均衡。
据了解，食用调和油每10斤均在40元以上。对于经济能力不高的市民，选择色拉油更合适。色拉油是食用油脂中品质和纯度最高的油脂品种。由于其杂质少、经高温油炸无油烟、无异味，最适合烧菜，比较符合大多数家庭日常的烹饪方式。从营养上看，色拉油中的脂肪酸比例虽不及调和油标准，但基本也能满足需要，同时其价格每10斤在30元左右，更能被一般家庭所接受。
油各有优缺点，配换食用益健康
目前市场上的各种油各具优劣势，市民可在日常饮食中配换食用，可补充营养、调适口味，有益健康。
如花生油，含大量人体必需的不饱和脂肪酸，可以起到降低胆固醇含量、预防心血管疾病的作用。而粟米油（即玉米油），所含人体必需脂肪酸更高于花生油，是高血压、动脉粥样硬化患者和老年人之保健食用油；还含有大量的维生素E，可抗氧化、抗衰老，是延年养颜的佳品。但这两种油的缺点都是不耐贮藏，易变质，产生对人体有害物质。因此，别一次性大量购买。
盛产于西方的橄榄油，维生素E含量极高，有“美女油”及“可以吃的化妆品”的美称，且保持有果味的清香，煎炸煮炒皆可，最适合凉拌吃。但价格较高，不适合一般家庭。
油再好也不能多吃，每人每天一般不要超过25克（半两），每月每人不超过750克为宜(来源武汉晨报）
