菜籽油分为很多等级，级别高一点的菜籽油更为精炼，并且营养价值更高，但是大部分企业在精炼菜籽油的时候没有办法将它的纯度达到一级标准，所以市场上见到最多的应该是三级或者四级的菜籽油，其实他们之间相差并不大。
由于菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。
如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。
一级油和二级油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。
精炼后，一、二级油有害成分的含量较低，如菜油中的芥子甙等可被脱去，但同时也流失了很多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会流失。
三级油和四级油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味。由于精炼程度低，三、四级食用油中杂质的含量较高，但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。
扩展资料：
菜籽油国家质量标准：《菜籽油国家质量标准》是2004年8月13日，政府发布的一份质量标准。
一般菜籽油 低芥酸菜籽油 折光指数n1.4651.469 1.4651.467 相对密度d2020 0.9100.920 0.9140.920 碘值gI/100g 94120 105126 皂化值mgKOH/g 168181 182193 不皂化物g/kg 20 20
脂肪酸组成% 十四碳以下脂肪酸 ND ND 豆蔻酸 C14:0 ND0.2 ND0.2 棕榈酸 C16:0 1.56.0 2.57.0 棕榈一烯酸 C16:1 ND3.0 ND0.6
十七烷酸 C17:0 ND0.1 ND0.3 十七碳一烯酸 C17:1 ND0.1 ND0.3 硬脂酸 C18:0 0.53.1 0.83.0 油酸 C18:1 8.060.0 51.070.0
亚油酸 C18:2 11.023.0 15.030.0 亚麻酸 C18:3 5.013.0 5.014.0 花生酸 C20:0 ND3.0 0.21.2 花生一烯酸 C20:1 3.015.0 0.14.3
花生二烯酸 C20:2 ND1.0 ND0.1 山嵛酸 C22:0 ND2.0 ND0.6 芥酸 C22:1 3.060.0 ND3.0 二十二碳二烯酸 C22:2 ND2.0 ND0.1
木焦油酸 C24:0 ND2.0 ND0.3 二十四碳一烯酸 C24:1 ND3.0 ND0.4
参考资料来源：百度百科-菜籽油国家质量标准
