镇江香醋
镇江香醋创于1840年,是江苏著名的特产,弛名中外,1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。
镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等,故有“米醋”、“糟醋”之称。
它采用独特的传统工艺,工序复杂,操作细致,要求严格。其品质优良,久享盛誉。
制作方法 香醋生产工艺,一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,通过3年的试验获得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。
香醋生产工艺,可分三大工序:
1。酒精发酵:
糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72%左右,无霉变。
(2)浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增加40%,便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。
(3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。
(4)淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。
(5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用,将淀粉糖化,再发酵成为酒精。
一般的用量为原料的0。2%~0。3%。
实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小时后,用竹罗捞起,沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃,倒入缸中并加酒药300克,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水150公斤,28℃下保温7天,即得成熟酒醅。
其出品率是,每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、酸度0。8左右。
2。醋酸发酵:醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。
第一,“接种培菌”阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖,必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验,醋酸菌生长最适宜的环境是,在固体混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;温度掌握在38~44℃;并供给足够的空气。
第二,产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升。
当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。
此阶段大约需20天的时间。
第三,酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇,进行酯化反应。产生乙酸乙酯,其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。
醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池,池长10米、宽1。5米,高0。8米。
实例 (1)先在池内投入麸皮750公斤,摊平于池内,将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀,即成酒麸混合物(半固体)。
(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层,与池内酒麸混合物拌和,酒麸糠层与酒麸层比例1比10。
(3)再取在另一处发酵6~7天的醋醅(称为老种)25公斤,均匀地接入到酒麸糠混合物中去,在池中作成馒头形,上面覆盖大糠25公斤即成。
(4)翌日(24小时后)进行翻醅,以扩大醋酸菌的繁殖。
具体的操作是,将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀,随即上层覆盖大糠50公斤。
(5)第三天按照第二天的操作方法,把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀,上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天,第五天,至第十天,每天均照上述方法操作,10天后可加大糠400~500公斤,池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。
在这10天中,由于逐步加入大糠,使醋醅内水份含量降低,中途需适当补充水份(分2~3次加入),保持醋醅内含水份在60%左右。
(6)从第十一天起,每天不加任何辅料,在池内进行翻醅,将上面的翻到池下,池下的翻到池上面,每天翻一次,使品温逐步下降,大约翻醅到18~20天即可,但从第15天起,每天要化验醋酸上升情况,如酸度不继续上升,应立即用塑料布密封。
经过30~45天密封,即可转入淋醋工序。
3。淋醋、杀菌:淋醋、杀菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,即可长期贮存不变质。
实例 设备:可用容量250~350公斤的淋醋缸或用水泥池,缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。
如果日产香醋一吨,需淋醋缸5套,每套3只,计15只缸。若用水泥池代替,需水泥池3个,每个容量相当于5只缸的总量。
几点说明 1。通常醋醅与水的比例为1。5∶1,应按照容器大小投入一定量的醋醅,再正确计算加入的数量。
2。生醋煮沸时,大约要蒸发水分5~6%,所以在加水时,要考虑这个因素,适当多加5~6%水。
3。煮沸后的香醋,基本达到无菌状态,降温到80℃左右即可装坛密封,保存2~3年不会变质。
配料、出率、质量 每100公斤糯米配料如下:
酒曲(黄酒药)0。3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麸皮150公斤 大糠80公斤
每100公斤糯米可产:
超级香醋200公斤 含酸6。
6% 浓度11。5°Bé
一级香醋280公斤 含酸6。2% 浓度10。5°Bé
二级香醋380公斤 含酸5。8% 浓度9。5°Bé
三级香醋500公斤 含酸5% 浓度8。5°Bé
。
镇江醋的由来:相传杜康造酒之后,领着全家来到镇江,开了一家小糟坊。一日,杜康之子黑塔,梦中得仙人指点,获悉以酒糟制醋的妙法,遂照其行事,第二十一天的酉时乃获香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味品——醋。“二十一日酉”,合起来便是“醋”字的由来。传说虽无法考证,但时至今日,镇江醋的主要工序——制醅,依然是二十一天左右,工艺方法也与传说基本相符。
镇江香醋最有名。其色浓而味鲜,香而微甜,酸而不涩,并以“香醋摆不坏”而著称。镇江香醋的主要原材料为糯米,辅料为稻壳,用小曲(以小麦、麸皮为原料)发酵。传说在古代的中兴国,即今山西省运城,有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。
后来黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便储藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔就把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫 “醋”。
这也是镇江香醋的来历。
镇江香醋创于1840年,是江苏著名的特产,弛名中外,1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。
镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等,故有“米醋”、“糟醋”之称。
它采用独特的传统工艺,工序复杂,操作细致,要求严格。其品质优良,久享盛誉。
制作方法 香醋生产工艺,一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,通过3年的试验获得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。
香醋生产工艺,可分三大工序:
1。酒精发酵:
糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72%左右,无霉变。
(2)浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增加40%,便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。
(3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。
(4)淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。
(5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用,将淀粉糖化,再发酵成为酒精。
一般的用量为原料的0。2%~0。3%。
实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小时后,用竹罗捞起,沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃,倒入缸中并加酒药300克,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水150公斤,28℃下保温7天,即得成熟酒醅。
其出品率是,每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、酸度0。8左右。
2。醋酸发酵:醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。
第一,“接种培菌”阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖,必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验,醋酸菌生长最适宜的环境是,在固体混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;温度掌握在38~44℃;并供给足够的空气。
第二,产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升。
当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。
此阶段大约需20天的时间。
第三,酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇,进行酯化反应。产生乙酸乙酯,其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。
醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池,池长10米、宽1。5米,高0。8米。
实例 (1)先在池内投入麸皮750公斤,摊平于池内,将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀,即成酒麸混合物(半固体)。
(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层,与池内酒麸混合物拌和,酒麸糠层与酒麸层比例1比10。
(3)再取在另一处发酵6~7天的醋醅(称为老种)25公斤,均匀地接入到酒麸糠混合物中去,在池中作成馒头形,上面覆盖大糠25公斤即成。
(4)翌日(24小时后)进行翻醅,以扩大醋酸菌的繁殖。
具体的操作是,将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀,随即上层覆盖大糠50公斤。
(5)第三天按照第二天的操作方法,把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀,上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天,第五天,至第十天,每天均照上述方法操作,10天后可加大糠400~500公斤,池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。
在这10天中,由于逐步加入大糠,使醋醅内水份含量降低,中途需适当补充水份(分2~3次加入),保持醋醅内含水份在60%左右。
(6)从第十一天起,每天不加任何辅料,在池内进行翻醅,将上面的翻到池下,池下的翻到池上面,每天翻一次,使品温逐步下降,大约翻醅到18~20天即可,但从第15天起,每天要化验醋酸上升情况,如酸度不继续上升,应立即用塑料布密封。
经过30~45天密封,即可转入淋醋工序。
3。淋醋、杀菌:淋醋、杀菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,即可长期贮存不变质。
实例 设备:可用容量250~350公斤的淋醋缸或用水泥池,缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。
如果日产香醋一吨,需淋醋缸5套,每套3只,计15只缸。若用水泥池代替,需水泥池3个,每个容量相当于5只缸的总量。
几点说明 1。通常醋醅与水的比例为1。5∶1,应按照容器大小投入一定量的醋醅,再正确计算加入的数量。
2。生醋煮沸时,大约要蒸发水分5~6%,所以在加水时,要考虑这个因素,适当多加5~6%水。
3。煮沸后的香醋,基本达到无菌状态,降温到80℃左右即可装坛密封,保存2~3年不会变质。
配料、出率、质量 每100公斤糯米配料如下:
酒曲(黄酒药)0。3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麸皮150公斤 大糠80公斤
每100公斤糯米可产:
超级香醋200公斤 含酸6。
6% 浓度11。5°Bé
一级香醋280公斤 含酸6。2% 浓度10。5°Bé
二级香醋380公斤 含酸5。8% 浓度9。5°Bé
三级香醋500公斤 含酸5% 浓度8。5°Bé
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