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茶的制作工序

绿色山茶油 2021-05-14 15:53 编辑:niming 940阅读

白茶的制作工序:1、采摘   
  白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵,大小均匀,留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
  2.摊放   
  采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动,避免阳光。摊放目的,一是散发青气、水份,二是提高茶叶品质。三是便于炒制,摊放时间要适中一般手抓柔软为宜。


  3.杀青   
  用多功能炒茶机高温杀青,先高后低,高温一般在250-300℃左右,防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。投叶量:投叶量七槽每锅2斤,时间3分钟左右。


  4.理条   
  杀青后,逐步提高转速,锅内温度降低,时间5分钟,理条要用风机,增加鲜爽度。


  5.造型  
  用电炒锅,投叶量250克,,锅温80~90度,用手向同一方向理条,然后合并,使茶叶在掌心来回搓揉,掌握轻重适度,用时6min。


  6.烘干   
  初烘:烘干机温度100-120℃ 时间:10分钟;摊凉:15分钟。复烘:温度80-90℃;低温长烘:70度左右。


  7.保存   
  茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装。
黑茶的制作工序:


1.茶青:由于黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。


    (1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为“亮叉”。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗便不易断,且均匀一致,即为杀青适度。


    (2)机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。


    2.初揉:


    黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。


    3.渥堆:


    是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。


    4.复揉:


    将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。


     5.烘焙:


    烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。


    黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。干燥判断标准:茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。


     6.干毛茶下焙后  置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库。


黄茶的制作工序


原料:一芽二叶鲜叶


工序:鲜叶---杀青---揉捻---闷黄---干燥


设备:电炒锅、白色湿纱布、茶叶烘焙箱、翻板式烘干机


1.    在电炒锅中杀青,温度在230摄氏度左右,但是不要超过250摄氏度。


2.    由于我们采摘回来的茶叶还有很多的露水,大量的茶叶在电炒锅中,温度且高。


3.    杀青至鲜叶颜色变深绿色,茶梗折不断,有弹性就可以了。


4.    揉捻,由于量比较少,用茶叶烘焙箱手工揉捻的。其实不揉捻也是可以的。揉捻的程度适可而止,几下就可以了。


5.    本来是要把揉捻完的茶叶直接闷黄,可是发现,茶叶水分含量太高了。决定烘干一下再闷黄。在100摄氏度下,用翻板式烘干机把茶叶干燥一遍。


6.    做茶时,不要死盯着步骤工序,人要灵活。只要能把本茶的特色要点、重要工序做好就可以了。其他的都是为它而服务的。


7.    接着用白色湿纱布包裹茶叶,放入茶叶烘焙箱内闷黄,温度设为30~40摄氏度之间。我定36摄氏度。


8.    闷黄至茶叶显黄色,大约须5个小时。


9.    取出茶叶摊凉一会再干燥。摊凉的作用是使茶叶中的水分分布均匀。否则茶梗中的水分散发不掉。这个做法在其他中茶叶制作中的道理也是一样的。


10.    用翻板式烘干机烘干茶叶,温度调为100摄氏度。期间,每烘干一遍就摊凉一会再烘干。直至茶叶水分含量为6%,即用力一捏就成粉末状了。一般过三遍就OK了。

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