用菜籽油好，菜籽油炸鱼不会起泡沫，花生油会起泡沫
家在广东，淡水鱼和海水鱼品种多多，春边秋鲤夏三泥，最美味的鱼就数三泥鱼了。三泥鱼，又叫三黧鱼。张爱玲《红楼梦魇》中曾说过人生三大憾事。
人生三恨为一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。
其中一恨，恨鲥鱼纵然鲜嫩美味，却因多刺而无法尽兴品尝。这里的鲥鱼就是说三泥鱼。
旧日鲥鱼用于进贡，宋代梅尧臣有《时鱼诗》：“甘肥不入罟师口，一把铜钱趁浆牙。”清人黎士宏《仁恕堂笔记》也提到：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”可见三泥鱼的珍贵和美味。
三泥鱼是广东的叫法，据说它没有肠、胆、鳔，粤语把忘记拿走东西叫做“赖低”，因为三泥鱼投胎时“赖”下了肠、胆、鳔这三样东西，所以称为“三赖”，叫着叫着就成了“三泥”或者“三黧”。
三泥鱼鱼扁而长，鱼鳞雪白，银光闪闪，肥美的脂肪生长到鱼鳞中，所以三泥鱼清蒸食用时是不去鳞。但急冻过的鱼鳞鱼脂风味都变了，那鱼鳞已经不稀罕了，去掉也无妨。
三泥鱼细刺极多，吃时要小心翼翼，鱼腹尤其肥美，但长得倒钩般的刺，一不小心就会扎嘴。可是鱼肉食过回味无穷，让人连刺都不怕了。
吃三泥鱼要的就是鲜，所以家里做常用清蒸的办法，味道鲜甜可口。可惜的是现在西江已经绝少三泥鱼，目前我们所吃的都是来自于越南、缅甸、柬埔寨等地，也有来自顺德的养殖场，所有时会以盐腌制后运输。 于是，美味的清蒸三泥就有了另一美味食法姜汁酒蒸咸三泥。
姜汁酒蒸咸三泥这道菜采用的是用盐腌过的三泥鱼，鱼身经过粗盐腌制，清水充分浸泡，再用石头往上压一日一夜，使鱼肉变得紧实。食时肉质紧致，但肉质的柔顺感觉依然不减，有浓郁的鱼香，和鲜咸的口感。
蒸咸三泥上面如果铺着一层咸肉，咸肉薄如纸，更加增添了鱼肉的咸香层次。而鱼最外层铺着一层金黄的姜蓉，姜蓉去掉鱼腥气，口感脆甘，鱼的鲜甜全被姜蓉激活了。
苏东坡有诗云：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”的确，这鲈鱼的风味可还真比不上鲥鱼！
