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新鲜的鲫鱼清洗处理干净，姜切片，辣椒1个切圈，蒜拍碎，葱洗净备用。
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锅热注入菜籽油，油烧至没有泡沫时，倒入沥干水的杂鱼和姜片辣椒一起下锅。
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中火将鱼两面煎黄。
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倒入适量宣酒。
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再倒入肉汤煮沸约5分钟左右。
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加入老抽少许。
谢邀:
我认为菜油煎鱼为首选。又黄，又香，又不粘锅。
怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？大家好，我是草哥哥美食，我的回答是：“黑鱼”虽然草鱼、鲤鱼、黑鱼都还不错，因为它们肉质厚肥。但是我个人觉得黑鱼最好，没设呢么呢？那是因为相比较之下黑鱼的刺比较少，所以我选择黑鱼！那么怎么做酸菜鱼呢？接下来我来讲述如何做好一道酸菜鱼。
希望每一次的回答，都可以帮助到需要帮助的人，我是草哥哥美食，一个专注家常菜的美食小编，关注我，每天都会更新菜品和各种家用烹调技巧。草哥哥感谢你的观看！
美食来历关于酸菜鱼的这道菜的的解释有好多传说，我找了一个我认为比较靠谱一点的。就是酸菜鱼最早是来自重庆那边的江村渔船，据说，当地渔夫靠捕鱼为生，每当捕鱼结束之后，把大的鱼拿去卖了，小的鱼就留有到收摊回家的时候，到路上的人家里换酸菜吃。然后，时间一于，渔夫们就加酸菜和鱼放在锅里一起煮。这时候发现特别好吃。于是，被附近的小饭店学了过去。也开始售卖酸菜鱼。渐渐地人来人往，吃的人越来越多，由于它的味道特别好吃，于是酸菜鱼的名声渐渐的传开了！
【家常版本——酸菜鱼的做法】【需要用到的材料】：黑鱼一条，酸菜一包，大蒜，生姜，小葱，黄豆芽，黄瓜，干辣椒，小葱，生粉，鸡蛋，菜籽油，
——【详细的制作方法】——
①：首先，我们在买黑鱼的时候就让杀鱼大叔帮我们把鱼内脏挖掉。这样子的话，我们回来的时候只要把鱼清洗干净就可以开始改刀啦。
然后我们先从鱼尾处入刀，一直顺着鱼的脊椎骨向前滑到鱼头部分。在鱼头部分的下方直刀下去。把黑鱼一分成两块。然后再去除鱼档部分就是黑鱼肚子上的那一块。然后在从鱼尾开始，斜刀开始从鱼身向鱼尾劈。——（注意：最好是在买鱼的时候，让杀鱼大叔帮忙劈一下鱼片！因为这个专业要求比较高！一般人一时半会学不会！）
②：然后鱼片用清水浸泡。十分钟的样子。然后再取出来用餐巾纸把鱼片身上多余的水分吸干，然后放入碗中，放盐，鸡精，味精，生粉。再放点蛋清进去，用手抓拌均匀。——（注意：一定要把鱼身上多余的水分吸干。不然的话我们腌制进去的味道它会再吐出来。就是腌制好之后会出水！）
③：我们把黄豆芽过一道水。黄瓜一分为四，切段备用。然后锅中倒入菜籽油，把菜籽油烧的微微冒烟之后再放入生姜片然后再把鱼骨头放进。锅里煎一下。然后再放入酸菜，炒好之后倒入开水。放盐，鸡精，味精调味。——（注意：用菜籽油来做的话，可以让汤汁变得黄一点，这里的鱼骨就是刚才劈鱼片的时候中间的那根脊椎骨。还有一定要开水下锅，开水下锅可以让汤汁变白。）
④：然后我们把豆芽和黄瓜放入汤中。再转小火差不多炖个三到五分钟的样子就可以了。然后把里面的料和汤分开来。然后我们热锅冷油滑一下锅。加油，小半锅的油吧！然后再把鱼片放下去，用油滑滑一下，变白了就可以了。然后再把刚才的汤放入锅中，再把鱼片如果能再用汤汁煮一下，再倒入装料的碗中即可。—— （注意：鱼片下锅的时候，一定要热锅冷油，不然的话，鱼片下锅就牢牢地粘在锅底了。鱼片刚下锅的时候不要着急去搅动，容易把鱼片搅碎掉。可以稍微抖动一下锅）
出品图：这样一道，鲜嫩又美味的酸菜鱼就做好啦！
结语这就是我对：怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？问题的理解和做法。希望可以帮助到你。酸菜鱼除了刀法方面比较难以外，其它的还是蛮简单的，如果你买鱼的时候善良的杀鱼大叔愿意帮你劈鱼片的话，可以自己尝试看看哦！
我是“草哥哥美食”，是一个古灵精怪，特别活泼的95后。一个专注家常菜的美食小编，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给我点一个赞或者关注“草哥哥美食”，我每天都会更新一些家常菜的做法和一些烹调技巧！
