糖醋脆皮鱼 [主料辅料] 鲜鲤鱼一条 750 克 醋 50 克 泡红辣椒丝 10 克 味精 1 克 葱丝15 克 芝麻油 8 克 香菜10 克 绍酒 10 克 姜末10 克 湿淀粉 150 克 蒜末20 克 肉汤 500 克 川盐8 克 熟菜油 500 克 白糖75 克 （烹制方法） 1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉1 厘米深， 再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5 厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个， 放入盐4 克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10 分钟。
2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾， 先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时， 捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上， 放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼 泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱 丝、香菜即成。[工艺关键〕 1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可 做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。[风味特点〕 1.从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用 新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、 肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸 鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。2.此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。1.“豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型，调料 中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣， 又多加了糖醋用量，使“豆瓣鲜鱼”成为鱼香味型。2.“豆瓣鲜鱼”成菜色泽红亮，质地细嫩，味兼咸酸辣甜。
