山茶油不饱和脂肪酸总含量90.1%，其中亚油酸含量9%，油酸含量78.8%，亚麻酸含量2.3%。橄榄油不饱和脂肪酸总含量85.3%，其中亚油酸含量8%，油酸含量77%，亚麻酸含量0.3%。
一般来说，山茶油中的单不饱和脂肪酸含量大概80%，对人体具有双向调节作用。绿达山茶油，与其他产区山茶油相比，品质更优良，因为绿达山茶油原料主产地-新县，是油茶树生长的最北界（淮河-秦岭一线），经过国家质检部门检验，不饱和脂肪酸高达86%以上（其他地区在80%左右），绿达山茶油基地-新县周河乡野生山茶林，生长的野生茶果榨出的山茶油不饱和脂肪酸更是高达90%以上。
