《中国居民膳食指南》中提出：“热锅凉油，急火快炒。”，即锅热充分，再放油，油温7-8成热（在180-220℃）时下菜。也就是油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜。另外，如果是油炸菜品，温度更要控制好，以有效减少有害物质的产生。
小贴士
煎炸过一次的油不要用来再煎炸食物或炒菜；煎炸后仍然比较澄清透亮的油，可以把食物残渣过滤掉再使用。
煎炸剩油推荐用作“调味油”，比如调馅料或者凉拌菜煎炸剩油，不建议长时间久放，最好还是在一两天之内吃完。因为经过煎炸的油，含水量增高，耐氧化的能力下降，比普通食用油更容易氧化酸败。
健康来自于我们生活中的点滴积累。避免吃油的种种误区，积极探寻真相，以便帮助我们来更加合理安全用油。
很多很多，据我所知就不下十种，花生油、芝麻油、辣椒油、橄榄油、菜籽油、玉米油、茶籽油等植物油，还有很多动物油等等，以及最近各大食肆频频露面的“地沟油”。
