国内很多厂家把概念搞得有点混淆，所谓原生，按国标规定为初榨类的橄榄油。其等级分为特级初榨，中级初榨和初榨油橄榄灯油。
当橄榄果采摘下来后，必须要进行筛选，筛选出的最好品质的橄榄果压榨出的橄榄油，为特级初榨橄榄油，油酸度刚压榨出来时，一般不会超过0.6%，随着时间的推移，由于光合作用等原因，其酸度会逐渐增大，但在正常保质期内，不会超过0.8%，所以国标规定酸度值为0-0.8%，其为最高品质橄榄油，可以生吃。
橄榄果筛选剩下的部分再筛选，选择其中品质稍好的部分橄榄果，用这部分橄榄果压榨出的为中级初榨橄榄油，质量稍差，油酸度小于2%，不能生吃。
橄榄果筛选最后剩下的部分，压榨出的橄榄油，称为初榨油橄榄灯油，不能食用，必须要经过化学提炼，并与特级初榨或中级初榨橄榄油混合后，制作成混合橄榄油方可作烹饪使用，市面上很多品牌称这种油为纯橄榄油。
希腊是世界上最大的特级初榨橄榄油生产国，希腊位于巴尔干半岛南端，具有有得天独厚的自然条件，夏季炎热干燥，冬季温和湿润，属典型的地中海气侯。因此产于希腊的橄榄油品质最好。在欧盟颁布的全球40家受保护油橄榄产区，希腊就占据了22家。
在西班牙等国，橄榄树是采用大规模的农场化种植，农场主很难精心照料到每棵树，因此西班牙等国所出产的橄榄果只有20%的部分可用来压榨特级初榨橄榄油，其余80%的部分只能用来制作低一级的橄榄油，希腊的橄榄树由每个农民家庭单独种植，每个家庭只有几颗到几十颗树，因此，每颗树都得到农民的精心呵护，橄榄果的品质很高，采摘下来的橄榄果有70-80%可以压榨出特级初榨橄榄油，农民留下一部分食用外，多余的部分卖给生产企业。这是希腊高品质橄榄油的根本保证。这就是为什么西班牙是世界上最大的橄榄油生产国，却不是最大的特级初榨橄榄油生产国的原因。
