橄榄油由于制作工艺不同，所以质量有明显不同。
橄榄油的分类
按照国际橄榄油理事会的标准，橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类，请看列表：
类别 中文名称 国际标准名称 加工工艺 酸度(每百克)
原生橄榄油 特级原生橄榄油 Extra Virgin Olive Oil 冷压榨，一榨油 ≤0。
8原生橄榄油 Virgin Olive Oil 压榨，未达到 特级标准 ≤2。0普通原生橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil 压榨，未达到 以上标准 ≤3。3
精炼橄榄油 Refined Olive Oil 化学浸出法 ≤0。
3
橄榄果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil
对果渣压榨
精炼橄榄 果渣油 Refined Olive Pomace Oil 化学浸出法 ≤0。3
橄榄果渣油 Olive Pomace Oil 果渣压榨后过滤 ≤1。
0
注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面达到标准，以下将详细说明。
除以上的分类外，特级原生橄榄油又有有机特级原生橄榄油和原产地保护认证(PDO) 特级原生橄榄油，这两种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。
有一点可以肯定美容用的橄榄油酸度是比较低的。
如何选择，主要是：
1。观，优质特纯橄榄油油体清亮，呈黄绿色，颜色越深越好。
2。闻，有淡雅的果香味，最好是杏仁味儿。
3。尝，口感爽滑，偶有瞬时的橄榄果的涩味。
橄榄油可以美容其实只不过是商家的宣传。不见得地中海人皮肤就真的好。最多，只能说用天然橄榄油作为基料的化妆品对人体副作用小。当然也比较贵。
至于说有什么不同，也只能说用于美容的橄榄油大多是脱过酸的，食用的绝大部分不脱酸脱色。
分辨好坏的方法上面两位讲得够多了。只补充一点：那些都是专业鉴定的方法，不经过一定时间的接触练习不容易掌握。
天然橄榄油看酸度
对于食用橄榄油来说，用物理方式冷榨的天然油是首选；对于天然橄榄油的优劣，则主要是看它的酸度，酸度越小，品质越优。根据国际橄榄油协会的划分，把橄榄油分为天然橄榄油、精炼橄榄油和橄榄渣油三部分。天然橄榄油中级别最高的是“特纯橄榄油”（酸度≤0．8），只有这种油才适于生食或凉拌。
其次是“纯橄榄油”，（酸度≤2），我国标称的特纯初榨橄榄油和初榨橄榄油，大体可与它们相比。再次是“普通纯橄榄油”（酸度≤3．3）。
注意精炼油和油渣油
酸度超过3．3则不适于食用。精炼橄榄油实际上是最不好的橄榄油。它往往是放坏了的油、变质果实榨出的油，总之就是把酸度高到不适于食用的橄榄油经过提炼降酸后形成的。
这种油不适于单独食用。还有一种在国内称为“纯正橄榄油”的，其主要由初榨橄榄油和精炼橄榄油勾兑而成，必须加热后才能食用。
市场上还有一种由橄榄渣油和初榨油混成的橄榄油，一般英文标识为pomace、sansadioliva、orujo，这已经不是真正意义上的橄榄油。
橄榄渣油中含有一种致癌的碳氢化合物，长期食用对身体有害。
观油烟、尝油味
橄榄油是一种耐高温用油，油烟点在220℃左右，故可反复煎炸食品而不变质。在煎炸食品时，可从有无油烟上来判断油的品质优劣，以无烟为最佳。
好的橄榄油具有独特的果香味，如苹果香味或草香味。
品尝时，舌尖能感受到“甜味”，随后整个舌部充满“苦味”，最后在喉头出现辛辣的感觉。如无味，则有可能含有精炼油。另外，当温度低于7℃时，特级初榨橄榄油会凝固，当温度回升后，它会恢复液态。 。
