橄榄油（Olive Oil）是指以油橄榄（Olea europaea.L.）鲜果为原料，排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油。任何情况下，橄榄油都不指油橄榄果渣油。
橄榄油是从哪儿来的呢？油橄榄树的种植者们一年一度将树上结的新鲜果实采摘下来，立即在常温下用机械方式压榨、分离，便得到完整地保存了果实中各种营养成份的初榨橄榄油。它呈黄绿色，清香味，是希腊、意大利、西班牙、法国、突尼斯、阿尔及利亚等地中海沿岸各国人民的传统食用油。有多“传统”？据考古发现证实，人类食用橄榄油的历史可追溯到6000年以前。橄榄油之所以被人们尊为“植物油的皇后”，“液体黄金”，长盛不衰，是与其成分上的突出特点密切相关的。富含维生素A、D、E、K、F，这些都是易于被皮肤吸收的脂溶性维生素。尤其是维生素E的含量，每100克橄榄油中含8毫克，是所有植物中含量最高的。
橄榄油的生理价值和药用价值与其化学结构密切相关。首先与橄榄油的脂肪酸构造密切相关。橄榄油含有许多（55~83％）只带有一个双键的单不饱和脂肪酸，即油酸；而动物脂肪基本上是由饱和脂肪酸组成；草本植物油则以多不饱和脂肪酸为主（在豆油和葵花子油中，多不饱和脂肪酸占50~72％）。在导致油脂酸败的氧化过程中，单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸更加稳定。
橄榄油中的单不饱和脂肪酸----油酸，除供给人体大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。即食用油酸后不仅能降低人体血浆中低密度脂蛋白胆固醇 ( β—脂蛋白胆固醇，LDL ) 浓度，以防止人体内胆固醇过量，而且能维持人体血浆中高密度脂蛋白胆固醇（α—脂蛋白胆固醇, HDL）的平衡浓度，以保证人体对胆固醇的需求。这是饱和脂肪酸和多聚不饱和脂肪酸所不能比拟的功效。
橄榄油同样还含有较少的多不饱和脂肪酸，所占比例在3.5~22％之间。这些是人体所必不可少的、且不能由人体自身合成的脂肪酸。然而，当摄取正常数量（人均日食用12~14克）的橄榄油时，即可满足成人和婴儿对脂肪酸的需求，并且具有最好的亚油酸、亚麻酸比例，类似母乳。
其次，橄榄油的保健特性在于其不皂化馏份的成份，其中最主要的成份是生育酚，包括具有维生素E功效的α-生育酚、具有维生素原A功效的β-胡萝卜素和多酚。所有这些成份都具有强大的抗氧化功效，表现为易保存，耐煎炸。油的稳定性优于其它食用植物油。
生活在地中海沿岸油橄榄主产国的人们，世世代代以橄榄油为主要食用油。与东方不同，他们大都把橄榄油作为冷餐油。在新鲜的蔬菜沙拉上、或在炸好的牛排上淋少许特级初榨橄榄油，别有一番风味。如果再饮上一杯佳酿葡萄酒，便是地道的地中海餐。
