葡萄籽油中的不饱和脂肪酸含量高达90%以上，其中人体必需的脂肪酸——亚油酸（多不饱和脂肪酸）含量约70－76%左右，在常见的植物油中，属于亚油酸含量高的。而油脂中天然抗氧化剂、维生素E含量比较低。
不饱和脂肪酸含量高，维生素E含量低也就意味着如果没有额外添加抗氧化剂，那么葡萄籽油的稳定性较差，易氧化变性，对日常储存的要求条件就比较高，需要避光和密封保存。
其次，多不饱和脂肪酸的耐热性会相对来说比其他植物油要差，不适合用来高温炒菜，
如果高温的话，会让不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。
而饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
推荐用酸度比较低 的特级初榨橄榄油（酸度0.4以下比较好），因为他是冷压的，葡萄籽油现在市面上大部分都不是冷压的，冷压的葡萄籽油价格要比特级初榨橄榄油贵很多，因为葡萄籽的物理压榨的出油率很低，葵花油现在市面上掺假很厉害，我上次去新疆，哪里有农民自己压榨的葵花油，有浓郁的葵花籽的香味，价格也不便宜，但是超市现在这种葵花油几乎买不到。
