食用油划分为一级油、二级油、三级油和四级油，其中四级为最低等级。这是根据精炼程度不同来划分的。三级油和四级油经过简单的脱酸、脱胶就可以了。二级油以上的油，必需脱色，因为毛油都是有颜色的，等级越高，颜色越浅。另外，油在加工过程中，也会产生一些味道，所以还要脱嗅，而且脱嗅还能提高油的烟点。
不能单纯的说哪种最好，要看是什么用途，比如你要做copy凉菜或者一些口感清爽的炒菜，色拉油就最好。但是如果从营养卫生的角度考虑，吃四级油是最好的，因为四级油精炼的程度不是那么高，含有丰富的胡萝卜素、叶绿素、维生素E等，如果精炼到一级油的程度，油的纯度已经达到了99％以上，所含杂质当然非常少了，颜色很淡、没有异味，但是某些营养元素也几乎就没有了。而zhidao且对于大豆油来说，精炼的程度越高，变质的速度越快，因为那些能保护油的抗氧化的成分在精炼过程中也被去掉了。
