古时期，我国古人就已开始食用油类食品，不仅如此，据古书记录，不同季节还须使用
不同的油。
春天用牛油煎小羊、
乳猪；
夏天用狗油煎野鸡和鱼干；
秋天用猪油煎小牛和小鹿；
冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的油是动物油。
汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油
的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。
。
。
。
早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐民要术》的记载，乃
“
猪肪取脂。
”
也就是
炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。
早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，
还有一种就是直接用膏油炸食品。
《续晋阳秋》
记：
“
桓灵宝好蓄法书名画。
客至，
曾出而观。
客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。
”
当时的寒具，就是用膏油炸的面食。
使用相当长时间的动物油后，
因为榨油技术的诞生，
才始有素油。
素油的提炼，
大约始于汉。
刘熙《释名》有
“
柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。
”
柰是果木，也
就是林檎的一种，
也称
“
花红
”
和
“
沙果
”
。
缯是当时丝织物的总称，
古谓之
“
帛
”
，
汉谓之
“
缯
”
。
将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，
其实并非真正的油。
按《天中
记》中说法，早时的素油是从
“
乌臼
”
中提炼出来的：
“
荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，
〔左提手右一寿字〕其汁，可为脂，其味亦如猪脂。
”“
乌臼
”
，实际为
“
乌桕
”
，落叶乔木，
有种子，外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能作工业原料。
《三国志
·
魏志》
：
“
孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，
从上风放火烧贼攻具。
”
这里以芝麻油作为照明燃料。晋人张华《博物志
·
卷四
·
物理》中，已
记：
“
煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。
”
可见，
芝麻油是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制豆鼓法：
“
外国有豆豉法：
以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。
”
按《汉书》所说，芝麻乃张赛从西域带回的种子，所以芝麻初名
“
胡麻
”
。
《梦溪笔谈》
：
“
汉
史张骞始自大宛得油麻种来，故名
„
胡麻
‟
。
”
大宛是古西域国名，今独联体中亚费尔干纳盆
地。汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。
《齐
民要术》记有
“
白胡麻
”
、
“
八棱胡麻
”
两种品种，注明
“
白者油多
”
。陶弘景《本草》
：
“
生榨者
良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。
”
但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用
素油。唐孟〔言先〕
sheng
《食疗本草》
：
“
白麻油，常食所用也。
”
《梦溪笔谈》
：
“
如今之北
方人喜用麻油煎物，
不问何物，
皆用油煎。
庆历中，
群学士会于玉堂，
使人置得生蛤蜊一篑，
令饔
人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。
”
宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，
“
胡麻
为上
”
。庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子
油。另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）
、乌桕子油。婺州、频州沿海食鱼油。
“
宣和中，京西
大歉人相食
”
，又
“
炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也。
”
至明代，植物提取的素油品种日益增多。
《天工开物》记：
“
凡油供馔食用者，胡麻、菜服子
（莱服即萝卜）
、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁
为下。
”
《天工开物》
记当时榨油，
“
北京有磨法，
朝鲜有舂法，
以治胡麻，
其余则皆从榨也。
”
其记榨各种菜籽油的方法是：
“
取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡
炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则
火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，
两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则
棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸
包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，
有生于无出甑之时，
包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得
油之多。
”“
包内油出滓存名曰
„
枯饼
‟
，凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再
蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。若
水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取
倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布
袋
jie
绞。
”
《天工开物》说，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，
芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤。但《天
工开物》却没提到花生油。花生油是诞生得最晚的植物油。
清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：
“
落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元
间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰
„
吉贝
‟
，呼红薯日
„
地瓜
‟
。落花生日
„
地豆
‟……
落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。
”
檀萃所记
之时乃清乾隆年间。
但作于清
·
嘉庆十八年的
《调疾饮食辨》
《油》
篇中，
却只记植物油四种：
脂麻油（芝麻油）
、豆油、芸台油（菜子油）
、吉贝油（棉花子油）
，并无花生油。李调元《粤
东笔记》
《油》篇记，
“
榄仁（橄榄）油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油
白者为美，曰
„
白茶油
‟
。黑色炒焦以为小磨香油名曰
„
秧油
‟
。
”
也没提花生油。
《调鼎集》亦有《油论》
：
“
菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，
拔去油气始可用。
又，
麻油熬尽水气，
即无烟，
还冷可用。
又，
小磨将芝麻炒焦磨，
油故香，
大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰
„
熟油
‟
，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过
更妙。
”
