一、熟油是指炸肉、炸鱼、炸丸子等炸制过或烹煮用过的油,熟油又称作老油。
二、炒菜各个阶段油选用方法技巧
1、花生油-最适合炒菜的油
花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3,是均衡型植物油。花生油适合一般炒菜,如烘烤、久煮、煸炒,因为花生油香气浓郁,其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多,炒制过程中可以让菜式更为芳香浓郁。
2、大豆油—最不适合炒菜
大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%、油酸22.4%、亚麻酸6.7%和棕榈酸11.1%,由于亚油酸含量丰富,属于高亚油酸型植物油,并富含维生素E。
大豆油不适合炒菜是因为有实验常见的四种食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)产生的油烟浓度和组成进行了研究。产生油烟浓度排名为:大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油研究结果表明,在相同的烹调条件下,大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油,因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。大豆油最好只用来低温烹调,如做面点、煲汤及调馅。
3、橄榄油—最适合凉拌的油
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。研究发现,橄榄油有助于预防高血压,降低外围血管疾病,改善大脑功能,有助于女性延年益寿。橄榄油“高温敏感性“强,一旦油锅起烟,就会产生烟雾及有害自由基,增加癌症、中风和白内障等疾病危险,所以橄榄油最好用于凉拌、烘培、嫩煎食物,避免油炸。