1、适合“炸”的油
高温油炸的油温大概在170度-230度，因此一般用于油炸的油的烟点要高于230度。
一般来讲烟点越高越适合油炸，这样在炸的过程中，不会生成太多的有害物。
常用的有：菜籽油、茶油。
2、适合“炒”的油
炒对烟点要求不太高，一般炒菜的油温在130-170度，爆炒是170度至230度。
适合爆炒的油有：大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油。
适合一般炒菜的油还有中餐里面常见的猪油，但不适合爆炒。
其次是健康度，
油里面的不饱和脂肪酸决定健康度，也就是说不饱和脂肪酸含量越高，油越健康，
常见食用油的不饱和脂肪酸含量比较
（单位：克/100克）
橄榄油90g健康
茶油85.9g健康
葵花籽油83.6g健康
色拉油82.3g（以下不推荐长期食用）
芝麻油81.8g
玉米油80.4g
菜籽油79.9g
豆油79.4g
花生油75.6g
棉籽油68.4g
猪油54.1g
棕榈油54g
牛油33.9g
从以上对比中可以看出，橄榄油、茶油、葵花籽油是最健康的油，需要注意的是橄榄油的烟点低，高温下不饱和脂肪酸不够稳定，容易被破坏，所以不要使用橄榄油进行油炸或爆炒，可以用来炒一些易熟或者可生吃的菜。
