专家说法 食用油不在“贵贱”“好坏” 近段时间，有关油的一些新闻不断，又让食用油的选择成为主妇和关注营养人士瞩目的焦点。事实上，市场上琳琅满目的油的品种着实让人感到无从选择，调和油、花生油、粟米油、黄豆油、橄榄油等各种各样油都打着”健康”的旗号出现在我们面前。不但如此，有关油的新概念也不少，如压榨与浸出、转基因与非基因、第几代、几比几比几等。到底怎么样选择食用油才最科学最有利于健康呢？为此，记者日前请教了专业的营养医师。 “好油”和“坏油”都必需 小时候，油就等于是雪白的猪板油香喷喷地炸成金黄色，直到有一天，这种食用多年油被宣称可能导致心血管问题，于是，在很多人印象里，动物油是一种会引发心血管疾病的”坏油”。相反的，原来被老百姓认为比较低档的植物油如花生油、菜籽油，则咸鱼翻生成为主流的”好油”。至于”最好”的油，很多老百姓认为一定是那些卖得又贵又少的橄榄油等。对此，中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟说，这完全是错误的看法，贵贱并不能代表油的好坏，主要和某种油在该市场所在原产地产量有关。事实上，油根本没有绝对的”好坏”之分。 三类脂肪酸要平衡 如果一定要分“好不好”，那就是把握三种油之间的平衡配比。卞华伟介绍，目前营养学界普遍认可的比较合理的配比平衡，即是三类油摄入比例一样，即所谓的“1:1:1”。但是，一些调和食用油单纯的配比却无法保证这个比例，原因是人体摄入的油脂除了来源于食用油，很大部分还来自菜肴食物。我们每个人每个家庭饮食习惯不同，所以，食用油单一的油脂配比无法满足所有人需要。例如，喜好肉食的人本身摄入饱和脂肪酸过多，则最好在用食用油时选择含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸多的；喜好素食的人则应该多一点补充饱和脂肪酸。所以某种意义上，荤油炒素菜，素油炒荤菜有一定科学机理。此外，一些已经患有心血管疾病的人或者相关疾病的人，油脂的配比控制应该略有不同，如减少饱和脂肪酸摄入等。 专家介绍，三类脂肪酸各自特点，如果膳食中摄入饱和脂肪酸比例过高量过多，人体血清总胆固醇水平越高，导致的后果是心血管疾病的发病可能增加，而摄入一定数量的多不饱和脂肪酸却反而可以降低血清总胆固醇水平；如果膳食中多不饱和脂肪酸摄入比例过高及量过多，体内越容易产生过氧化物，使人加速衰老，也有认为它可能引起肿瘤和癌变；而如果膳食中单不饱和脂肪酸摄入比例过高及过多，则可能和多不饱和脂肪酸的另一个副作用一样，因热量摄入太高而肥胖。 不同食物不同油 而减少脂肪的摄入同样导致健康问题，如影响发育等。所以，正确科学的健康吃油习惯，是充分了解每一种油独特的特点，再根据个人饮食习惯和身体情况进行选择，尽量做到平衡。 由于目前饮食习惯和不少人身体现状，从维护人体健康角度，现代人应少吃动物油，提倡吃植物油。吃油的量一般人应控制在每人每天半两左右，即每天食用的总热量30％以下，其中多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸最好分别占10％左右，心血管病人应该占7％以下。 记者了解到，每种类脂肪酸所存在食物来源不同，如饱和脂肪酸，主要来源于动物如猪油、鸡油、牛油；部分植物油如棕榈油、椰油等饱和脂肪酸也很高。不饱和脂肪酸主要来自植物，其中多不饱和脂肪酸比较多的植物油包括粟米油、红花籽油、葵花籽油、黄豆油、鱼脂肪以及软性植物牛油等；单不饱和脂肪酸比较多的代表是芥花籽油、橄榄油等。 此外，调和油虽然理论上可以接近油脂类型混和平衡，但是由于”调和”方法和比例不确定，以及不一定符合不同人们需要。同时，调和油也比较容易失去原有油脂独特风味。
几种食用植物油的营养特点 1、花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 2、菜籽油 菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。 3、芝麻油 芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7- 48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。 4、棉籽油 精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9 -2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。 5、葵花籽油 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。 6、亚麻油 亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。 7、红花籽油 红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。 8、大豆油 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。 从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
