特级初榨橄榄油是指酸度不超过0.8的橄榄油。酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。特级初榨橄榄油是用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成的。
特级初榨橄榄油其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，没有任何防腐剂和添加剂成份，生化指标以及感官特性也都必须达到相关橄榄油标准方可称之为特级初榨橄榄油。
特级初榨橄榄油在整个橄榄油分类中，处于第一等级。
一般橄榄油的颜色为淡黄至墨绿都有，油橄榄果越不成熟，榨出的油汁颜色越绿，味道也越辣，越成熟的则颜色越黄越深，味道也越香浓，但酸度会比较高。完全成熟，优质的橄榄果榨出的油汁应该是金黄中带点绿色，且清澈透亮无杂质的。
橄榄油可分为：初榨（原生）、精炼、混合三种。 1、原生橄榄油也是初榨橄榄油， 采用纯物理方法机械冷榨而成，不经过精炼，故保留了橄榄果中原生的营养素及植物化学物质。 2、精炼橄榄油 一般是采用化学浸泡法加工精炼而成
特级初榨橄榄油是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过1%。橄榄油的品质一般分为三大类：1、特级初榨橄榄油：是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。酸度不超过1%2、优质初榨橄榄油：酸度稍高酸度小于2%3、普通初榨橄榄油：口味与风味尚可，酸度不超过3.3%所以特级初榨橄榄油是品质最高的橄榄油
