亚麻籽油在压榨制备后，经过短时间的存放，往往会生成一种苦味，这种苦味有时会越来越重。国内外学者针对亚麻籽油的苦味进行了广泛研究，目前认为造成亚麻籽油苦味的原因有３种：①亚麻籽中含有内源性生氰糖甙物质（如亚麻苦苷等物质）；②在亚麻籽皮中分离出的木酚素成分造成了这种苦味 （如落叶松树脂醇、异落叶松脂素等物质）；③大多数研究认为，亚麻籽油中的苦味物质来源于一种蛋白短肽“环八肽”，蛋白短肽中的苦味是由于其中包含水解质所释放出的疏水性氨基酸残基所致。一般天然蛋白质的疏水性基团都隐藏在内部，因而不会呈现苦味。然而蛋白质水解为小分子短肽时，就会露出这些疏水性基团，它们接触味蕾而呈现出苦味。
因此，亚麻籽油的苦味是纯正亚麻籽油本身的特性，味道微苦属正常现象，对人体也没有害处。
亚麻籽油的压榨分为两种：一种是将亚麻籽炒熟之后进行压榨，这样出油量较高，且香味较浓郁；另外一种是，直接进行压榨（也被称为冷榨），冷榨相对出油量较低，但冷榨亚麻籽油中的亚麻酸、木酚素等营养成分保留比较充分。
亚麻籽油的口感，初次食用者会感到亚麻籽油有一种淡淡的苦腥味，市场上很多亚麻籽油不存在这种味道，这是亚麻籽油的原料亚麻籽天然特性所决定的，目前没有什么先进的技术可以完全去除这种味道。当然这也成为了广大消费者甄别亚麻籽油真假的一种重要手段。
