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橄榄油真的不能用于炒菜,只能凉拌吗

绿色山茶油 2021-06-20 11:07 编辑:niming 3563阅读

可以的,那个是假的。
  橄榄油并不是最怕热的油。
  油酸在受到高热的时候,随着时间的延长,会生成越来越多的反式油酸。这没错。不过,反式脂肪酸并非只有反式油酸一种。只要是富含不饱和脂肪酸的油,包括豆油、葵花籽油、玉米油等等,理论上都可以在加热之后发生顺反异构,形成反式脂肪酸。
  再说,反式脂肪酸并不是油脂加热之后产生的最可怕的东西。还有很多比它更糟糕的产物。比如说,含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后形成环化产物,氧化聚合产物,以及热分解产物。这些产物的毒性,都比反式脂肪酸更大。
  俗话说,“苍蝇不叮无缝的蛋”。脂肪酸上面的双键,或称不饱和键,就像是一个个的“裂缝”,它们会让分子发生弯折,也容易让氧气趁虚而入,还容易发生聚合反应。一般来说,脂肪酸分子中的双键数目越多,氧化稳定性就越低,对热的稳定性就越差。在加热的情况下,氧化速度就更快。
  橄榄油中以单不饱和脂肪酸占据绝对优势,也就是说,分子中只有一个“缝”。而大豆油中,两个双键的“亚油酸”含量超过50%,甚至还有带三个双键的“亚麻酸”,所以它的耐热性还不及橄榄油。玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似,红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高,可达70%以上。富含alpha-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油,以及含较多“花生四烯酸”的核桃油,因为含3-4个双键的脂肪酸比例较大,特别“娇气”,极容易发生氧化和聚合反应,完全不适合加热食用。相比之下,花生油和米糠油略“皮实”一些,因为其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例相对平衡些。
  饱和脂肪酸不含有双键,除非长时间高温加热,否则氧气“无缝可钻”,耐热性相对比较好。所以油脂中的饱和脂肪酸含量越高,越适合煎炒烹炸。方便面厂、快餐店都喜欢用棕榈油来油炸食品,正是因为棕榈油含接近一半饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量甚低这个优点。过去几百年中,人们一直用富含饱和脂肪酸的猪油、牛油、黄油等来油炸食品,也正是这个道理。它们油炸出来的食品不易变色,而且口感酥脆。
  在富含不饱和脂肪酸的油脂当中,橄榄油本来还算是比较“皮实”的,它很适合用来制作各种普通炒菜,稳定性比大豆油还要强。只是,用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼,其中不仅游离脂肪酸多,而且颜色呈现黄绿色,其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质,故而不太适合高温、长时间加热,最好还是用来做凉菜,或仅仅轻微加热的菜肴。再说,那种特殊的橄榄清香,也会随着加热而散失,就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。

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