反对用橄榄油热炒,主要集中在沸点上,在植物油中,橄榄油的沸点最低,其次是菜籽油,沸点过低,高温烹炸时可能会超过沸点而冒烟,这样的话会产生有害物质。可是在意大利、西班牙和希腊,人们只使用橄榄油,也经常烹炸,也没见多吃出什么病来。这是因为经过提炼的橄榄油,沸点会高多了。
另外一点担心是橄榄油这种低沸点的油如果过热的话,会形成反式脂肪酸。这种可能是有的,但只是在长时间高温加热和反复使用的情况下,如果不反复使用的话,要高温加热几个小时才形成反式脂肪酸,自己做饭是不会出现这种情况的。