在日常生活中的食用油，营养学上称为脂肪。一般将常温情况下呈固态的称“脂”，液态的叫作“油”。脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成的。脂肪（食用油）是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。1克油在体内氧化可产能9kcal, 产能比高于蛋白质、碳水化合物。其所含的脂类也是构成人体细胞的重要成分。另外食用油可供给必需脂肪酸，还可提供脂溶性维生素并促进脂溶性维生素的吸收，保护脏器和维持体温，食用油可增加膳食的美味和增加饱腹感。
食物中的脂肪，进入人体后被分解为脂肪酸。脂肪里不同的脂肪酸会影响我们身体的健康。一般的植物油主要含不饱和脂肪酸，对防止心脑血管疾病有好处；植物油还含有一定量的特殊脂肪酸，是人体不能合成，只有靠从食物中获得，营养学上称为必需脂肪酸。关于植物油的健康标准，世界的主流趋势是：在油脂里有足够的n-3脂肪酸的情况下，植物油中的n-6脂肪酸与n-3脂肪酸应有适当的比例。如果n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比例不超过4：1，有利于动脉血管的扩张，减少血液粘稠，提高胰岛素的敏感性，从而防止各种慢性病。绝大多数的动物性脂肪，像猪油、全脂奶里的奶油和肥肉，主要含饱和脂肪酸，而必需脂肪酸却很少，有人称之为坏脂肪，吃多了这些坏脂肪，一是促使体内的脂肪蓄积，二是给体内制造胆固醇提供了原料并刺激肝脏合成更多的胆固醇。
一般合理膳食在总能量中，脂肪应占20－30%。世界卫生组织推荐，膳食脂肪提供的能量不应超过总能量的30％。2002年《中国居民营养与健康状况调查》的资料表明：中国人吃油太多了，而且摄入油脂种类不一，差别较大。中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄入量只有25克，也就是两汤勺而已。可目前城市居民的实际摄入量达到了41克，像北京、上海这样的大城市，居民每天烹调油摄入量则高达 80克－90克，超了三倍之多。而现实，我国城市居民脂肪供能大部分超过30%，农村的脂肪摄入也在稳步增长。
从健康的角度考虑，营养专家建议，在油脂摄入量适宜的前提下，应尽量减少动物性油脂的摄入。大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油等，由于脂肪酸构成的不同，又各具营养特点。茶油、橄榄油及菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高。许多研究表明：单不饱和脂肪酸可以调节血脂，防止动脉粥样硬化，从而降低心血管疾病危险。芝麻油、花生油、玉米油、葵花籽油则富含亚油酸。大豆油则富含两种必需脂肪酸α-亚油酸和α-亚麻酸。这两种必需脂肪酸具有降低血脂、胆固醇及促进孕期胎儿大脑的生长发育的作用。
调和油是一类油脂的总称，它们是用几种高级烹调油经过搭配调和而成的。其中以大豆油和菜子油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见；也有以葵花子油和棉子油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性，价格合理，较适宜日常炒菜使用。
需要注意的是，现在有些“植物奶油”或“植物黄油”是用大豆油经人工加氢制造的产品，其口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油，其中虽不含有胆固醇，但都含有不利于健康的“反式脂肪酸”，人体摄入这些食物后，其中反式脂肪酸或被氧化掉，或掺合到结构脂类中去。最新研究表明反式脂肪酸摄入量多时，增加了冠心病的危险性。
总之油脂是美食的基础，科学地认识它会让我们更好地享受生活。一首“打油诗”或许可以帮助人们把握用油健康：安全卫生第一要，营养保健兼顾到。根据需要买好油，存放避光低温好。炒菜放油要适量，油温控制烟不冒。美好生活油脂帮，营养均衡更健康！
