（1） 鸽肉干鸽肉具有健脑益智的功效。采用科学的方法加工而成的质量上乘的鸽肉干，是健脑益智的理想食品。1） 宰杀颈部宰杀，放血完全后剥皮，取其胸脯和大腿肌肉，置于冷水中浸泡0。5~1小时，捞出后沥千余血。2） 配料。① 初煮辅料：鸽肉5千克，精盐50克，味精20克，甘草粉18克，白糖50克，安息香酸钠5克，姜粉10克，胡椒粉10克，料酒150克，酱油0。
7千克。② 复煮辅料：枸杞子15克，远志肉15克，益智仁）克。熬成汤汁300毫升左右，在复煮时倒人复煮的肉汤里。3） 初煮将沥干的肉块，放人初煮辅料的锅内水中煮沸，并随时撇掉汤中的油沫，初煮1小时左右。4） 冷却切片将初煮后的肉块捞出，置于沥水容器中冷却。
然后把肉块切成厚约0。5厘米的肉片。5） 复煮把肉片放人复煮汤料中再煮，煮时不断翻动，等汤快熬干时，再加入料酒、味精拌匀，即可出锅冷却。6） 烘干将出锅肉片置于烤筛上摊开，放人烘箱内，保持温度50~60°C，每隔1~2小时换一次筛的位置，并翻动肉片，约经7小时即可烘干。
烘干的肉片冷却后，装入食品塑料袋中封口即成。（2） 乳鸽软罐头乳鸽肉质细嫩，营养丰富，具有滋补强身的功效，是老年、妇女、儿童和体弱者的滋补食品。下面介绍即食美味乳鸽罐头的加工技术。1） 原料整理选用来自非疫区、健康良好的乳鸽，断食8~12小时，宰杀、放血、脱毛。
去掉脚爪，取出内脏及瘀血，割除肛门，拉掉食管、气管和食囊，洗净沥干备用。2） 干腌每50千克乳鸽料用精盐1千克、亚硝酸钠30克、维生素C25克、葡萄糖400克、磷酸盐100克。将精盐炒干，冷却后与其余料混匀，涂抹鸽全身。肉质处应重点涂抹，涂后一层层堆放缸中，腌制6~8小时。
3） 湿腌每50千克干腌乳鸽料用净水50千克、精盐1。5千克、白糖1千克、八角150克、桂皮25克、丁香20克、甘草250克、花椒和胡椒各100克、茶多酚5克。将香辛料用纱布包扎好，放入水中熬煮，至有浓香味后，倒入放有精盐、白糖和茶多酚的腌缸中搅拌，冷却后加人黄酒混匀。
将干腌乳鸽冲净沥干，放入湿腌液中腌8~12小时。4） 整理与烘烤将乳鸽捞出沥干放在工作台上，用手压断锁骨成平板状、用细绳或铁钩钩住送人烘房挂于烘架上，在45~50°C下烘烤8~10小时，至含水量达30%以下。5） 切块与包装将出烘房的半成品刷一层芝麻油，切为2厘米宽、3~5厘米长的条块状，装入复合铝箔蒸煮袋。
6） 杀菌、冷却送人高温杀菌锅杀菌„出锅后自然冷却。在（37±2）°C下存放5~7天，检查无胀袋和生霉现象，即可装箱、打包为成品。（3） 鲜味肉鸽脯肉脯是一种制作考究、质量上乘、美味可口、携带容易、食用方便、耐贮存、销售极广的方便食品。然而，肉脯的加工历来是以猪、牛肉为原料，而以肉鸽为原料加工成的肉脯，国内尚少。
充分利用肉鸽资源开发肉类新产品，满足广大消费者的需要，鲜味肉鸽脯已显示出良好的市场前景。以下为其加工方法。1） 工艺流程原料肉鸽的检验一整理—配料一斩拌（绞碎）一摊盘—烘干—熟制—压片—切片—质量检验—包装—成品。2） 工艺步骤肉鸽的刺杀放血与分割。
① 鸽肉的整理：经过剔骨后的肉鸽肉，必须经过检验。原料肉的各项卫生指标要求符合国家有关标准中一级鲜度的标准。对符合要求的原料肉，需剔去剩余的碎骨、脂肪、筋膜等，然后切成2~3厘米3的小块状。② 配料：配料（根据需要，可配成多种口味的肉鸽肉脯）中有多种辅料，主要有白糖、鱼露、鸡蛋、味精、亚硝酸钠、胡椒粉、五香粉等。
准确称量上述各种辅料，先经适当处理，再添加到原料鸽肉中。③ 斩拌（或绞碎）：整理后的原料鸽肉应采用斩拌机快速斩拌或多次绞碎成肉糜，边斩拌边加入各种配料，并加入适量的水，使原辅料调和均勻。如果采用绞肉机绞碎，绞碎过程中需加入适量水，以调整黏度，便于摊盘。
④ 摊盘：斩拌后的鸽肉糜需静置20分钟，以让各种调味料渗入鸽肉组织中。摊盘时先用手抹片，然后用其他器具抹平。鸽肉糜最好抹于涂油的竹席上，使之易于揭片。摊盘厚度要求在0。15厘米以内，必须厚薄均勻。⑤ 烘干：将摊盘后的竹席或瓷盘迅速放入65~70°C的烘箱或烘房中，烘制2。
5~3。5小时。以有鼓风设备的烘箱或烘房为最好，等鸽肉糜大部分水分蒸发、能顺利揭片时，可揭片翻边烘烤。当肉糜其余部分水分蒸发，干制成胚时，可将肉片从烘箱（房）内取出，自然冷却后即半成品。半成品肉脯水分含量一般为18%~20%。⑥ 烘烤熟制：将半成品肉鸽肉脯放进170~200°C的高温烤箱（炉）内熟制，使半成品经高温预热、收缩、出油至成熟。
当肉片颜色呈现棕黄色或棕红色时，即成熟。然后迅速出炉（箱），用平板重压，使肉脯平展。⑦ 切片：为了便于包装、销售和贮藏，将压型后的肉脯，切成8厘米X12厘米或4厘米X6厘米的小块。每千克肉鸽肉脯约切30片或56~60片。⑧ 成品包装：把切好的肉鸽肉脯放于冷凉室内冷却1~2小时，然后用无毒塑料袋真空包装，每袋装1~2片。
3） 肉脯的质量与效益评估。① 感官指标：色泽棕红或棕黄色，块形大小整齐一致，厚薄均匀。② 理化、生物指标：参见有关国家标准。③ 效益评估：根据对肉鸽肉脯多次试制，鸽肉脯的出品率高达55%~58%。目前市场肉脯销售价为每千克65元以上，产品价值成几倍提高，经济效益十分明显。
4） 分析肉鸽肉脯属于方便食品，便于携带、保藏和食用，是出差、旅游、家庭、宴席佐餐的佳品。因此。肉鸽肉脯具有很大的发展前景和市场潜力。本研究在总结其他肉脯生产经验及工艺的基础上，摸索了肉鸽肉脯的生产工艺。从肉鸽肉脯配方来看，虽然也加人了适量的猪肥膘，但肉脯的脂肪含量仍在14%左右，同猪肉脯脂肪含量（14。
3%）相差不多。因此，既为猪肥膘的综合利用开拓了新的渠道，又为肉鸽肉脯改善风味、降低生产成本、提高经济效益，起到了有益的作用。（4）真空软包装即食肉鸽即食肉鸽光亮油润，香味浓郁，营养丰富，酥嫩适口。采用真空软包装，提高了产品档次。不但可作快餐佳肴，而且方便旅游、野外工作携带。
1） 原料配方鸽酮体50千克，生姜60克，花椒、砂仁、白芷、大茴香各25克，草果、陈皮、肉蔻各20克，小茴香、桂皮各16克，辛夷、丁香各10克，食用防腐剂适量。2）加工步骤。① 备料：肉鸽宰杀、褪毛、去内脏，放流水中洗净、晾干。取鸽重2。5%的食盐涂抹鸽体内外，在常温下腌1~2小时。
腌制完毕，用清水洗净鸽体。② 造型：将鸽的两腿交叉，使跗关节套叠插人肛门的开口处，右翅膀从宰杀刀口插入，翅尖反转塞人口中，左翅反转贴在鸽背后，使整个鸽体呈两头钝圆的橢球状。③ 上色：按5份水、1份怡糖配成怡糖水溶液，入锅煮沸。将造型好的鸽体用钩钩起浸泡其中涮烫1分钟左右，至表皮微黄油亮时取出，瞭干。
④ 油炸：将植物油加热至150°C左右。放进鸽体翻炸约30秒，待其表面呈柿黄色时取出，搁丝网上沥油冷晾。⑤ 煮制：用纱布包扎好配方中各种香佐料放在锅底。加水5千克及食盐0。5~1。0千克煮沸10~15分钟。然后降温冷凉，用钩子将鸽体一层层平放在锅中，添水淹没，压上重物。
用旺火将汤液烧沸后，改用文火降温，添加食用防腐剂溶液，并保持温度在90°C左右，焖煮1小时便可熟透。⑥ 出锅：撇去汤面上的浮油与污物，取出重物，小心捞起鸽体，同时用细毛刷刷去鸽体的附着物。注意要保持鸽体完整。剩余汤液可留作下次使用。⑦ 包装：鸽体凉透后装人复合袋。
进真空密封机封袋、抽真空时间10~15秒，真空度0。08~0。09兆帕，封口加热时间3~5秒。成品检验后即可入库，上市。
