从鲜叶采摘到初制，相隔时间愈长，鲜叶的新鲜度愈差，内含有效成分的损失愈多。因此鲜叶进厂验收分级后，应立即进行初制，最好做到现采现制。如果因客观条件限制，无法及时初制时，必须采用低温贮存。贮存鲜叶的地方应该满足阴凉、湿润、空气流通、场地清洁、无异味污染等要求。有条件的企业可设专门的贮青室。贮青室要求坐南朝北，不受太阳直接照射，保持室内较低温度，最好是有一定倾斜度的水泥地面，以便于冲洗。贮青室面积一般按20kg/m2鲜叶计算。鲜叶摊放以15~ 20cm为宜，每隔65cm左右开一条通气沟，雨露水叶要薄摊通风。在鲜叶摊放过程中，每隔1小时应翻拌一次。翻拌的动作要轻，不要在鲜叶上乱踩，最大程度减少鲜叶机械损伤。鲜叶存放时间一般不宜超过12小时，表面水多的雨水叶可以适当多摊放一些时间，然后初制。如果鲜叶出现发热红变，应迅速薄摊，并立即分开加工。
鲜叶由芽和叶片组成，可分为芽、1芽1叶、1芽2叶、1芽3
叶、1芽4叶等规格，又分为“初展”“开面” “对夹叶”等规格。鲜叶是茶叶生产的原料，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶，因此鲜叶是影响茶叶品质的重要因素。鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度是衡量鲜叶的主要质量指标，其中以嫩度最为重要。
鲜叶嫩度是决定鲜叶等级的主要指标，指芽叶发育的程度。通常根据加工的茶类和品种选择采摘的嫩度，一般细嫩的鲜叶，制成茶叶体形小巧，商品价值高。嫩度越来越高是当前名优茶加工的一大趋势，因而有些地区只采芽茶，用小巧的形体和优美的外观赢取市场的青睐，以获得极高的经济效益。
鲜叶的匀净度主要指鲜叶不夹带其他杂物，长短、大小、老嫩均匀一致。例如，名优茶要求鲜叶匀净度好，老嫩一致。大小一致，芽叶完整、不破碎，不含不符合标准的芽叶，不含老叶、茶果、病虫害叶、冻伤叶、鱼叶、鳞片以及非茶夹杂物，以利于加工成形质兼优的名优茶。
在茶园采摘时，同一地块的采摘标准应保持一致。如果老嫩不匀，则不便于初、精制加工。
鲜叶的新鲜程度即是鲜叶新鲜度。鲜叶从茶树上采下后，仍然保持呼吸作用，释放出大量热量，促使鲜叶内的糖类分解。假如产生的热量没有及时散发，叶温就会升高，酶活性增强，内含的有机物质进一步分解，多酚类物质氧化，鲜叶发生红变。
假如鲜叶堆积过紧、缺氧不透气，鲜叶可能由有氧呼吸转化为无氧呼吸，糖分转化为醇类，产生水闷味和酒精味，从而失去新鲜度及原有的理化特性，甚至可能腐烂变质，不再具有加工饮用价值。为保持茶叶的新鲜度，首先采摘时应避免抓伤茶叶，其次是在运输过程中不能紧压或损伤茶鲜叶，防止升温；最后要求加工厂有充足的摊青场地，保证储存的鲜叶不会升温变质。
鲜叶的分级主要取决于鲜叶的嫩度。名优茶的鲜叶要求较高，往往以一种芽叶组成，如单芽、1芽1叶初展等；而大宗茶鲜叶由于往往是各种芽叶混合组成，很少是单纯一种芽叶。因此一般用芽叶组成来确定鲜叶级别。分级通常由各生产企业自行决定，有些企业规格定得比较详细；有些企业规格定得比较简单，只讲以1芽几叶为主，占总重量的百分比。
