芥花油,是最接近橄榄油的,芥花油的口味,最容易被大众所接受。他喝橄榄油,一样,都属于单元不饱和,脂肪酸。芥花油,他对菜类没有太大的气味影响,而且我们饮食中动物性脂肪为主,也就是以饱和脂肪酸为主,所以在烹调的用油上应该选择单元不饱和脂肪酸;单元不饱和脂肪酸当中以芥花油最适合我们使用 。
消委会在最新一份报告中,测试市面上60款常见的食油样本,发现当中41款含塑化剂、42款含有毒污染物氯丙二醇(3-MCPD)及46款有基因致癌物环氧丙醇(Glycidol)。 测试样本包括花生油、粟米油、芥花籽油、橄榄油、葡萄籽油、葵花籽油、米糠油及调和油等,究竟每款油的成分及用途有何不同?除要留意有否含污染物外,市民该如何选择?
营养师吴耀芬(Kathy)指,无论是哪一款油,即使所含的营养素及脂肪类型略有不同,但提供的热量几乎一样,过量摄取同样会造成肥胖。而且每款油也各有利弊,很难定义哪款是「最健康」或「最好」,需根据用家需要,如烹调方法及口味去选择。
以市面上较常用的八款油为例,包括花生油、粟米油、芥花籽油、葵花籽油、葡萄籽油、橄榄油、大豆油及亚麻籽油,全部均属于植物油,不含胆固醇,而且饱和脂肪含量低,不饱和脂肪酸的含量较动物性脂肪高。
初榨橄榄油、亚麻籽油等多以冷压方式生产,营养素保存得最好,并可以保存一些抗氧化营养素,如初榨橄榄油含有维他命C和E,亚麻籽油含Omega-3。附表列出八款油的饱和脂肪、单元不饱和脂肪及多元不饱和脂肪含量,橄榄油含最多「单元不饱和脂肪」,而「不饱和脂肪」总含量最高的则是芥花籽油,两者均有助降低血液中的胆固醇水平及增加好胆固醇水平。而橄榄油当中,以初榨橄榄油的营养保存得较好,因为不经额外加热。
但要注意,每款油也有不同的冒烟点,要依据不同烹调方式使用不同款的油。如果将油加热至冒烟点或超过冒烟点,会破坏油本身的营养,并容易产生反式脂肪。过分加热或重复使用食油,更有可能产生致癌物质。花生油、粟米油、芥花籽油及葵花籽油就有较高的冒烟点,较适用于高温烹调;而亚麻籽油及初榨橄榄油则有较低冒烟点,较适用于凉拌及低温烹调。芥花籽油不饱和脂肪总量比橄榄油多,冒烟点较高,稳定性相对较高。