主要是因为花生油中的杂质没有过滤干净就直接使用,或者没有经过充足时间的沉淀,于是引起油沫的产生。花生油在压榨时没有做好精炼,也就是说花生油里面含有杂质,通常叫这种杂质为油渣子。也可能是花生油在炒制过程中水分没有完全挥发。
另外放置时间过长的花生油也可能会因变质而在加热时起泡沫,一般来说生榨的花生油是不会起沫的,熟榨的花生油或者是用过一次的熟花生油才会起沫,现在的花生油掺假现象非常严重,大部分花生油都不能保证纯度,掺杂了其他劣质油类的花生油也会在加热时产生大量白沫。
一般情况下,高温可以去除花生油下锅后产生的油沫,还可以在花生油起泡时丢入姜片,如果油沫不多会有一些效果,油沫太多的话效果是很明显。还可以将花生油倒进锅里后,在没有冒烟前放入几根葱,可以去除油沫。在条件允许的情况下,可以将花生油都倒到锅里过一遍,然后再倒入可以乘装花生油的容器中,下一次使用就不会起油沫了。
花生油分为冷榨和热榨两种,冷榨花生油就是花生不经过炒熟,直接压榨得来的,这种油含有水分比较高,所以榨出来的油,含水分比较高,油和水突然在高温环境下相遇,导致水分一时不能完全蒸发出来,丛而导致会起沫。
热榨花生油也会有泡,因为热榨过程中,不可能把花生完全炒熟,只能炒到67成熟,就开榨,虽然相比冷榨水分要少了许多,但是难免里面还会有一定的水分,这种油需要再次熬制处理即可。
花生油的储存最好选用玻璃或者陶瓷容器,不要使用塑料容器,长时间使用塑料容器,会造成塑料的成分溶入花生油,导致花生油变质变味。花生油需要避光储存,阳光或者灯光的直射会加速油液的酸化。花生油储存要隔绝空气和水分,空气中的氧气和水中的微生物都易导致油液被氧化。