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对不同的茶，新工艺和传统工艺的影响也不同。
首先讲讲白茶。
白茶的传统工艺是不揉不炒的。但是新工艺白茶在萎凋后加入了轻度揉捻的工序制成，经过揉捻的白茶香气变得更好，茶汤变得更厚。
▲传统工艺白茶
▲新工艺白茶
新工艺白茶冲泡之后清香味浓，水的颜色呈橙红色；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤相比传统工艺来说，味更浓一些。
再来说说凤凰单丛。对凤凰单丛来说，新工艺的争议就很大了。
抽湿单丛，是近年来出现的新工艺，以单丛茶茶叶为原料，以类似现代清香型铁观音的制作工艺，制作而成的高香品种。
抽湿单丛的制作过程与传统的凤凰单丛没有太大的差别，也要经过采摘、晒青、摇青、杀青、揉捻等工序。最大的不同，在于抽湿单丛是用机器（抽湿机）抽干水分，做成后直接存放于冰箱冷冻；而传统的单丛是通过焙火工艺来稳定和提升茶叶品质。另外，抽湿单丛的做青、发酵工艺相较传统单丛，也会更轻一些。
众所周知，凤凰单丛已属于香气很高且很丰富的茶类，而抽湿单丛则在此基础上，又将香气提升了一个层次。抽湿单丛到底有多香？对比一下清香型铁观音，大概就能想到了。
▲传统工艺单丛
▲新工艺抽湿单丛
抽湿单丛为何近年来走俏市场？据了解，主要是这种单丛迎合了众多茶友对于香气的追求，尤其是北方的茶友。然而，在凤凰单丛的原产地广东潮汕一带，抽湿单丛却并不受宠，少有人饮用，大部分人都认为这种茶“寒性较大，多喝伤胃”。
而对这种新工艺单丛的评价，业内人士也是见仁见智。长年生活在潮汕地区的资深茶人谢伟文说，新出现的工艺短期看算是一种“创新”，但从长远来看，一味追求入口清香，背离传统的风向如果持续下去，对茶叶本身来说是好事还是坏事就值得商榷了。
据谢伟文介绍，传统铁观音其实也是有焙制工艺（也许很多人还不知），90年代从台湾引进“清香型”的工艺之后，迅速被市场追捧，风靡全国，以至于现在大家的印象里就有了“铁观音就是外表青绿，味道清香”的认知。
直至今日，铁观音也没有完全回归传统。谢伟文认为，如果茶农茶商也都一拥而上去做抽湿单丛，也有可能导致传统的单丛被边缘化。
而北京马连道茶城市场主管、资深茶行业人士孙晔则持不同的观点，他说，也不必太过多虑，喝传统工艺的不会因为有了新工艺就轻易改变，如果新工艺能吸引新的消费者关注凤凰单丛这一品种，也未必就一定是坏事。现在有不少的消费者已经从清香型的铁观音转到喝传统铁观音，这不正好能证明传统工艺的价值所在吗？
孙晔还认为，在当前的市场环境下，不太看好这种茶（抽湿单丛）能够成为下一个清香型铁观音。无论是从大的经济形势，还是人们购买商品的方式，以及不同地区商品流通的程度，都已经完全迥异于铁观音火爆的年代。
小懂也想说两句。新工艺也好，传统工艺也罢，它们能被追捧一定是有市场原因的。时代会对传统进行扬弃：好的东西会被保留和传承，即使短期被忽略，终有一天也是要回归的；不好的东西终究还是会被抛弃的，随它去吧！
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