近日正好在了解油温对亚麻籽油种的脂肪酸的影响，忍不住补打一发~~
实验证明，亚麻籽油油温超多120度的时候，亚麻籽油中的α-亚麻酸开始减少 ，油温到240度的时候，亚麻籽油中的α-亚麻酸降低了了 82.56 %。 而且，油温超过160度的时候，开始产生对人体有害的反式脂肪酸，油温超过240度的时候，α-亚麻酸会产生4种反式脂肪酸。所以，亚麻籽油是不能高温烹饪的，温度应该在120度以下，最大不应该超过160度。
从上图，可以看出，除了α-亚麻酸不耐高温，同样不耐高温的还有不饱和脂肪酸亚油酸、油酸。那么哪些油中含有这些脂肪酸呢，我们常吃的大豆油、玉米油就富含亚油酸，菜籽油、橄榄油种中富含油酸。
所以，一句话概括，凡是富含不饱和脂肪酸的有，都是不适宜高温的。
那问题来了，炒菜要用油，怎么办？当然是掌握正确的炒菜方法啊。
通常我们说的油一成热是23度左右，那亚麻籽油炒菜的话5成热即可，这时候菜下到锅里，菜的周围有少量的气泡。简单的方法，就是把锅烧热了，倒油直接开炒。
还有一个方法，就是水浴法炒菜，先在锅里加适量的水，水烧开后再加入油，水分会将油温拉低到100度左右，这样也不用担心油温太高。
其实，不管用什么油，炒菜温度都不宜太高，一方面是考虑油温太高，使油里面的营养成分遭到破坏，甚至产生有害物质，另一方面高温也会破坏蔬菜中的营养成分，百害而无一利。
原答案~~~在此
亚麻籽油能不能炒菜，一直是比较有争议的，其实抛开现象看本质。亚麻籽油含有的核心营养元素α-亚麻酸最怕高温，所以亚麻籽油不适合高温烹饪，但是并不是说不能炒菜。
比如炒菜的时候菜快要出锅的时候加入，或者热锅冷油都是可以的，只要有的温度不要太高即可。
