“古法”
“纯天然”
“原生态”
土榨花生油被贴上多个标签。
而花生、玉米等作物，
最易被黄曲霉污染。
自己看着榨出来的花生油，
餐饮店吃的散装“土”油，
是不是“放心油”？
南都鉴定从广州、东莞、茂名、湛江、云浮等地餐饮店
抽检了8瓶土榨散装油，
与广东省食品检验所合作，
对花生油黄曲霉毒素B1含量进行检测鉴定。
鉴定由头
古法、纯天然等标签
迎合很多人心理需求
古法、农家、自制、纯天然、原生态，土榨花生油的这些标签迎合了很多人的心理需求。有些人甚至觉得，只有那些亲眼看着生产出来的食品，才是真正让人安心的食品。所以边做边卖的销售方式也流行，榨油的作坊也是典型代表。因为闻起来颇香，部分土榨花生油的价格低于包装品牌油，于是部分散装油也从作坊流入餐饮店。
但如果花生发霉了，花生制成的油也可能产生一种毒素——黄曲霉毒素。广东省食品检验所检验员洪泽淳介绍，黄曲霉毒素是一种耐热的霉菌毒素，在一般烹调加工的温度下难以破坏，只有温度达到280℃，才发生裂解。
由于对人类致癌证据明确，黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物。其中，黄曲霉毒素B1是已知致癌性最强的物质之一，也是在天然食物中最常见的黄曲霉毒素。花生、玉米等最容易被黄曲霉污染，因此黄曲霉毒素B1是食用植物油食品安全监督抽检的必检项目。
鉴定实录
8瓶散装土榨花生油样品检测
2个样品黄曲霉毒素B1含量超标
时间：2月10日上午 地点：广东省食品检验所
样品：餐饮店取的8种散装土榨花生油
仪器：高效液相色谱仪 目的：检测8瓶花生油黄曲霉毒素B1含量
检验标准：GB 5009.22-2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》第三法（柱后光化学衍生法）
负责本次检验的广东省食品检验所工程师介绍，要获悉黄曲霉毒素B1的含量，首先要称5g油，加20ml的70%甲醇，黄曲霉毒素B1会溶于甲醇，涡旋3分钟，在离心机上进行离心。这时，油和提取液会进行分层，黄曲霉毒素会溶解在甲醇中。随后，通过黄曲霉毒素B1免疫亲和柱，选择性吸附这一毒素，最终用高效液相色谱仪检测其含量。
在GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中，规定了食品中黄曲霉毒素B1的限量指标，其中花生油为20μg/kg。检测结果显示，8个样品中，2个超标，6个合格。不合格样品中，广州市番禺区的一个样品为38.4 μg/kg，超标近一倍，云浮市罗定市的一个样品为78.3μg/kg，超标近三倍。
鉴定者说
土榨作坊缺乏深加工
更易残留毒素
事实上，黄曲霉毒素经常与土榨花生油为伴。洪泽淳说，广东地区气候温暖潮湿，特别适合黄曲霉生长和产毒，花生在储藏过程中很易受潮发霉，比其他粮油作物更容易受黄曲霉污染。且这一毒素肉眼无法看到，即使花生外观好，也可能受到毒素污染。尽管食用油容易受黄曲霉毒素污染，但原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。
工业化压榨花生油经过粗榨这一加工工艺得到的油叫“毛油”,和土榨油一样，此时都可能含黄曲霉毒素，而且还会含游离脂肪酸、磷脂、农药残留等等许多的杂质。但在工厂里，毛油只是半成品，还需精炼——经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺加工，其中包含对黄曲霉毒素的“除毒”，精炼可降低花生油中黄曲霉毒素含量，油品生产出来后，生产人员还会进行黄曲霉毒素含量检测，符合标准才能出售。
土法压榨前炒制花生
无法去除黄曲霉毒素
为了让花生油产香，提高花生的出油率，土法压榨前会先炒制花生，一般人想当然地觉得那也是消毒过程，以此来说服自己和他人。洪泽淳说，这样的温度只能杀死霉菌，而耐高温黄曲霉毒素B1的裂解温度要到280℃，一般炒制根本不会到这个温度，更谈不上“除毒”。而且炒制温度控制不好，就有可能产生强致癌物“苯并芘”。此外，花生油中脂肪含量高，土榨法容易导致氧化酸败，不仅营养价值降低、味道变差，而且食用后还可能引起恶心、呕吐、腹泻等症状，危害身体健康。
在黄曲霉毒素 B1限量指标中，花生油、玉米油为20μg/kg，其他植物油脂为10μg/kg。如果超标对人体有什么危害？省食品检验所生物检验分析部部长周露说，黄曲霉毒素 B1被食用后，在人体内代谢，会产生致癌性，“但并非吃几次就能致癌，这是一个积累毒性，长期食用黄曲霉毒素超标的食用油才可能会出现问题。如果致癌，肝癌更为常见，尤其是人如果本身携带乙肝病毒，致癌作用会更强。”
鉴定补充
粤餐饮单位食用植物油
监督抽检合格率逾九成
2017年，广东省食品药品监督管理局对辖区内餐饮单位食用植物油进行监督抽检，总体合格率达93.55%。与国内相关检测结果相比，广东省餐饮单位食用植物油合格率高于其他地区平均水平，整体质量水平较好。
洪泽淳说，“在抽检环节也发现，九成以上的餐饮店使用的都是定型包装食用植物油，而非散装食用植物油。散装花生油含黄曲霉毒素B1的风险，显著大于定型包装的花生油。”目前，国内已有北京、上海、海南等多个省市纷纷出台“禁散令”——全面禁止散装食用油进入餐饮业，广东也在食堂环节发布“禁散令”，为餐饮业食用油消费安全提供了重要保障。但这一措施尚未在全国范围内实施，散装油质量安全问题依然存在。
如何正确选择花生油？
洪泽淳说，其实大家不用闻“油”就色变，听到一些食用油质量问题就风声鹤唳。经过专项整治后，散装花生油黄曲霉毒素B1污染有所好转，但仍处于较高水平，不仅要靠监管，也需要老百姓树立正确的食用油消费观念。
1、到大中型商场、超市或持有《食品流通许可证》的食品经营店选购花生油。
2、优先选择大品牌、信誉度较高、口碑较好的预包装花生油。
3、购买预包装花生油时，产品标签上应标注食品生产企业生产许可证号“SC+14位阿拉伯数字”，许可证可在国家总局官网查询真伪。
4、购买散装食用油时，要选择有食品标签标识，标注有油品名称、配料种类、生产日期、保质期、生产厂家、厂址、联系方式的定型包装产品。
5、不要选购无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)、无生产厂家名称的“三无”花生油，以及过期或者外包装标签标识残缺不齐、信息模糊不清的产品。
出品：南都大数据研究院
统筹：南都鉴定评测实验室
主持：陈养凯
采写：南都记者 阳广霞 通讯员 石耀轩
摄影：南都记者 钟锐钧
