提起川菜，大家都知道是火锅，可是爱吃肉的都知道，回锅肉才是川菜中肉菜的佳品菜，一道回锅肉代表着四川人爱吃猪肉的饮食习惯，也是四川最受欢迎的肉类菜之一，因为它是川菜之首，也是家喻户晓的美味佳肴。现在四川的回锅肉，已经也被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
别看它就是用猪肉炒出来的一道菜，但是要想炒出大家经常能听到的称呼“灯盏窝”肉片出来，那是不太容易的，首先选肉就是很关键，再就是煮肉，炒肉，最后的火候和用那种植物油就很关键了，回锅肉的香味如何，全靠用油的品种了。
做回锅肉为什么要用菜籽油？
做回锅肉必须用菜籽油，回锅肉正宗的做法就是用的菜籽油，这是大家都知道的，因四川人爱吃菜籽油，也把菜籽油叫做“清油”，因此，做川菜基本上是用的菜籽油，回锅肉也不例外，很少见用别的油做回锅肉的。这是一个地方的饮食习惯，也是川菜的重要油类。
炒回锅肉一定要用菜籽油，因为这样就不会太油腻。这是因为人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。菜籽油具有一定的软化血管作用，菜籽油的胆固醇少，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。
做回锅肉为什么不用花生油？
一个地方的饮食很难改变，尤其是地方菜，它赋予了一个的地方的饮食特点，只有这样才能体现出地方菜的不同。因此，你如果做回锅肉用花生油，那就不是川菜的回锅肉了，只能说是你家的回锅肉了，花生油的香味太浓郁了，它掩盖的回锅肉的香气，而且它的味道不醇厚，没有菜籽油的醇厚的味道和颜色，因此，要吃正宗的回锅肉，还是用菜籽油做。
做回锅肉，用花生油和用菜籽油有什么区别？
用菜籽油炒出的回锅肉，颜色比较重，尤其是原榨的菜籽油那颜色就更加重了，味道也是比较厚重浓郁，肉片好吃不油腻。用菜籽油炒出来的五花肉会有一股更加清香的味道，回锅肉自然也就能够做得更加好吃。
用花生油做出来的回锅肉，颜色比较清淡，这是因为花生油颜色本来就比较清亮，香味比较浓重，是花生油自带的香味，一般吃不惯花生油的，回锅肉吃着就是一股炒花生的味道，没有肉香味。
菜籽油有花生油具体香味有哪些不同？
菜籽油的香味，一般纯正的好的菜籽油，在你闻的时候，它会有一种比较浓，比较纯正的的菜籽的香味，它会有种菜籽所独有的辛辣的味道。
花生油的香味，气味香浓、有炒花生的香味儿的，炒菜不溢锅、不起沫、无油烟、花生香味浓。
每个地方饮食习惯不同，做菜用的油也就会不同了，我们这里尤其爱吃菜籽油，几乎炒菜都用它，因此在我们这里，菜籽油也被称为“清油”，新疆种植很多油菜哟，虽然还有葵花籽油，但是家家户户还是爱吃菜籽油。那么，至于哪种油炒菜好吃？就看你的习惯了，但是，我建议属于地方菜的，还是用地方的油炒菜好，这样才是正宗地方味道。
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