菜籽油精炼过程中共检测到102种风味物质，包括吡嗪类4种，硫甙降解产物12种，醛类19种，醇类11种，酸类6种，酮类8种，烷烃类13种，烯类9种，杂环类10种和酯类10种。确定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-丁烯基异硫氰酸酯、庚腈、苯乙腈、5-氰基-1-戊烯、庚醛、反式-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、柠檬烯以及丁位己内酯13种特征风味物质。
研究发现菜籽油的风味主要来自于吡嗪类物质、硫甙降解产物以及醛类物质，精炼加工对菜籽油挥发性风味成分有影响显著。吡嗪类化合物和硫甙降解产物是构成菜籽油烤香味和香辛料味的主要风味物质，这两类物质在毛油中的种类多、含量高，随着精炼程度的增加，其种类和含量显著降低。精炼过程中产生了大量的醛类、酮类、烷烃类以及杂环类化合物，但是经过脱臭工艺之后这几类化合物的含量和种类又显著降低。
为了保证菜籽油的安全性和延长货架期，需要通过精炼过程除去其中的有毒有害物质，但与此同时，菜籽油中的特征风味物质也损失掉了，因此需要深入研究菜籽油精炼过程中风味物质的变化机理，以选择合适的工艺获得具有浓郁菜籽油风味的产品。
