我还是比较了解竹叶青的制作工艺的,首先它的三大标准“高山种植、清明前采摘、精选茶芽”可以保证原料品质,竹叶青的生产工艺则更为精细,经过38道加工工序,65项严苛检测,1000颗茶芽中,才能够挑选出1克论道级竹叶青峨眉高山绿茶,品质是可以完全放心的。
西湖龙井茶的采摘及加工工艺
西湖龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的,计有采摘、摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理、归堆贮存等数道工序。
采摘
西湖龙井采摘有三个特点:早、嫩、勤。以早为贵:历来龙井茶采摘时间很有讲究,以早为贵。茶农常说:茶叶是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。细嫩着称:龙井茶的采摘还以采摘细嫩而着称,并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪,鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心,采一芽一叶或一芽二叶初展,叶形如雀舌的称雀舌。采摘次数多:采摘次数多,也是龙井茶的一大特色。长期以来,采大留小分批采摘,已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天采一次,全年采摘在30批左右。
炒青锅
西湖龙井茶的杀青和初步造型的过程,被称为炒青锅,可杀死鲜叶中酶的活性,散失水分,初步整型做色,为辉锅做准备。
龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料不同炒制阶段,分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法,且手法要相互结合穿插进行,要看茶炒茶,灵活运用。
回潮
初步炒制后,要将鲜叶摊凉回潮,时间一般为40~60分钟,到叶片松软之时即可辉锅。
分筛
回潮后的叶片在辉锅之前要先进行分筛,分离出筛底晒面茶,分别进行辉锅。如果不分筛,则叶片长短不一,大小不一,混在一起辉锅,不容易炒均匀,且叶片易碎,降低茶叶档次。
辉锅
此工序为龙井茶定型、固色、干燥,决定品质的最后步骤。起锅炒制时先低温后提高锅温,运用多种手法,一边炒一边造型,外形须光扁平直,条索均匀,至梗、叶干燥程度相同时可起锅。
筛分整理
干燥后分筛是龙井茶炒制技术的重要组成部分,按照辉锅茶叶的不同等级选用不同的筛子,分筛出3~4档,最长一档叫筛头,二档叫中筛,三档叫三筛,四档叫底末。分出的筛头或中筛需要再次复炒,进一步整饰茶叶形状。
归堆
之后将同一级别的各档号茶进行比较,无色泽、大小显著差别,即可归堆,这样的干茶才是炒制完成的成品茶。之后可进行包装、储藏。
西湖龙井采制技术相当考究。一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶,经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序,才能生产出上好的西湖龙井。1.青叶采摘西湖龙井采摘有三个特点:早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳,称为“明前茶”,谷雨前采制,称为“雨前茶”。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整,一般一公斤极品明前西湖龙井,需要采摘至少八万个细嫩芽叶,故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.2厘米。2.鲜叶摊放采回的鲜叶在室内进行薄摊,厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后,使部分水份挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度,使炒制的西湖龙井外形光洁,色泽翠绿。提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师,才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作,劳动强度甚大。3.杀青(又称青锅)即杀青和初步成型的过程。当锅温达80~100°C时,涂抹少许植物油脂于锅内,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12~15分钟。4.回潮杀青后,放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片,历时约40~60分钟。5.辉锅回潮后的茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克,锅温60~70°C,历时20~25分钟,锅温分低、高、低三个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断。6.分筛用筛子把茶叶分筛。簸去黄片,筛去茶末,使成品大小均匀。7.挺长头把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中,将其挺直,历时约5~10分钟。8.归堆将成品分包成0。5公斤一包,分开保存。