一、茶干产业发展概况
茶干，简而言之，豆制品的一种。算是豆腐干的一个细分类别，但比豆腐干做工，用料都要考究很多，对水质也有很高要求。
茶干，古代以之佐茶（就像我们现在一般所谓的下酒菜），又或因其色近于茶色，故自数百年前便被称作茶干。 茶干营养丰富，且有嚼劲（这也是其区别和一般豆腐干的方法之一），令人百嚼不厌。
茶干以产地闻名，一般提及茶干，得人所知的一般有以下4处：
1）黄山五城茶干，这也是市场上走的最主流的茶干。
这是古徽州传统特产，源于清乾隆年间。传闻乾隆皇帝下江南期间，偶有尝之，赞不绝口，谓之“江南一绝”。自此，历代江南官员将之作为进贡。
五城茶干，原产于休宁五城。五城自古是休宁重镇，率水岸边的水路码头，随着曾经辉煌一时的徽商声名远扬皖浙赣三省及苏杭沪等地。
五城茶干以配料讲究，制作精细，色香味美而著称。选用优质黄豆（陈年老豆一律不用）；酱油或用本镇洪昌酱园的豆汁原油，或从屯溪程德馨酱园购来；桂皮、茴香、丁香、冰糖等调料精心选配；用油不是茶籽油就是小磨麻油。经过浸豆、磨浆、做坯、包布、压榨、卤味等工序，每道工序精工细作。
咸淡相宜，质纯味美，柔韧香醇，营养丰富。
获85农业科技攻关成果博览会优秀项目，96中国专利技术及产品博览会银奖，及人民大会堂茶点，东航南航的航空食品。
2）马鞍山采石矶茶干。
“采石矶”牌茶干，产于安徽省马鞍山市，已有两百多年历史，源于清朝嘉庆年间，是清造廷贡品之一。解放后，也为党和国家一些领导人所赞许，深受广大消费者钟爱。产品曾远销日本、新加坡、香港等国家和地区。获省、部优和中国首届食品博览会及92香港国际食品博览会中国优质保健品三项银奖。并荣获安徽省著名商标称号。茶干选用优质大豆、甘草等十几种天然材料精制而成。且色泽酱红、细嚼味长、回味持久、有韧性、对折不断等特色。除含丰富的植物蛋白外，还含有人体所需的十八种氨基酸，以及钙、镁、钼、锰、硒、锶、铜等十几种微量元素。在第五届全国微量元素与人体健康学会上被一些著名的营养专家鉴定为色、香、味具佳、老少皆宜的营养保健食品。同时也是旅游、饮酒、喝茶的最佳食品。
采石矶茶干其色泽暗红、细嚼韧性强、对折不裂缝，撕开有裂纹等特点。采石矶茶干除含丰富的植物蛋白外，还含有人体所需的多种氨基酸和钙、镁、硒、锶等微量元素。
以豆干为主料，配以鸡汁、八角、桂皮、甘草、茴香、桂花、白糖、味精、山梨酸钾等佐料，先将黄豆浆液过滤，再用传统方法压紧和现代工艺精制而成，具有豆制品的地方特色和独特风味。
主要品种有：鸡丝茶干，火腿茶干，香肠茶干，麻辣茶干，海鲜茶干,牛肉茶干。
3）江苏如皋白蒲茶干。
白蒲“三香斋”茶干（简称白蒲茶干），至今已有三百多年历史了，是如皋久负盛名的传统风味土特产。“白蒲茶干”选用优质大豆，多种香料精制而成。内含易于人体消化的优质蛋白质及人体所必需的维生素B1和B2和钙、磷、铁等，还含有动物性食品所缺乏的不饱和脂肪酸，能弥补动物菜肴的缺陷，对增补人体和营养极为有利。
白蒲茶干传统的制作方法：浸豆、糙皮、磨豆、扯 浆、煮浆、点浆、包、榨、剥、煮、扎等，细说有二十一道工序。以煮浆来说，烧火要旺，煮得越快越好，如慢火烧，则易潮浆，对质量，产量都有不利影响。煮好的浆出灶入缸时，要坚持“过筛”这一道工序，将扯浆或套浆时从布眼中漏出的反渣去尽，提高豆浆的纯度，这样做：
(１)浆中的飞渣越少，生产出的茶干韧性越强。
(２)韧性强的茶干在煮制过程中破碎少，成品产量高。
(３)韧性强的茶干耐煮制吸味足，口味好。再拿煮制茶干来说，各种配料齐全，用料恰当，这也是保持名特产的重要环节。煮制的配料有白大川，元回、丁香、精盐、味精及自制的三伏酱油等，特别是自制的三伏酱油，要熬得浓，熬得香。此外，在选择黄豆豆种，浸豆的时间，气温季节的变化，煮制等方面都有一定的操作要求和技术要领。
4）江苏扬州界首茶干。
界首是个千年古镇，生产茶干已有３００多年历史。高邮界首的陈西楼五香茶干，呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩黄，颇似鸡脯。清香可口，味美香醇。
制作茶干的过程:用专制的铜勺在大缸里舀出“豆腐脑”，熟练地填入小蒲包，再用手把蒲包旋紧，整整齐齐地放在木板上。一块木板上大概可以放80个小蒲包，放好10板后，将木板一层层叠好，加力压制，将豆腐脑中的水分挤出，再将蒲包剥去，茶干就初步成型了。其后还要进行提白去味、熬煮入味。一块小小的茶干，要经过20道工序，精制茶干还要再加4道工序。
制作茶干时，里面加入茴香、丁香、桂皮等中药材，其中添加一味叫“莳萝”的中药材，入茶干，有异香，为别处所无。资料记载：莳萝，性味辛、温，无毒。果实含挥发油，油中主要成分为香芹酮、柠檬烯等。有健胃、祛风、催乳功效，主治小儿气胀、呕吐、呃逆、腹冷、食欲不振。 清代界首茶干作为贡品，1911年、1927年参加西湖博览会连连获奖。从此，界首茶干便列为贡品，名扬四方。
