喝茶,要喝好茶。梁实秋说得实在:“但论品味,不问价钱。”细数好茶:安溪铁观音、西湖龙井、苏州茉莉、洞庭碧螺春、庐山云雾,云南普洱、湖南毛尖、六安瓜片、武夷岩茶。。。十个指头是扳不过来的。
有了好茶,喝茶的其他讲究就是茶具和闲情了。用名人的话说:
喝好茶,是要用盖碗的。泡了之后,色清而味甘,微香而小苦,确是好茶叶。但这是须在静坐无为的时候的。
喝茶当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦。喝茶之后,再去继续修各人的胜业,无论为名为利,都无不可,但偶然的片刻优游乃正亦断不可少(周作人-喝茶)
喝茶不为解渴,只在辨味。细味那苦涩中一点回甘。一位英国作家说过:“文艺女神带着酒味”,“茶只能产生散文”。而咱们中国诗,酒味茶香,兼而有之,“诗清只为饮茶多。”也许这点苦涩,正是茶中诗味。(杨绛-喝茶)
有好茶喝,会喝好茶,是一种“清福”。不过要享这“清福”,首先就须有工夫,其次是练习出来的特别的感觉。(鲁迅-喝茶)
中国人饮茶,素有喝茶与品茶之分。 品茶和喝茶有什么区别?
品茶与喝茶,不仅有量的差别,而且还有质的不同。喝茶,主要是为了解渴,以满足人体水的生理需要。所以,喝茶重在数量,往往是急饮快咽地完成。
而品茶重在意境,它把饮茶看作是一种艺术的欣赏,精神的享受,都喜欢在“品”字上下功夫,要细细品啜,徐徐体察。通过观其形、察其色、闻其香、尝其味,使饮者在美妙的色、香、味、形中,感情得到陶冶。这种重在“精神”的饮茶方法,其妙趣难以言传,却可意会。却也正是这种不可言传只可意会的妙趣,才形成了传承两千年的中国茶文化。
茶人饮茶,在观茶、闻香、 浸泡、尝味的品茶过程中,获得美感,并引发各种联想。有的将茶比作美酒,“旧谱最称蒙顶味,露芽云液胜醍醐”;有的将茶比作香花,“入山无处不飞翠,碧螺春香百里醉”;有的将茶比作知音,“琴里知闻是绿水,茶中故旧是蒙山”;有的将茶比作是嫦娥的灵药,“一杯春露暂留客,两腋清风几欲仙”;有的于世无求,只求以茶相伴,“平生于物元无取,消受山中茶一杯”,凡此种种,不胜枚举。所以,从某种意义上来说,品茶乃是人们运用审美观,对茶叶进行鉴评与欣赏,是中华民族高洁清雅风尚的一种体现。
要泡好茶,还要掌握茶叶用量,关键是掌握茶与水的比例,茶多水少则味浓,茶少水多则味淡。用茶量的多少,因人而异,因地而异。饮茶者是茶人或劳动者,可适当加大茶量,泡上一杯浓香的茶汤;如是脑力劳动者或初学饮茶、无嗜茶习惯的人,可适当少放一些茶,泡上一杯清香醇和的茶汤。家庭泡茶通常是凭经验行事,一般来说,每克茶叶可泡水50至60毫升,沸水为好,但茶类不同,用量不一。
倘用乌龙茶,茶叶用量要比一般红、绿茶增加一倍以上,而水的冲泡量却要减少一半。茶叶冲泡时间的长短,对茶叶内含的有效成分的利用也有很大的关系。一般红、绿茶经冲泡三至四分钟后饮用,获得的味感最佳,时间少则缺少茶汤应有的刺激味;时间长,喝起来鲜爽味减弱,苦涩味增加;只有当茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱等有效物质被沸水冲泡浸提出来后,茶汤喝起来才能有鲜爽醇和之感。细嫩茶叶比粗老茶叶冲泡时间要短些,反之则要长些;松散的茶叶、碎末的茶叶比紧压的茶叶,完整的茶叶冲泡时间要短,反之则长。对于注重香气的茶叶如乌龙茶、花茶,则冲泡时间不宜长;而白茶加工时未经揉捻,细胞未遭破坏,茶汁较难浸出,因此其冲泡的时间相对延长。
通常茶叶冲泡一次,可溶性物质能浸出55%左右,第二次为30%,第三次为10%,第四次就只有1%至3%了。茶叶中的营养成分,如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等,第一次冲泡80%左右被浸出,第二次95%被浸出,第三次就所剩无几了。
香气滋味也是头泡香味鲜醇,二泡茶浓而不鲜,三泡茶香尽味淡,四泡少滋味,五泡六泡则近似于白开水。所以说茶叶还是以冲泡二三次为好,乌龙茶则可五次,白茶只能泡二次。
其实,任何品种的茶叶都不宜浸泡过久或冲泡次数过多,最好是即泡即饮,否则有益成分被氧化,不但减低营养价值,还会泡出有害物质。茶也不可太浓,浓茶有损胃气。
茶叶冲泡的时间和次数,差异很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系,不可一概而论。如用茶杯泡饮一般红绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约200毫升冲泡,加盖4至5分钟后,便可饮用。这种泡法的缺点是:如水温过高,容易烫熟茶叶(主要指绿茶):水温较低,则难以泡出茶味;而且因水量多,往往一时喝不完,浸泡过久,茶汤变冷,色、香、味均受影响。改良冲泡法是;将茶叶放入杯中后,先倒入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时,再加开水,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定,一般茶叶泡第一次时,其可溶性物质能浸出50%至55%;泡第二次,能浸出30%左右,泡第三次,能浸出10%左右;泡第四次,则所剩无几了。所以,通常以冲泡三次为宜。如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶,用沸水冲泡3至5分钟后,其有效成分大部分浸出,便可一次快速饮用。饮用速溶茶,也是采用一次冲泡法。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下,第一泡1分钟就要倒出来,第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒),第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间,这样前后茶汤浓度才比较均匀。泡茶水温的高低和用茶数量的多少,也影响冲泡时间的长短。水温高,用茶多,冲泡时间宜短,水温低,用茶少,冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
嵘麒茗茶(www.94069.com)