茶油的收获及烹饪应用

据同治《兴国县志》记载：“茶油，一曰木油。兴邑山阜多种茶子，其树坚而叶厚， 青翠茂密， 凌冬不凋。十一月开花，瓣白心黄，花谢结子，含苞孕实，将一周岁始拾子，剖仁榨油。”

农谚云：“七月胀球，八月胀油。寒露早，立冬迟，九月霜降采收正当时。”也就是说摘油茶果要赶季节，霜降期间油茶果的含油量最高，油质也最好，是最理想的采摘期。山区还有“前三后七”的说法，即最好在霜降前三天开始摘茶籽，到霜降后七天摘完。

油茶树的生长环境几乎不受污染，所以茶油是名副其实的绿色食用油。茶油有“益寿油”“长寿油”之美誉， 是举世公认的上好的食用油之一。茶油色清味香，营养丰富，常食茶油，不会使人体胆固醇增高，适合高血压病患者，所以有茶油“肥嘴不肥肚”的说法

公元1130年，南宋大儒朱熹的老师、北宋宰相詹学传，在靖康之变，京都沦陷， 宋徽宗、宋钦宗被俘之后，携家眷南下在宁化石壁镇设馆讲学时，因为身体疲惫不适，长期痰多咳嗽，渴求有疗效的药物，当地百姓推荐“淮土茶油有强肝润肺，解毒下火，降压护颜之功能”，詹学传信而尝试，果然见到成效，化痰止咳，眉目清新，容光焕发，精神大振。詹学传赞不绝口“斯淮土茶油者，灵丹妙药也”！

用茶油煎炸蒸煮焖菜，均不容易煳， 比较有特色的茶油菜肴有以下几款：

一、茶油三合汤

所谓“三合”，就是取自牛身上的三种食材，一是母黄牛的肚，二是母黄牛的血，三是公黄牛的肉。汤中加茶油用文火慢慢地炖，炖至牛肚子能插入筷子，再加入少量的辣椒、胡椒去腥。茶油三合汤的核心是加茶油炖，只有用茶油才能炖出特有的香味。

二、茶油头案菜

“头案”有两个解释，其一，为宴席上第一个端上来的菜；其二，所用的碗为当地民间最大的碗。此菜的“内容”比较丰富，菜叠菜，共有八层， 呈宝塔状， 有鱼丸、腰花、猪心、鸡蛋、干贝、芋头片、黄雀肉（地瓜粉加作料用茶油炸成的一种香酥美食） 等。碗底的底油一定是茶油，八层菜叠入大碗，上蒸笼清蒸。那种大蒸笼特别大气，有两人那么高，起锅时要架木梯上去，热气腾腾，壮观无比。这款菜， 口感鲜嫩滑润， 甘美、清香、可口，令人大快朵颐、回味无穷。吃头案菜的食客，无不大汗淋漓。

三、茶油鸡

油鸡具有鲜香、嫩滑、无腥味的特点，是一大地方名吃。具体做法是：待油小滚时，鸡以竹枝横架在锅上，以茶油、盐巴等混合抹在光鸡内外， 频频以小勺热油浇在鸡身上至熟，鸡本来就用调料腌过的，茶油与香料融合在一起，成色金黄，芳香四溢。鸡皮是脆的，鸡肉是滑的，鸡骨是香的，叫人不忍停箸。这种烹饪方法经常得花上两三个小时。许多食客吃了再吃，甚至打包回去作“手信”送人。

四、茶油炸小鱼

把小鱼儿剖开肚腹， 晾晒至半干，制作时再清洗一遍，将清洗后的鱼儿倒入撒有盐巴、花椒的地瓜粉糊中，像是给鱼儿穿一身薄薄的衣服，然后，将穿了“衣服”的小鱼儿放进烧至六成热的油锅里煎炸。待鱼儿表面炸成焦黄，遂捞进漏筛里散晾，即可食用。成菜鱼儿吃起来没有泥腥味，品嚼起来鲜香酥脆，原汁原味。

一盘晾至温热的小鱼儿，是最好的下酒菜。一口鱼儿一口酒，嘴角处都能流出鲜咸的香味。