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普洱茶的工艺提香

绿色山茶油 2024-03-27 15:53 编辑:niming 272阅读

普洱茶在新茶时期并不适合品饮,普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品,大多都需要经过数年时间的陈放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。

   正是因为这样,有很多普洱茶开始工艺提香,不熟悉普洱茶的茶友,大多数都分不清工艺提香与自然纯正的香气的区别。是因为没能把普洱茶的香气和制作工艺结合起来造成的,或者说是不太清楚制作工艺对茶叶的影响。

普洱茶的工艺提香

1、什么是工艺提香?

    “提香”是指茶叶在初制杀青时的提香,或是成品后的提香,还是冲泡时用什么方式让茶叶香气更加凸显。

    严格意义上,普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,普洱茶生茶的工艺是全程没有高温的。

    香气只有靠长时间的摊晾、萎凋和高温来获取。而普洱生茶又不能长时间的摊晾和萎凋,所以在新茶的时候味道没有这么高扬,到后期经过一定的陈化,茶叶香气就会慢慢融入茶汤里,也就是“汤香”。

    普洱茶工艺提香主要方式:一是在杀青工艺过程中,提高茶叶的香气;二是茶饼压制成型后烘干过程中,利用高温来提高。但这种香气飘而不实,入口香气少,反而是闻着很香,杯底很香,有香得带腻的粘滞感。

普洱茶的工艺提香

2、普洱茶的制作过程

    采收后的茶菁经萎凋后杀菁、揉捻、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料,茶商、茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。

    然而生普洱茶在分级后直接蒸压而成,在期待中慢慢越陈越香,即此种自然的方式陈放出普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶(熟普洱之毛料即告完成)等待蒸压成型。

    目前杀青中出现的最大问题是杀青提香,一些不懂普洱茶的会故意在杀青时延长杀青时间,把茶杀出香味来。

    普洱茶的香是茶叶制作完成后在活性酶作用下茶叶从内部自然发出的,不是靠高温制作出来的。杀青杀出香味,茶叶就要变成炒青了,高温长时间炒茶,茶叶细胞水分失去过多,会杀死过多的活性酶,减缓茶叶变化,杀得过多,达到炒青,茶叶直接就不会变化了。

普洱茶的工艺提香

3、杀青的目的和作用

    杀青的目的:通过高温破坏氧化酶的活性,抑制鲜叶中茶多酚等物质后续的酶促氧化反应。简单来说就是防止鲜叶在采摘下来之后继续氧化而变质。

    杀青的作用:杀青有助于鲜叶当中的水分蒸发,帮助鲜叶软化,以便于后续一道工艺:揉捻的完成。同时能够把鲜叶中的青臭味挥发掉,使香气形成。普洱茶杀青的目的是抑制酶的活性,减缓发酵速度,为了后期有良好的陈化效果。

    对于普洱茶杀青来讲,叶温过高会造成茶叶绿茶化,整个酶的活性会被完全杀死掉,普洱茶的转化反应就会消失。叶温过低,会使鲜叶在铁锅当中保留时间太长,会有一个焖熟的反应,普洱茶就会黄茶化。

4、提香后的普洱茶的口味

    凡是高温提香的普洱茶,香气都是外扬不入汤的,所以此类的香气特征是开始时很香,但越泡越不香,且香味不持久。

    在杀青过程中提香的普洱茶,若说高温提香的普洱茶不好,那最起码的还可以降低茶叶在品饮过程中在口感上的苦涩度。杀青提香的普洱茶可以说没有一点好处,不仅茶香走失了,茶叶的内质也柔化了,更不用提后期的转化和收藏的价值了。希望茶友在挑选普洱茶的时候,不要被新茶一入口飘扬的香气所吸引,要善于挖掘和探寻隐藏在茶汤里的香气。

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