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温洲有什么特产?

绿色山茶油 2024-08-03 10:10 编辑:niming 150阅读

温州特产

瓯菜

[一晶脆皮蟹]圆脐梭子蟹,蒸熟剔取蟹粉,用小火煎制后呈圆饼状,外片酥脆,里肉鲜嫩,蘸花椒盐食用。因其原料上乘,制作精细,味鲜美而独特,故以一品命名。

[八宝豆腐]嫩豆腐去表层,置于碗内纱布之上,用力挤压,去渣取汁,加上鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油和调料,拌匀。将炒锅置于旺火上,放人熟猪油、腐汁和清汤,用手勺推搅一分钟,加熟猪油继续推搅至豆腐汁呈白色时,倒入熟鸡脯末、熟火腿末、虾仁末、干贝末、冬菇丁核桃仁末,松子仁末和冬瓜仁,搅匀盛于荷叶豌内,淋上熟鸡油。

[三丝敲鱼]温州民间传统佳肴,已有百余年历史。主料鲵鱼或黄鱼肉,切块,蘸干淀粉,用小木槌敲成薄片,煮熟后捞人冷水中过凉,切成长条,与鸡脯丝、火腿丝、香菇、青菜梗以及酒浸虾米入清汤中烹制。敲鱼呈半透明,汤清味醇,香嫩滑爽,独具风味。

[五味煎蟹]圆脐梭子蟹,斩大螯去脚尖,每只切成八块,撒上面粉,加咖喱、辣椒油、番茄酱等多种调料烹制而成。此菜色泽红亮,肉质鲜嫩,五味俱全。

[乌龙钻白云]先将泥鳅放在盆中养四五天。每天换水,使之排掉腹内污物,取出擦去其身上粘液,让泥鳅吃饱,然后人冷水锅中晓。长渐热时放进豆腐垆,让泥鳅钻进去,待水烧开,捞出泥鳅豆腐,放在油锅中煎黄。已而倒掉剩油,再加猪油、水和佐科,慢火炖成。

[凤尾鱼卷]将鲵鱼肉切成片,放入葱白末及其他佐料,敷上虾茸,横放上一只带尾大虾仁,虾尾外露向前卷拢,然后拍上面粉,挂上鸡蛋液,沾匀面包屑。用旺火将炒锅中熟猪油烧至五成熟,投入鱼卷炸半分钟,改用小火炸三分钟,再改为旺火炸一分钟,捞起将虾的尾部向外码在盘中,配以番茄酱。

[当归羊肉羹]将羊肉500克切块,放进砂锅中(不能用铁锅),再取当归、黄芪、党参各25克,用纱布包好入锅,加适量水,文火煨至烂熟,酌加调料。此为中老年人抗衰美容的药膳。

[网油黄鱼]剖开黄鱼,去鳃及内脏,洗净,鱼背斜剐十字花刀。用调料擦透,渍10分钟。然后将馅料(香菇丝、肉丝、笋丝、虾米等炒成)塞进鱼腹,合拢剖口。用猪网油包裹起来,再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层,拍上干淀粉。黄鱼下锅旺火炸至外层结壳,改用微火浸炸,继又改为旺火炸至外层酥脆,呈金黄色。入盘时衬以糖醋罗卜丝,配花椒盐。

[芙蓉蝤蛑]蝤蛑洗净,剁下大螯拍裂,蟹身连脚切成六份,按原形装盘,加调味品,覆以蟹盖,用旺火蒸3分钟,滗去汤水,倒入鸡蛋清、清汤及调味品,用小火蒸熟。

[芥菜鱼肚]鱼肚切成5X 3厘米的块,在沸水锅中稍煮捞出沥水。运用奶油白烧技法,成品柔糯、软滑、水乳交融,配以芥菜心,鲜香皆具,人口不腻。

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特色食品

[大荆石莲糊]用野生石莲子制成,清凉爽口,为薄冻状冷饮。乐清大荆山民每年夏天都有上山采摘石莲子的习惯。90年代初,大荆每年有数百人带石莲子进京,在北京街头开设石莲糊冷饮店摊,生意不错。

[大荆冬米糖]上白糯米炊熟晒干,粒粒晶莹,爆成米花,加入白糖、饴糖熬成的糖浆和猪油调制成型,撒上桂花,稍凉切成小长方块。香甜松脆,老小咸宜,因炊晒糯米多选在阳光不强、气候干燥的冬季,故称“冬米糖”。

[山楂糕]取山楂果汁,配以白糖、琼脂,冻结成板,切成棱形或扁方块出售。其味甘冽微酸,具确消积、化滞、行瘀的食疗价值。温州以五味和老店的山楂糕最为有名。该店为求新鲜,每批产量以一两天售完为度。

[五加皮药酒]五味和老店所制五加皮药酒,选用上等高粱酒,按古方配药,加冰糖复制而成。酒味醇和,药香适人。堪与浙江严东关五加皮药酒相媲美。

[五味和鱼生]鱼生即白檀生。白檀,又名小白带,是一种细长扁平的小鱼。五味和老店制作鱼生,已有60—70年历史。该店用独特的传统配方,选用细如扁面条的鲜小白带,按一定比例配以糯米粥、黄屿产萝卜丝、红糟、食盐、白糖、味精、米醋等腌制而成。一般腌于春汛期间,密封,于翌年三伏天启封,瓶装出售。许多回乡探亲的温州籍华侨和港澳台同胞,常随带几瓶回去,视为不可多得的家乡风味。

[五昧香糕]又称五色香糕,为温州市传统名点,创于60年代后期。以糯米粉和精白糖为主料,经糕盘加工成型后蒸炊而成。一包五条,其色各异。红色配以桂花香精,黄色配以香蕉香精,白色以五香(丁香、八角、小茴、桔皮、花椒)为馅,黑色裹以黑芝麻粉,各具风味,老幼咸宜。温州市五味和食品厂、县前食品厂生产的五味香糕,曾被评为最佳温州货和浙江省优质产品。

[五香腌鸭蛋]在温州寻常百姓家的餐桌上,又添了这种新的佐饭品。其配方和制法是:桂皮120克,茴香、辣椒粉各70克,甘草100克,化椒50克,食盐750克,加水1.5公斤,煎煮约一小时,冷却弃渣,加黄泥1.5公斤,盐50克,搅拌均匀,取洗净揩干的鸭蛋百个,沾上粘料,放人小坛内,密封。一般腌制30天即可煮食。

[长人馄饨]早在宋时,我国就有冬至吃馄饨的习惯。据说富家摆阔,一碗馄饨有十多味,馅心各异,称为“百味馄饨”。30年代.乐清有长人名叫陈立标,在温州城里肩挑馄饨担沿街叫卖,后在渔丰桥设店。所制馄饨皮薄如纸,馅以鲜肉,状如云朵。盖料有紫菜、蛋丝、肉松、虾米、汤清味美,为顾客所赞赏。

[文成拉面]已有几百年历史。其制作方法是:将白面粉倒入面盆或木板上,慢慢加水,拌匀,再用双手反复揉至粘性成团。切成1厘米宽,上盖湿毛巾防干燥。约过15至20分钟,双手将其两端提起,边拉边抖,即可任意延长。有些人拉至近一米长时,再合并重新拉细至棉纱一般,抛人滚汤中,稍煮即熟,捞起加入调味辅料,便可食用。

[文成发菜]又叫“菜心”,是传统家常菜。将芥菜洗净晒软,切细摊晒至手捏无水渗为度,加3%~4%的食盐揉匀,盛小口缸罐内捺实,严封倒置阴凉干净处,可久存3年不变质。其味甜中泛酸,异香扑鼻。

[马蹄松]最早产于清雍正年间温州乐清县白象地方,以形如马蹄得名。它以面粉和红糖作皮,馅入糖心和咸肉丁、红瓜丝、熟芝麻粉和桂花。边斜,五刀开口,用手下压露出糖心,贴在200℃高温的火炭炉桶内壁,用明火焖烘,具有皮脆心软的特点。

[白蛇烧饼]清光绪末年,温州城区府头门钟楼右侧,有一家张氏开设的烧饼店。其所制“葱油重酥烧饼”,每50公斤面粉加8.5公斤猪油揉成酥面;馅心用盐渍猪肥膘肉丁、酒浸虾米、甜酱瓜粒、京冬菜丝、葱花,拌以麻油。成形后用火炭烘制。出炉的烧饼呈淡黄色,食之酥脆。因女店主喜穿白色衣衫,众以《白蛇传》中“白娘娘”称之,所制烧饼亦随之得名。

[白象香糕]公久牌香糕,系乐清县白象镇公久南北货商号所创,迄今已有50多年历史。它以糯米粉为主料,芝麻、棉白糖、柑桔饼为辅料,经蒸炊而成,其特点是色白味甜、柔软酥松。

[礼品蛋糕]温州市上的礼品大蛋糕,在造型艺术和图案设计上,力求迎合不同层次的喜爱。少年儿童生日蛋糕,常用奶油堆上唐老鸭、米老鼠、十二生岸等生动的形象;老人做寿蛋糕有高至九层者,层层有不同的吉祥图案,最高层中央摆上米塑老寿星,色彩绚丽,造型美观。

[寺前馄饨]永强寺前街馄饨,创始于清道光年间。采用上白面粉制成的馄饨皮薄如蝉翼;馅心用当天宰杀的猪后腿瘦肉剁成。店主人给自己定下严格规矩,一锅汤只煮一碗馄饨,生意再好也不破例。佐料有鸡蛋丝、紫菜、碎肉和葱花等。

[老酒汗]温州特产名酒,以蒸提优质黄酒精华而驰名中外。晚清时曾列为贡品。老酒汗酒精度为64度,含酯量约0.3%,出酒量仅1%,即100公斤优质黄酒只蒸提酒汗1公斤左右。品质清冽醇芳,饮后香留齿颊,并具有通筋活血、清心祛暑的良效。温州酒厂生产的老酒汗,1989年在全国食品博览会上获银奖。

[芝脚糖]晚糯米炊熟晒干,与沙混合爆成米花,筛净,加入白糖、饴糖熬成的糖浆和熟芝麻、熟花生仁、桂花、生姜、猪油、调制成型,切成长方块。其特点是一品多味。旧时也有特制咸芝麻糖过年。其用料和制法与甜的基本相同,唯不用白糖,加虾米(切碎)、葱花和精盐,别有风味。

[灯盏糕]清光绪末年,温州人陈大姆、陈碎姆两兄弟,在东门陡门头设摊炸灯盏糕。内馅是猪腿肉和黄屿萝卜丝,外皮用新黄豆和米粉浆拌和,采用鲜猪油炸制。因糕如灯盏,故名。此品外皮松脆,圆边酥软,内馅爽口,独具风味。

[芙蓉糖]原为满族名点,经温州点心师改良成为温州特色食品。它以白面粉和鸡蛋调制成团,压成粉皮,均匀而薄,人猪油中炸成芙蓉花片,然后用饴糖浆结板,洒上桂花,切块上市。因该成品花瓣重叠,层次清晰,色泽麦黄,娇嫩光亮,甚得青睐。

[李大同双炊糕]瑞安糕点名师李瑞庆创制于清代光绪年间,距今已有100多年的历史。它用糯米粉加白糖或红糖拌匀过筛,撒上桂花,成型切块,经两番炊制而成。其特点是:细、软、韧、香、甜,老少咸宜,是温州市名牌茶食。

[杨梅酒]永嘉各地盛产杨梅,习称“楠溪梅”,年产量10000余担。除供应市场外,还与白酒配制成“杨梅酒”,运销国内外市场。杨梅酒甜中带酸,人口舒适,可抵御暑气,为夏令美酒。

[县前汤圆]县前汤圆素负盛名。从前有10多个品种,后只做最受欢迎的麻心汤圆、擂沙汤圆和鲜肉汤圆。麻心汤圆的馅心是用熟芝麻、白糖粉、生猪板油搅拌而成;擂沙馅心是用豆粉、香蕉精和白糖调制;鲜肉汤圆的馅心是新宰杀的猪后腿肉糜。温州风俗,订婚时都将县前汤圆券与喜糖一起分送亲邻戚友。

[油卵]糯米粉团,以麻心或豆沙为馅,外蘸白芝麻,油炸,熟时呈老黄色。状鸭蛋而略长,空心,叫油卵;也有以鲜猪肉和香菇等作馅,圆如乒乓球而稍大,叫麻球。瑞安百年老店李大同就是做油卵和油条起家的。

[虹桥绿豆糕]虹桥绿豆糕创始于清同治年间乐清县虹桥镇,正式设店营业则在光绪中期,店名为“蔡日升南货糕烛店”。绿豆糕是以绿豆粉、炒糯米粉、白糖、猪油、茶油等按比例配制而成。质软味清,香甜可口。

[荷花酥]面粉加熟猪油,分别搓成水油皮、干油酥,开成多层酥皮,包入豆沙馅,制成球形。用小刀在顶部锲成六个大瓣,放小火温油锅中炸至成熟开瓣为止。成品酥皮层层翻出如荷花瓣,脆酥香甜。

[钱仓早蚕豆]产于平阳钱仓,其特点是季节早,鲜嫩,1972年美国尼克松总统访华时,特专程送京作为国宴佳肴。因此名扬海外。

[胶冻]以黄鱼胶或其他鱼类的膘作原料,加水(50克干鱼胶加2500克水)煮沸,溶化后冷却即成。吃时用刀开成小粒,用酱油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等调味。口感清凉、滑润,有解酒功效。

[黄坦糖]以精糯米为原料,用麦芽发酵,加芝麻、薄荷油、生仁为佐料,分别制成松脆的糖丝、硬韧的糖条、各式花样糖饼,香甜可口。此为黄坦民间传统食品加工业,明、清代甚盛,销于浙南闽北,素惠美誉。

[盘菜酱]温州名特产盘菜,洗净后两面开斜刀,用酱油豆豉腌制。也有盐腌,两天就可以吃。吃时加白糖、味精和麻油。

[麻巧]原名巧食,源自农历七月初七民间妇女向织女星“乞巧”的风俗。麻巧采用优质面粉、蔗糖、猪油、食盐、苏打等原辅料,经调制成舌形,撒以芝麻,烘烤而成。温州市面包食品厂生产的麻巧,1983年获浙江省商业传统最佳产品奖。

[温州牛肉焙片]创始于1936年城区五马街福禄寿糖果店,原为广东师傅所制,首次出售便门庭若市。供不应求。从此温州相继开起多家牛肉焙片作坊。温州市食品公司职工经过多次革新生产工艺和配料,制成了有温州特色的牛肉焙片,畅销国内外。1982年被评为浙江省最佳产品。

[温州肉松]带骨猪瘦肉加高级酱油、白糖、食盐。经过原料整理、焖煮、打胚、炒松、擦松五道工序制成。成品呈淡黄色,絮状,纤维细长疏松,美味可口,营养丰富。1956年在上海召开的全国九省食品交流会上,温州肉松获总分第一名。

[温州状元红]此酒已有800多年历史,解放后曾一度断档。1988年秋,温州酒厂按照秘方恢复生产。酒味醇香,色红透亮,广受欢迎,先后远销日本、法国,西班牙、新加坡,马来西亚、美国等国家和香港地区。

[温州高梁肉]相传创制于清代温州横井巷广进样腊味店。用猪脯肉切成薄片,拌以白糖、味精、酱油、绍酒,精盐。经过摊晒,烘干而成。呈圆形,半透明,具有厚薄均匀、脆香可口。食而不厌的特点。

[温州甜炼乳]温州甜炼乳是我国首创产品。其质量、产量在全国均首屈一指。由名闻全国的温州实业家吴百亨创办的百好炼乳厂,至今已有60多年生产历史。吴氏以“白口擒雕”为商标,寓意要战胜当时垄断我国炼乳市场的英商英瑞炼乳公司的鹰牌炼乳。擒雕牌炼乳先后荣获中华国货展览会金奖和西湖博览会特等奖。1958年该厂一分为二,在瑞安部分称“瑞安百好炼乳厂”,生产擒雕牌甜炼乳,在温州部分称“温州乳品厂”,生产江心牌甜炼乳。80年代初,两厂日产量近6万公斤,炼乳质量也不断提高,多次在全国和全省获奖。这两家乳品厂现为围家出口炼乳的定点厂家。生产熊猫牌出口甜炼乳,产品远销亚非各国。并通过香港转口其他国家。

[楠溪麦饼]楠溪麦饼原出永嘉沙头。沙头历来是舴艋舟停靠旅客歇脚候潮的埠头。此地麦饼别有风味,往来旅人常备为干粮。一个麦饼的原配料是:半斤麦粉,一个鸡蛋,一汤匙菜油,搅拌揉透,成凹字形,嵌入咸菜、鲜肉、炊虾、味精。包拢后,用木槌捶成扁圆形,放在平底铁煎盘中两面傝白,再转到烤炉中焙硬。食之松脆、喷香,堪称美食。

[矮人松糕]抗日战争后期,温州人谷进芳在城区五马街口设摊制作松糕,以用料考究,制作精细出名。人们以谷个子矮小,称其糕为“矮人松糕”。此点心选用当年纯糯米,过水磨成细粉,拌以猪臀尖肥肉丁、桂花和白糖。炊熟切块,现炊现卖。其特点是松软绵糯,甜中有咸,清香可口,故顾客接踵。

[莘塍豆腐干]瑞安莘塍赓春酱园出品的豆腐干,以口感和回味鲜美名闻遐迩。它选用当年新豆,经过浸水、磨细、滤净、煮浆、结冻、压挤、切块,用双缸酱油和香料制成,放在通风处晾干后上市。每当客车在瑞安莘塍、塘下等停靠站停下时,就有许多小贩提篮沿车窗口往来叫卖,购者踊跃。[福寿糕]用纯糯米炒熟磨粉,加上白糖、饴糖、桂花和香精,拌匀后,用模具压制成蝴蝶、连环、百子、以及福、禄、寿、喜等字,间有红、白两色,作为婚嫁喜庆馈赠的吉祥物。

[薄饼]温州人有端午吃薄饼的风俗。制薄饼有一定难度,首先是面粉和水的比例要适当,搅匀后,抓在手中挂而不掉,将面糊往铁煎盘中轻拖一圈,便烙出一张直经约21厘米、薄如绢帛的面片来。置面片于平盘上,放进肉丝、香菇丝、绿豆牙、蛋丝、鳝丝和韭菜炒成的馅子,卷成圆柱状,蘸原馅心鲜囟进食

土特产

[人工河蟹苗]温州市龙湾区海滨,天河、永兴等河蟹养殖基地,1994年有河蟹苗万亩,产幼蟹近10万公斤,销往全国各地。

[三杯香]泰顺名茶,采摘于清明前后,因冲泡三次后仍有余香而成名.该炒青绿茶外形条索细紧有苗锋,色泽翠绿油润,芽毫藏隐,泡开之后呈一芽两叶叶形。

[大坪特早茶]平阳鳌江大坪村高山菜园的茶,发芽特早,比“乌牛早”早5至7天,优质高产,天性繁殖能力强,适应性广,是罕见的早发珍贵品种。制成早香茶,色绿、形美,香郁、味清,深得好评。今开发茶园12公顷,繁育茶苗180万株,予以推广。

[大荆红花芋]乐清大荆镇利用山地和梯田,大种红花芋。它个大而均匀,去皮后呈粉红色,艳如花蕾,肉嫩味香,为芋中的上品。1994年初有40万公斤陆续运销日本。

[大黄鱼]又叫黄花鱼,为暖温性集群回游鱼类。洞头渔场盛产大黄鱼。渔讯期3月至6月,以5、6月为盛。大黄鱼蛋白质、脂肪丰富,无机盐及维生素含量高,鲜食味美,晒制成鱼鲞,则可保持较长时日。肝可制鱼肝油,鳞可制芡鳞胶、咖啡碱。

[上吴枇杷] “浙南五月碧苍苍,蚕老枇杷黄”。浙南有名的批杷生产基地——永嘉县六龙乡上吴村,有枇杷树46,67多公顷,10多个品种。种植最多的“大红袍”、“青碧”,都是枇杷中的珍品,皮薄色黄,果晶柔软,味甜如蜜,食之满口生津。还有“红毛丫头”,红红果子,大如鸡蛋,25~26颗便有1公斤重。80年代全市枇杷的种植面积已发展到266.67余公顷。

[马屿豌豆]瑞安马屿区的荆谷、江溪、梅屿、顺太等乡,是温州较大的豌豆产地,种植面积1333.33公顷。产品除供应瑞安、温州市区市场外,还销往上海、杭州,南京等城市。

[马站四季柚]历史上有“仙家名果”之称。又名苍南四季柚。据马站魁里乡下魁村《周氏家谱》记载:周大川(1698—1780)曾任四川省千总,带回四川柚苗种植,后经农民繁殖选育而成四季柚。四季柚以一年能多次开花结果而得名,以第一第二次花所结果实最好。果实卵圆形,单果重0.75—1.25公斤,果皮较薄,肉质脆嫩,汁多无渣,甜酸适口,品质上乘。果肉白色居多,也有挑红色的。果耐贮藏。果树喜温湿气候和黄红壤,唯马站气候土壤适宜。

[马蹄笋]温州食用笋资源丰富,品种繁多,其中以夏季食用的马蹄笋最为难得。马可蹄笋形如马蹄,原名绿竹笋,平阳的水头、麻步,瑞安的湖岭、高楼,苍南的马站均为主要产地。马蹄笋营养价值高,除含有蛋白质,脂肪、淀粉外,还有生长激素、维生素B12,以及有抗癌作用的物质,马蹄笋的鲜、嫩、脆,超过毛竹笋和其他笋类。

[中华乌塘鲛]栖息于海滩泥涂之中,故又称泥鱼。其个体不大,却是青蟹的克星。温州乐清湾、灵昆岛、永强等滩涂盛产此鱼,是菜市场常见的生猛海鲜新品种。

[中华猕猴桃]又名藤梨,号称“水果之王”,盛产于温州山区,仅永嘉就有十几个品种,年产量约300吨。泰顺黄桥、司前、竹里、岭北等地亦有引进新西兰猕猴桃品种的生产基地。猕猴桃所含维生素C比柑桔多1.2倍,有抗癌作用。成书于唐代的《本草拾遗》,说它具有治骨节疯、瘫痪不遂、长年白发及痔病等功效。

[乌牛早]永嘉名茶,是我国茶类中特早发芽的品种,3月上旬即可采制。用它加工的“乌牛龙井”,外形扁平,味醇气香,色泽翠绿,为茶中珍品。1994年以乌牛镇为中心的乌牛早茶叶基地,连片茶园达80公顷,并问周围乡镇辐射。是年永嘉全县有乌牛早茶园533.33公顷,产量约60吨。

[乌桕]温州栽培乌桕已有悠久历史,日前各地闻名的良种乌桕,其祖籍便在温州。如选桕2号、3号,其母树就在今文成境内;誉为桕王。每50公斤桕子可榨取桕脂12—13公斤,桕油5—8.5公斤,总出油率高达41%。桕脂是工业的重要原料,也是重要的出口物资。

[文旦]品种有二:一是乐清、永嘉种植的楚门文旦;二是平阳渔塘乡水港村产的水港文旦。肉脆味甜,爽口无渣,风味上乘。

[文成笋干]有浙南林海之称的文成县石烊林场,是茅竹、竹笋的主要产地。每逢初春,山民们纷纷上竹山,整株挖出即将破土的嫩笋,去泥剥壳,切分两爿,人大锅中煮,去其涩液,然后摊在竹帘上晒干或用炭火焙干即成。其特点是鲜嫩、醇香、味美,可常年储藏。

[水竹]又名水单竹,栽培历史悠久,明崇祯《泰顺县志》中就有水竹的记载。主要种植在飞云江中游、戌浦江、楠江两岸和平原村庄周围。水竹节长,纹理通直,纤维细长,可作农具和竹编工艺晶,也是造纸的优质原料。水竹林茂根密,具有防风、固沙和护堤的作用。

[石斑鱼]又名国鱼、红鲜鱼。其肉细嫩、鲜美、具有高蛋白、低脂肪优点,营养价值高,为日本、香港宴席上的名菜。温州市产地以洞头洋为主、南、北麂海区为次。每年4—5月间发情,延续到10月左右。渔民钓到石斑鱼时,立刻进行技术保活;并选择在清水流畅的海湾里用网箱饲养,远销国际市场。

[东皋无核红柿]永嘉楠溪山区,盛产红柿,仅东皋一乡,年产量就达250吨。在诸多品种中,以无核长奶柿最好。其特点是个大(250克以上)肉厚,味清香甘甜,且有健脾涩肠、补虚润肺、治嗽止血功能。

[白琢瓜]温州种植甜瓜已有较久历史,品种多。种植最多的为白琢瓜,主产地是龙湾永强、瑞安辛塍、平阳宜山。白琢瓜肉质松脆,味甜汁多,是甜瓜中的佼佼者。

[乐清湾缢蛏]乐清湾,为我国缢蛏(俗称蛏子)三大产地之一。蛏味很鲜,为沿海居民所喜食。除鲜食外,也有加工为蛏干和蛏油。乐清每年围塘整涂,规模较大。整涂培苗与海区自然涂附苗比较,亩产要提高10至20倍。

[半天香]名茶,产于文成石烊林场水牛塘林区。此处山高千余米,云雾弥漫,所产茶叶香味长久。成品茶似松针,有毫毛,色泽绿润,饮后齿颊留芳。1990年获省斗茶会一等奖。

[永嘉田鱼]学名田鲤。养殖于水稻田,形似鲤鱼。永嘉稻田养鱼已有数千年中历史,至今相沿。该鱼适应性广,繁殖力强,成活率高,生长迅速,当年鱼苗最大的达0.5公斤。全县养殖面积5666.67公顷,年产量达80余万公斤。肉质肥嫩,少骨刺,味鲜美,营养丰富,兼有利尿、消肿的药用价值。田鱼多姿多采,也是理想的观赏鱼类,人们誉之“体像鲤鱼,味赛鲫鱼,色如金鱼”。市区菜市场有售,还远销国外。

[永嘉早香柚]永嘉中部山区岩头、花坦,碧连等地,有百亩以上的早香柚荃地8个,其中花坦乡巽坑村荃地达400亩。永嘉早香柚原产碧莲,9月下旬成熟,属我国特早柚类品种。平均亩产1500公斤。肉质脆嫩,果汁多,甜酸适口,1993年在泰国曼谷国际农产品评比中获银质奖,1994年又在全国第三次柚类评比中获金杯奖。

[对虾]乐清湾有滩涂养殖约6666.67公顷,其中对虾养殖1133.33公顷。先后引进、开发刀额新对虾及日本对虾等品种。温州其他沿海各县亦均发展滩涂对虾养殖。

[西瓜]温州种植的西瓜品种,有苏密1号、中育1号、广东新澄1号、台湾新红宝和浙蜜1号,均为良种,瓤红松脆,汁多味甜。中熟型的新红宝和广东新澄1号,因抗逆性强,适应性广,各地种植较多。温州主要西瓜产地,有永嘉岩头,乐清大荆,平阳北港、宋埠,瑞安梅屿、莘塍、塘下,龙湾永强等地。

[羊栖菜]俗称“大麦菜”,是暖温带性的经济海藻,属马尾藻科,产于温州沿海岛礁,现洞头、苍南已大量养殖。《神农本草经》和《本草纲目》中称羊栖莱主治“瘿瘤结气”、“利小便”,有治疗*本豚气”、“水气浮肿”,“宿食不化”等功效。含有丰富的蛋白质、糖类、生物钙以及各种维生素,对防治甲状腺肿大、高血压、风湿病、大肠癌以及消除大脑疲劳、促进皮肤光滑等均有显著疗效。羊栖菜藻体还含有丰富的褐藻胶、甘露醇、碘等,它们均可作为工业原料。食用方法主要为炒制,可制成调味晶和海藻凝胶食品。药用可作为治疗风湿病用的含脂多糖药物;制成逆转录酶抑制剂;治疗消化道溃疡用的植物和微生物脂多糖;抗疱疹药;胆固醇下降剂;抗糖尿病剂以及治疗弓形体感染用的脂多糖。化工上可作为香皂原料的添加剂和家具板的粘合剂。

[江蟹]即梭子蟹。其肉细嫩、鲜美。除鲜烧外,还可加工制成咸蟹、醉蟹、闷蟹、蟹糊,可制作40余种佳肴。温州海岸线长,海面辽阔,梭子蟹资源丰富,素称“梭子蟹之乡’,是我国出口梭子蟹的主要产地之一。每当金菊盛开、蟹肥膏红时节,产地所获梭子蟹除上市和冷冻外,还采用“活蟹笼养’办法,起运时先作技术处理,使之处于冬眠状态,运抵外地或国外后,再使复苏。

[花生] 90年代初期,全市种植花生面积约2000公顷,以平阳麻步、瑞安马屿、永嘉楠溪种植较多。产品肉满,出油率高。大部分炒、煮食,小部分加工成花生酱和作为多种糕饼的原配料。

[苍南荔枝]南方名果,早在1934年苍南马站利用小气候引种。1975年马站亚热带作物试验站以“元红”为主栽品种,种植92公顷27625株。实践表明,马站适于载培.荔枝。成熟期为7月下旬,果呈棕褐色,果肉乳白色,汁多味浓,唯个子比原产地稍小,核亦小。

[牡蛎]营养丰富,含蛋质为白米的8倍,素有“海中牛奶”之称。乐清牡蛎有扇形、狭长形、三角形和椭圆形等。风味也因地而异。蒲岐的体小肉嫩;水涨的个大味清;清江的体似酒杯,色清昧醇。1980年乐清从日本引进体大壳薄肉肥;生长快、单产高的真牡蛎,在清江海区养殖,并大规模开展海区留种自然增殖和人工培育纯苗补充的工作,逐渐形成优势种群。1993年清江镇共放养筏架1010台,产蛎肉27万公斤。

[龟脚]学名石砌,长5—8厘米,因形似乌龟之足而得名。龟脚分布于海浪冲击的崖礁缝中,瑞安北麂、北龙、大峙等海岛有产.其肉淡红色,肥而细嫩,味极鲜美。因渔民要攀登海岛悬崖找寻、挖采,十分艰险,所获不多,故更显名贵。

[沙岗粉干]永嘉枫林镇西北的新坊、镬炉、兆潭、东岸庄、徐家湾等村庄统称沙岗.这里农户向来以制作粉干为副业。粉干为民间主要副食品。其制法是:米粉加水蒸成半熟,捣成块状,再压成细条,扎制成贴,晒干即成。沙岗粉干细如纱线,洁白软韧,快熟难断,耐煮汤清,是温州地区最优质粉干之一。

[灵昆文蛤]文蛤,是我国沿海的滩栖见类,素以“天下第一鲜”著称。不仅肉鲜味美,营养丰富,且贝壳光滑,有美丽花纹,是加工为工艺美术品和装饰品的原料。灵昆岛于1980年从江苏引进文蛤苗试养成功后,经国家投资,建成文蛤养殖基地,已形成一定规模,产品远销国外。

[灵昆田嬉儿]田嬉儿是河蟹即中华绒螯蟹的俗称,温州农村普遍有产,尤以瓯江口的灵昆岛为多。在深秋蟹肥时,当地人一天可捉2公斤,多的可捉到5公斤。由于捕捞过度,天然蟹苗资源衰竭。1994年从太湖等地引进中华绒螯蟹亲蟹苗,养殖成功,并已销往各地。

[灵昆鸡]因产地在瓯江口灵昆岛而得名。它适应性好,生长快,成熟早,个子大,肉质鲜嫩,产蛋率高。母鸡年产蛋186—200只,蛋重55—60克。因经济效益好,温州各地普遍饲养。

[灵昆青蟹]瓯江东侧的灵昆滩涂,处于咸淡水交汇处,水质肥沃,水温适

瓯菜

[一晶脆皮蟹]圆脐梭子蟹,蒸熟剔取蟹粉,用小火煎制后呈圆饼状,外片酥脆,里肉鲜嫩,蘸花椒盐食用。因其原料上乘,制作精细,味鲜美而独特,故以一品命名。

[八宝豆腐]嫩豆腐去表层,置于碗内纱布之上,用力挤压,去渣取汁,加上鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油和调料,拌匀。将炒锅置于旺火上,放人熟猪油、腐汁和清汤,用手勺推搅一分钟,加熟猪油继续推搅至豆腐汁呈白色时,倒入熟鸡脯末、熟火腿末、虾仁末、干贝末、冬菇丁核桃仁末,松子仁末和冬瓜仁,搅匀盛于荷叶豌内,淋上熟鸡油。

[三丝敲鱼]温州民间传统佳肴,已有百余年历史。主料鲵鱼或黄鱼肉,切块,蘸干淀粉,用小木槌敲成薄片,煮熟后捞人冷水中过凉,切成长条,与鸡脯丝、火腿丝、香菇、青菜梗以及酒浸虾米入清汤中烹制。敲鱼呈半透明,汤清味醇,香嫩滑爽,独具风味。

[五味煎蟹]圆脐梭子蟹,斩大螯去脚尖,每只切成八块,撒上面粉,加咖喱、辣椒油、番茄酱等多种调料烹制而成。此菜色泽红亮,肉质鲜嫩,五味俱全。

[扎带鱼筒]将带皮的黄鱼脊肉,批成蝴蝶片,抹上精盐、绍酒,味精稍渍,撒上淀粉,放进三丝(火腿丝、鸡脯丝、香菇丝),卷成筒状,码在腰盘中,盖以猪网油。上蒸笼蒸熟后,揭出网油,然后以原汤加清汤调味,用淀粉勾薄芡,再浇上熟鸡油即成。因鱼筒用金带扎腹,故名。

[什锦组碟]将五香鸭脯,椒油鸡脯、三色蒸蛋、素火腿,虾子、莴苣、芥菜(均切片),分别按秋叶形岔色装入外围6只桃形碟。又将咖喱牛肚、蒜泥目鱼、油焖笋,醋辣白菜、芝麻罗卜(均切条)和果汁鱼卷,分别按扇形岔色装入里层6只蝶形碟。再将辣黄瓜切梳子花刀,对虾批片和海蜇丝逐层装在中央八角圆碟内。海蜇顶上放一撮姜丝和一颗樱桃即成。

[乌龙钻白云]先将泥鳅放在盆中养四五天。每天换水,使之排掉腹内污物,取出擦去其身上粘液,让泥鳅吃饱,然后人冷水锅中晓。长渐热时放进豆腐垆,让泥鳅钻进去,待水烧开,捞出泥鳅豆腐,放在油锅中煎黄。已而倒掉剩油,再加猪油、水和佐科,慢火炖成。

[凤尾鱼卷]将鲵鱼肉切成片,放入葱白末及其他佐料,敷上虾茸,横放上一只带尾大虾仁,虾尾外露向前卷拢,然后拍上面粉,挂上鸡蛋液,沾匀面包屑。用旺火将炒锅中熟猪油烧至五成熟,投入鱼卷炸半分钟,改用小火炸三分钟,再改为旺火炸一分钟,捞起将虾的尾部向外码在盘中,配以番茄酱。

[凤尾敲虾]大河虾去头留尾剥壳,剔除沙线,洗净沥干,蘸上干淀粉,用小木槌轻敲成扇形片,人锅用旺火沸水氽熟,捞起放清水中过凉,再人炒锅清汤中煮,配以鸡脯肉片、火腿片、番茄片、青菜及调味晶。这是温州传统汤菜,虾肉透明,虾尾鲜红,鲜美爽滑,清香可口。

[文成狗肉]将健康狗肉剁成小块,以红酒串炒,配入当归、桔饼、黑木耳、香菇、大茴香等佐料烩熟,色味俱佳。且具有安五脏、补胃气、壮阳道、暖腰膝、益气力、厚肠胃等食疗价值。

[双色芙蓉蛋]取8个鸡蛋清,加湿淀粉、调料和清水少许,搅打均匀,落锅凝固成片状。再将2个整蛋磕开,另加2个蛋清,如法制成黄色蛋片,然后放进已加清汤、佐料和湿淀粉勾芡的炒锅内,配以蘑菇,青豆、木耳、炒匀。

[双味蝤蛑]温州习称青蟹为蝤蛑。此莱用清蒸和锅贴两法烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片,逐片戳几个洞,放人蛋清淀粉糊内,挂匀后摊在盘内,放上炒好的蝤蛑肉,盖以鱼茸,缀上蟹黄和香菜叶。成饼,排列在锅内,小火煎至肥膘结壳,加入冷油。再煎至底部呈黄色取出。另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟,斩去脚尖,每只切八份,螯是拍裂,按原蟹形装在腰盘两端。覆上蟹盖。蟹饼排列在盘中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋两小碟上桌。此菜形态活泼,色彩艳丽,肉如膏脂,鲜美异常。

[马铃黄鱼]猪网油切成长方形,抹上鸡蛋黄淀粉糊,放上馅料(黄鱼肉丁、荸荠肉碎,加蛋清和其他调料搅拌而成)。卷成圆柱形,用细麻绳间隔扎成马铃串状,沾上干淀粉,投入油锅用小火炸5分钟捞起,拆去麻绳,改用中火,再炸至外脆、色金黄起锅装盘。以葱、菜松围边,配以葱白、甜面酱。[龙眼马蹄]大荸荠白煮熟漂凉,剜成凹形,镶入莲子泥,上嵌半颗红樱桃,盛于腰盘中,上蒸笼用旺火蒸5分钟取出,浇以白糖湿淀粉薄芡即成。

[白汁鲍脯]鲜鲍鱼两面剞上交叉刀纹、切成块,用高级清汤和调味晶烹调10分钟,以湿淀粉勾芡,浇上熟鸡油起锅,盛于圆盘中央,围上插有火腿条的鹦嘴状菜苞托。口感鲜嫩醇香。

[立体花色冷盘]以往,花色冷盘大都属平面型。温州华侨饭店高级冷盘师王锦荣独创的立体型花色冷盘(热菜),为国内餐馆业开拓了一条新路子。立体花色冷盘(热菜)分山水盆景、动物和人物二类,渗透现代生活题材,构思新颖,拼配巧妙。如用火腿、鸡脯、蛋糕等堆叠、雕制成的冷盘《鹰击长空》和《金鸡报晓》,以鱼肉和黄瓜等制作的立体盆景《天卜奇秀雁荡山》和《东瓯蓬莱江心屿》(热菜),均使中外贵宾赞叹不已。

[丝丝昧]盐渍绿榨菜、鸭梨各半,切丝,拌以白糖、桂花和葡萄干,色味俱佳。

[芝麻鸡]鸡脯肉用刀背砸成茸泥,生肥瞟也剁成泥,熟肥膘切丁,一起入盆,加鸡蛋清、调味品及湿淀粉,拌匀,再将熟净荸荠拍碎掺入,搅拌成鸡缔子。然后,将鸡缔子拌在成面包片上,上粘芝麻,放在植物油中炸至金黄色熟透时捞出,切成一字条,吃时沾花椒盐。

[当归羊肉羹]将羊肉500克切块,放进砂锅中(不能用铁锅),再取当归、黄芪、党参各25克,用纱布包好入锅,加适量水,文火煨至烂熟,酌加调料。此为中老年人抗衰美容的药膳。

[网油黄鱼]剖开黄鱼,去鳃及内脏,洗净,鱼背斜剐十字花刀。用调料擦透,渍10分钟。然后将馅料(香菇丝、肉丝、笋丝、虾米等炒成)塞进鱼腹,合拢剖口。用猪网油包裹起来,再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层,拍上干淀粉。黄鱼下锅旺火炸至外层结壳,改用微火浸炸,继又改为旺火炸至外层酥脆,呈金黄色。入盘时衬以糖醋罗卜丝,配花椒盐。

[芙蓉蝤蛑]蝤蛑洗净,剁下大螯拍裂,蟹身连脚切成六份,按原形装盘,加调味品,覆以蟹盖,用旺火蒸3分钟,滗去汤水,倒入鸡蛋清、清汤及调味品,用小火蒸熟。

[芥菜鱼肚]鱼肚切成5X 3厘米的块,在沸水锅中稍煮捞出沥水。运用奶油白烧技法,成品柔糯、软滑、水乳交融,配以芥菜心,鲜香皆具,人口不腻。

[沙锅鱼唇]鱼唇,是犁头鲨之头的干制品,经水浸发去腥后,用干贝、母鸡、火腿等多种增鲜原料配佐,采用沙锅小火炖制,原锅上席。主品柔糯,汁浓味醇,营养丰富。

[鸡汁鱼唇]水发鱼唇,佐以清炖老鸡原汁烹制而成,为宴席之大菜。

[鸡茸芥菜心]鸡茸是用鸡内脊肉、生猪肥膘一起剁成,加鸡蛋清和调味品调匀成糊,配以芥菜嫩心,清汤烹制。其特点是:芥菜碧绿清香,鸡茸洁白鲜嫩。

[鸡茸蛤士蟆]蛤上蟆为名贵滋补品,本身无味,全凭料理得当,配料讲究,烹调得法。此菜系选用优质蛤士蟆,配以鸡茸、鸡汤烩制,成品洁白细腻,柔滑鲜嫩。

[鸡翅海参]主料为水发刺参和鸡翅中节,是一道以红烧烹调方法制作的高级合菜,具有鸡翅酥嫩、海参柔滑、香鲜入味、色泽红亮的特点。

[茄汁龙鱼]主料为草鱼。沿其背脊骨批下两大片鱼肉,皮朝下剐十字花刀,腮下部分剖一刀成趴形。用调味品稍渍片刻,拍上玉米粉,连同鱼头、鱼尾下锅,炸金黄色时捞出,放在盘中,摆成龙形,装上龙角、龙鼻、龙眼和龙丝,然后用咸甜酸香调味品和湿淀粉烧成浓汁,浇于鱼身而成。

[茄汁溜鱼卷]鲜桂鱼肉批成片,盐酒渍味。鱼肉零料和肥膘剁碎,加调料拌好放在鱼片上,卷成圆柱状。然后拖蛋液淀粉入油锅,炸至外脆里嫩装盘。浇上用番茄酱、青豆、调味品湿淀粉打成的溜芡即成。

[松炸虾球]虾仁粗粒、核桃仁粒、荸荠碎肉,加鸡蛋清、调味品和干淀粉,制成虾糊,挤成只只圆球入油炒锅小火文煎,再用中火翻炒,至色泽淡黄时带番茄酱上席。

[枣莲炖雪蛤]蛤土蟆处理干净,与莲子、去核小枣、冰糖同放在炖盘中,加盖密封,用旺火笼蒸至绵糯,取出原盘上席。此为上等甜菜,芳香四溢,柔滑甘美。

[明月跳鱼]跳鱼,又名弹涂鱼、花兰,获于海涂滩,营养丰富。此菜是温州的双味佳肴。先将熟跳鱼肉切成数段,与香菇、熟笋片、调料一起下锅炒透,盛起堆在圆形煎蛋饼上,覆以蛋清泡糊,象征明月。炸至结壳捞出;再与调料一起入锅,用小火焖至卤汁将干,浇上麻油。起锅围在圆饼四周。[金钱明虾]以优质明虾肉为主料,以猪肥膘作底托,形似古钱,故名。此菜用锅贴法烹制,具有上白嫩、下黄脆的色泽和质感。食时蘸辣酱油,油润不腻,香鲜可口。

[金钱排骨]这是以猪里脊肉为主料的一只炸菜。状若金钱,松脆可口,多以辣酱油、番茄酱佐食。

[金钱鲜贝合]新鲜贝肉,配以虾泥、咸蛋黄、生猪肥膘、荸荠碎、葱白等原料,外沾面包屑,炸制成菜,形似金钱,食之香脆鲜嫩。

[金腿猴蘑]以金华火腿、水发猴蘑为主料,鸡里脊肉、净鸡腿、生猪肥膘、青菜心等为辅料,经氽、煮、蒸等多种技法制成。色丰味鲜,为筵席大菜。

[鱼丸汤]以鲵鱼肉或海鳗肉为主料,切成细条,用酒、味精、盐渍片刻,加白淀粉,用手揉透,然后用手指摘人沸水中,上浮便熟。食时连原汤舀入小碗中,加米醋、味精、胡椒粉和葱花。温州大街小巷设有许多鱼丸店摊。

[炒芙蓉鲍片]瓯菜中的一道大菜。菜中蛋片,制作难度较大,要控制好油量,煎成清白细嫩。将芙蓉蛋片和鲜鲍鱼切片,与青豆合炒。

[炝拌海蛎]将海蛎肉黑边摘净,冲洗后放人开水中烫透快速捞出,沥净水份,与烫小白菜段一起装盘。然后用炒勺放适量熟植物油,烧热后进葱姜,炒出香味后将葱姜捡去,放人蒜末,快速倒入主料盆内.加调料拌匀。

[油爆鲜淡莱]淡菜,即贻贝肉,水产品。由于滋味鲜美,营养丰富,早在唐代就被列为贡品。此菜是用旺火熟油快速烹制。淡菜脆嫩鲜香,包汁入味,是温州沿海的传统佳肴。

[挂霜荸荠丸]利用白糖溶化后再次结晶的原理烹调甜菜,叫做挂霜。将荸荠肉拍碎切细,与白面粉一起拌匀,做成丸子,用熟猪油炸至皮脆,再入炒锅白糖汁中,翻拌挂霜,晾凉即成。

[香蕉黄鱼夹]黄鱼肉片加调味品腌渍入味,放进月牙形香蕉厚片,似饺子般包合成夹,拍上面粉,蘸鸡蛋液投入花生油中,炸至结壳捞出。鱼头尾亦如法炸制。然后用调料及沸水将其焖熟,按整鱼状装盘。再将炒锅中卤汁用旺火收浓,放人青豆和花生油,推匀浇于鱼上。此莱融鱼香、果香于一体,咸中有甜,略带酸味,口感爽适。

[炸蛏筒]此菜系用鸡蛋皮卷包蛏肉和姜、葱,挂糊炸制而成。其特点是蛏肉鲜嫩,外层酥松香脆。配辣酱油上席。

[炸溜黄鱼]用新鲜大黄鱼烹制,是温州传统风味菜之一。此菜炸制和制卤配合,技法考究。出菜时吱吱作响,气泡翻滚。食之外脆里嫩,酸甜可口。

[桔络鱼脑]鱼脑亦称明骨,是鲨鱼软骨的干制品。明骨经浸发去腥后,晶莹透明,质感柔滑。此菜即采用明骨和蜜桔合烹成羹,爽滑香甜,微酸适口,是温州常见的甜菜。

[桃花虾扇]这是一只以明虾为主料的双拼热菜。一味是以虾头熬成虾脑油炒制虾球,艳如桃花;另一味以虾肉制成扇形虾菜,用锅贴法烹制而成,一菜两味,色味兼美,用番茄酱佐食。

[脆皮龙珠]净荔枝肉16颗,用洁毛巾吸干水份,嵌入鲜肉、荸荠白、冬笋、香菇等剁细做成的馅心,上笼蒸七成熟、外撒生粉,逐个挂糊用花生油炸,炸至外皮结壳即可。

[鸳鸯嬉水]用墨鱼丝、百叶丝、膘油丝在大长盘中装成一对鸳鸯底胚。雌的用火腿切小柳叶片作羽毛,鹅脯切小柳叶片、蘑菇切圆片装成翅。梳子形冬菇作颈部羽毛,一只冬菇修剪作头,黄、白蛋糕分别雕嘴,眼。雄的用鹅脯批长条片装尾羽,白蛋糕切小柳叶片作身羽,鹅脯、火腿切柳叶片分层装成翅羽,梳子形鹅皮作腹羽,白蛋糕、黄蛋糕、黄瓜、火腿四种小柳叶片逐层装成颈羽,火腿车片装成立羽,黄瓜雕成冠,黄、白蛋糕分别雕嘴、眼。再用笋尖雕藕、黄瓜雕莲叶,装在鸳鸯前面,葱丝在腹下装成水波,还用海蛰、墨鱼等六种丝料分别摆塔形装挝。

[鸳鸯鹌鹑蛋]鹌鹑蛋去壳,精油炸成虎皮色,然后剖开,瓤入虾茸馅心,用鸡汤烩制而成。一蛋双色,双味,故名。

[唐菜箸头春]此为唐代独具风味的菜肴,由于料作切成小如箸头,故名。先将鹌鹑肉切成丁,用鸡蛋清、酒、精盐和湿淀粉上浆,放在猪油锅内滑散。热透后转入砂锅中,加入高级奶汤。胡椒及其他调料,煨半小时,再加冬笋和香菇丁,调好味即可。

[绣球银耳]上白银耳,配以虾仁、鱼肉等多种原料,以洁汤烹调而成。其形如球似花,质地嫩滑鲜美。

[菊花凤翅]鸡翅经油作炸,入炒锅加调料和清汤大火烧透,小火烤酥。加调料移大火收汁。汁稠稍加勾芡。浇明油装盘。外围配以锲菊花刀的油炸鱼肉块。带茄汁味碟上席。

[梅花跳鱼]跳鱼入油炸熟取出,与大蒜瓣、葱末合炒,加梅干莱烧熟装盆。民间视为营养莱品。

[雪丽蛏子] 22只调羹各盛鱼茸糊,各放一熟蛏肉。两头徽露。缀上火腿末和香菜叶,小火蒸熟,脱出调羹装盘,浇上薄芡和熟鸡油。此菜洁自如雪,口感鲜柔娇嫩。

[蛏子羹]将鲜活缢蛏内剥出,与牛粉、姜末、绍酒、味精和好。用筷子逐个挑入沸水中,再加菜梗、榨菜及调味品即可。

[鸽蛋鱼脑]水发鱼脑切块入碗,加高级清汤和姜酒等调料,用旺火笼羡后取出,盛于荷叶碗中。另用10把调羹,抹上冻鸡油,磕入鸽蛋,缀上香菜叶和火腿末,用下火蒸熟后脱离调羹,置于鱼脑周围。然后将烧沸并加调料的高级清汤倒入碗中即成。

[清蒸团头鲂]团头鲂去内脏,洗净,两面剐花刀,撒少许精盐,摆上香菇、火腿片、笋片,再加调料,旺火蒸至鱼眼突出,肉质松软,立即出笼。然后将蒸鱼汤汁、鸡汤、香油等烧沸浇在鱼身上,撒上胡椒粉装盘。

[喜鹊登梅]鹅脯丝垫底作鹊身坯子,鹅脯长条作尾羽,白蛋糕、鹅脯分别切叶片作羽身、羽翅。梳子冬菇、胡萝卜分别修装树枝和梅花。余料做围碟。菜品色彩和谐,造型美观,寓喜事临门之意。

[葱油黄鱼]将黄鱼放人炒锅沸水中,加姜、葱、酒,煮沸加盖改用微火,鱼嫩熟时捞起装盘。除各味调料外,盖以葱花,再浇上约九成熟花生油。此菜鱼嫩葱香,调味淡雅,本味突出。

[椒盐鲳鱼]主料银鲳腌渍入味,拍上干淀粉炸制成菜,蘸花椒盐进食。

[雄鹰展翅]用不带皮鹅脯肉条装成鹰坯,垫盘底。用带皮鹅脯肉狭长片搭装成雄鹰尾翎。猪肝、火腿、黄蛋糕切成大、个、小柳叶片逐层排装,长条鹅皮切梳子花刀,包边组成身甲翅膀。冬菇剪成头和颈羽,白蛋糕雕成眉和眼。鹅腿修成鹰腿,黄蛋糕雕成爪。至此雄鹰组装完毕。再用紫菜卷切片在鹰下叠成山形。

[锅媚龙头鱼]龙头鱼,俗称水潺。将其鱼身切成数段,加凋味晶拌匀腌渍;过十分钟拍上面粉,拖挂蛋液,逐段下锅油炸。炸好捞出,再入炒锅加料烹制,用小火焖至汤汁收浓时,淋上芝麻油即成。

[蒜子鱼皮]鱼皮即鲨鱼皮,具有解毒、杀虫、愈虚劳功能。此菜以鱼皮为主料,配以大蒜瓣,与红烧肉卤等调料烹制而成,列温州人推崇的大菜之首。

[蜇皮鸡丝]海蜇皮浸水去涩咸腥味,切丝,用冷开水漂洗沥干。鸡丝加生粉、盐、酒、糖、胡椒粉拌腌,放入沸猪油内泡熟,捞起摊凉。绿豆芽、红萝卜丝、青红辣椒丝一同快速炒熟。鸡蛋煎成薄块切丝。上料都备齐后,加猪油和麻油拌匀,装盘,上加香菜和火腿丝。

[蒜泥凤爪]凤爪是鸡脚爪的美称,含丰富胶质,有韧劲。将鸡脚爪煮熟拆骨后,重用蒜泥,佐以辣椒油、芝麻油,曲香酒等多种调料拌制,微辣开胃,香脆爽口,为佐酒佳肴。

[锦绣鱼丝]将乌鳢即黑鱼的背脊肉顺纤维切丝,加蛋清、淀粉、酒、盐上浆后,再加生油拌匀,入冰箱镇一小时,炒锅中加熟油烧至四成热,下鱼丝划散,再下青红椒丝、香菇丝、蛋糕丝,滑熟沥出。锅内留油少许,放葱姜丝稍炒,倒人芡汁,汁稠放进鱼丝,炒匀即成。

[翡翠鱼珠]用鱼茸制成珍珠状丸子,与青豆合炒成菜。鱼珠洁白光滑,质地细腻;青豆碧绿,粒粒如翡翠,构成和谐色彩。

[蟹粉双珠圆]将净鱼肉用刀背捶碎,加鸡蛋清和菱粉等搅匀,制成鱼茸。将茸料用手挤出35颗小如圆眼核的丸子,又取35粒冬瓜丸子,煮熟,捞出放在高汤中,加蟹粉、胡椒粉和其他调料,略烧开,用湿淀粉勾成薄芡,淋一汤匙明油,起锅装汤盆,上撒蟹膏和葱花。

[爆墨鱼花]墨鱼肉锲花刀,人沸水烫至五成熟;然后人油锅至八成熟沥出。锅留少许油、下葱、姜、蒜末炒香,倒进墨鱼,淋人用调料和淀粉兑好的芡,翻炒包汁装盘。

特色食品

[大荆石莲糊]用野生石莲子制成,清凉爽口,为薄冻状冷饮。乐清大荆山民每年夏天都有上山采摘石莲子的习惯。90年代初,大荆每年有数百人带石莲子进京,在北京街头开设石莲糊冷饮店摊,生意不错。

[大荆冬米糖]上白糯米炊熟晒干,粒粒晶莹,爆成米花,加入白糖、饴糖熬成的糖浆和猪油调制成型,撒上桂花,稍凉切成小长方块。香甜松脆,老小咸宜,因炊晒糯米多选在阳光不强、气候干燥的冬季,故称“冬米糖”。

[山楂糕]取山楂果汁,配以白糖、琼脂,冻结成板,切成棱形或扁方块出售。其味甘冽微酸,具确消积、化滞、行瘀的食疗价值。温州以五味和老店的山楂糕最为有名。该店为求新鲜,每批产量以一两天售完为度。

[五加皮药酒]五味和老店所制五加皮药酒,选用上等高粱酒,按古方配药,加冰糖复制而成。酒味醇和,药香适人。堪与浙江严东关五加皮药酒相媲美。

[五味和鱼生]鱼生即白檀生。白檀,又名小白带,是一种细长扁平的小鱼。五味和老店制作鱼生,已有60—70年历史。该店用独特的传统配方,选用细如扁面条的鲜小白带,按一定比例配以糯米粥、黄屿产萝卜丝、红糟、食盐、白糖、味精、米醋等腌制而成。一般腌于春汛期间,密封,于翌年三伏天启封,瓶装出售。许多回乡探亲的温州籍华侨和港澳台同胞,常随带几瓶回去,视为不可多得的家乡风味。

[五昧香糕]又称五色香糕,为温州市传统名点,创于60年代后期。以糯米粉和精白糖为主料,经糕盘加工成型后蒸炊而成。一包五条,其色各异。红色配以桂花香精,黄色配以香蕉香精,白色以五香(丁香、八角、小茴、桔皮、花椒)为馅,黑色裹以黑芝麻粉,各具风味,老幼咸宜。温州市五味和食品厂、县前食品厂生产的五味香糕,曾被评为最佳温州货和浙江省优质产品。

[五香腌鸭蛋]在温州寻常百姓家的餐桌上,又添了这种新的佐饭品。其配方和制法是:桂皮120克,茴香、辣椒粉各70克,甘草100克,化椒50克,食盐750克,加水1.5公斤,煎煮约一小时,冷却弃渣,加黄泥1.5公斤,盐50克,搅拌均匀,取洗净揩干的鸭蛋百个,沾上粘料,放人小坛内,密封。一般腌制30天即可煮食。

[长人馄饨]早在宋时,我国就有冬至吃馄饨的习惯。据说富家摆阔,一碗馄饨有十多味,馅心各异,称为“百味馄饨”。30年代.乐清有长人名叫陈立标,在温州城里肩挑馄饨担沿街叫卖,后在渔丰桥设店。所制馄饨皮薄如纸,馅以鲜肉,状如云朵。盖料有紫菜、蛋丝、肉松、虾米、汤清味美,为顾客所赞赏。

[文成拉面]已有几百年历史。其制作方法是:将白面粉倒入面盆或木板上,慢慢加水,拌匀,再用双手反复揉至粘性成团。切成1厘米宽,上盖湿毛巾防干燥。约过15至20分钟,双手将其两端提起,边拉边抖,即可任意延长。有些人拉至近一米长时,再合并重新拉细至棉纱一般,抛人滚汤中,稍煮即熟,捞起加入调味辅料,便可食用。

[文成发菜]又叫“菜心”,是传统家常菜。将芥菜洗净晒软,切细摊晒至手捏无水渗为度,加3%~4%的食盐揉匀,盛小口缸罐内捺实,严封倒置阴凉干净处,可久存3年不变质。其味甜中泛酸,异香扑鼻。

[马蹄松]最早产于清雍正年间温州乐清县白象地方,以形如马蹄得名。它以面粉和红糖作皮,馅入糖心和咸肉丁、红瓜丝、熟芝麻粉和桂花。边斜,五刀开口,用手下压露出糖心,贴在200℃高温的火炭炉桶内壁,用明火焖烘,具有皮脆心软的特点。

[白蛇烧饼]清光绪末年,温州城区府头门钟楼右侧,有一家张氏开设的烧饼店。其所制“葱油重酥烧饼”,每50公斤面粉加8.5公斤猪油揉成酥面;馅心用盐渍猪肥膘肉丁、酒浸虾米、甜酱瓜粒、京冬菜丝、葱花,拌以麻油。成形后用火炭烘制。出炉的烧饼呈淡黄色,食之酥脆。因女店主喜穿白色衣衫,众以《白蛇传》中“白娘娘”称之,所制烧饼亦随之得名。

[白象香糕]公久牌香糕,系乐清县白象镇公久南北货商号所创,迄今已有50多年历史。它以糯米粉为主料,芝麻、棉白糖、柑桔饼为辅料,经蒸炊而成,其特点是色白味甜、柔软酥松。

[礼品蛋糕]温州市上的礼品大蛋糕,在造型艺术和图案设计上,力求迎合不同层次的喜爱。少年儿童生日蛋糕,常用奶油堆上唐老鸭、米老鼠、十二生岸等生动的形象;老人做寿蛋糕有高至九层者,层层有不同的吉祥图案,最高层中央摆上米塑老寿星,色彩绚丽,造型美观。

[寺前馄饨]永强寺前街馄饨,创始于清道光年间。采用上白面粉制成的馄饨皮薄如蝉翼;馅心用当天宰杀的猪后腿瘦肉剁成。店主人给自己定下严格规矩,一锅汤只煮一碗馄饨,生意再好也不破例。佐料有鸡蛋丝、紫菜、碎肉和葱花等。

[老酒汗]温州特产名酒,以蒸提优质黄酒精华而驰名中外。晚清时曾列为贡品。老酒汗酒精度为64度,含酯量约0.3%,出酒量仅1%,即100公斤优质黄酒只蒸提酒汗1公斤左右。品质清冽醇芳,饮后香留齿颊,并具有通筋活血、清心祛暑的良效。温州酒厂生产的老酒汗,1989年在全国食品博览会上获银奖。

[芝脚糖]晚糯米炊熟晒干,与沙混合爆成米花,筛净,加入白糖、饴糖熬成的糖浆和熟芝麻、熟花生仁、桂花、生姜、猪油、调制成型,切成长方块。其特点是一品多味。旧时也有特制咸芝麻糖过年。其用料和制法与甜的基本相同,唯不用白糖,加虾米(切碎)、葱花和精盐,别有风味。

[灯盏糕]清光绪末年,温州人陈大姆、陈碎姆两兄弟,在东门陡门头设摊炸灯盏糕。内馅是猪腿肉和黄屿萝卜丝,外皮用新黄豆和米粉浆拌和,采用鲜猪油炸制。因糕如灯盏,故名。此品外皮松脆,圆边酥软,内馅爽口,独具风味。

[芙蓉糖]原为满族名点,经温州点心师改良成为温州特色食品。它以白面粉和鸡蛋调制成团,压成粉皮,均匀而薄,人猪油中炸成芙蓉花片,然后用饴糖浆结板,洒上桂花,切块上市。因该成品花瓣重叠,层次清晰,色泽麦黄,娇嫩光亮,甚得青睐。

[李大同双炊糕]瑞安糕点名师李瑞庆创制于清代光绪年间,距今已有100多年的历史。它用糯米粉加白糖或红糖拌匀过筛,撒上桂花,成型切块,经两番炊制而成。其特点是:细、软、韧、香、甜,老少咸宜,是温州市名牌茶食。

[杨梅酒]永嘉各地盛产杨梅,习称“楠溪梅”,年产量10000余担。除供应市场外,还与白酒配制成“杨梅酒”,运销国内外市场。杨梅酒甜中带酸,人口舒适,可抵御暑气,为夏令美酒。

[县前汤圆]县前汤圆素负盛名。从前有10多个品种,后只做最受欢迎的麻心汤圆、擂沙汤圆和鲜肉汤圆。麻心汤圆的馅心是用熟芝麻、白糖粉、生猪板油搅拌而成;擂沙馅心是用豆粉、香蕉精和白糖调制;鲜肉汤圆的馅心是新宰杀的猪后腿肉糜。温州风俗,订婚时都将县前汤圆券与喜糖一起分送亲邻戚友。

[油卵]糯米粉团,以麻心或豆沙为馅,外蘸白芝麻,油炸,熟时呈老黄色。状鸭蛋而略长,空心,叫油卵;也有以鲜猪肉和香菇等作馅,圆如乒乓球而稍大,叫麻球。瑞安百年老店李大同就是做油卵和油条起家的。

[虹桥绿豆糕]虹桥绿豆糕创始于清同治年间乐清县虹桥镇,正式设店营业则在光绪中期,店名为“蔡日升南货糕烛店”。绿豆糕是以绿豆粉、炒糯米粉、白糖、猪油、茶油等按比例配制而成。质软味清,香甜可口。

[荷花酥]面粉加熟猪油,分别搓成水油皮、干油酥,开成多层酥皮,包入豆沙馅,制成球形。用小刀在顶部锲成六个大瓣,放小火温油锅中炸至成熟开瓣为止。成品酥皮层层翻出如荷花瓣,脆酥香甜。

[钱仓早蚕豆]产于平阳钱仓,其特点是季节早,鲜嫩,1972年美国尼克松总统访华时,特专程送京作为国宴佳肴。因此名扬海外。

[胶冻]以黄鱼胶或其他鱼类的膘作原料,加水(50克干鱼胶加2500克水)煮沸,溶化后冷却即成。吃时用刀开成小粒,用酱油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等调味。口感清凉、滑润,有解酒功效。

[黄坦糖]以精糯米为原料,用麦芽发酵,加芝麻、薄荷油、生仁为佐料,分别制成松脆的糖丝、硬韧的糖条、各式花样糖饼,香甜可口。此为黄坦民间传统食品加工业,明、清代甚盛,销于浙南闽北,素惠美誉。

[盘菜酱]温州名特产盘菜,洗净后两面开斜刀,用酱油豆豉腌制。也有盐腌,两天就可以吃。吃时加白糖、味精和麻油。

[麻巧]原名巧食,源自农历七月初七民间妇女向织女星“乞巧”的风俗。麻巧采用优质面粉、蔗糖、猪油、食盐、苏打等原辅料,经调制成舌形,撒以芝麻,烘烤而成。温州市面包食品厂生产的麻巧,1983年获浙江省商业传统最佳产品奖。

[温州牛肉焙片]创始于1936年城区五马街福禄寿糖果店,原为广东师傅所制,首次出售便门庭若市。供不应求。从此温州相继开起多家牛肉焙片作坊。温州市食品公司职工经过多次革新生产工艺和配料,制成了有温州特色的牛肉焙片,畅销国内外。1982年被评为浙江省最佳产品。

[温

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