茶叶蛋是一道以鸡蛋为主要原料，将食材进行蒸煮的方法制作而成的菜品。
中文名
卤茶叶蛋
分类
卤菜，小吃
口味
咸香
主要食材
鸡蛋，茶叶
制作方法一
原料
鸡蛋12个，红茶叶30克，八角茴香10粒，盐2小匙，冰糖1小匙，酱油200毫升，五香粉1匙，清水1500毫升.
制法
1、把鸡蛋煮8分钟后捞起，把鸡蛋外壳敲裂。
2、加入清水1500毫升，依序放入鸡蛋、红茶叶、酱油、八角茴香、盐、冰糖和五香粉于锅内煮沸。
3、用小火卤约90分钟即可食用。
制作方法二
配方
（单位：g）
老抽酱油50、白砂糖10、精盐20、味精10、天博E50018增鲜剂5、天博I30003-4卤味精膏15、天博E50227菜味王A 5、红茶叶悄哗铅17、焦糖色素1、花椒粉4、丁香粉1、小茴香粉3、桂皮粉3、八角粉7.5、甘草粉1、水1000、鸡蛋 20个。
操作工艺
选料--磨粉--混合--装袋 --配料--煮卤水--煮卤蛋--鸡蛋浸泡-- 清洗--煮熟--快速冷却--打壳--干燥
个体工序：
1.选料。选择好的启好原料是保证食品品质的关键所在。卤茶叶蛋所用的茶叶必须选择安徽地区生产的红茶叶为原料。红茶的特点是茶香足,茶叶蛋上色快,使卤出的茶叶蛋色、香、味俱全。香料是卤茶叶蛋的主要原料。香料的好坏是决定卤茶叶蛋品质的关键。在选用香料的过程中，必须保证香料是没有霉变，绝对的纯品。水分保证在10%以下的优质天然香料。
2.磨粉。选好优质的茶叶及天然香料后，我们将进行磨粉。一般用纱布做袋的调料包，只需把茶叶及天然香料粉碎到16到20目的细粉即可。但如果将其原料直接煮茶叶蛋则必须通过40目。这样比较能溶于汤料中。
3.混合。将配方中所需的原料混合均匀，在搅拌的过程中一定要采用慢速搅拌的方法使其粗细不均的原料得以均匀。
4.装袋。把原料混匀后即刻装入纱布袋中，再进行外包装。这样使用时把外包装去掉，兑上合适的水量，鸡蛋的数量，这样就很方便的煮出茶叶蛋。
5.配料。将装入纱布袋中的茶叶投入到水中，再配入那些必要的可溶性原料，在锅中搅开。
6.煮卤水。将全部原料配全后就可以用火煮。一般是先将卤水煮出香气后再投入鸡蛋，这样可以缩短卤茶叶蛋的时间。
7.鸡蛋浸泡。将新鲜鸡蛋用清水浸泡5-10分钟，放入高锰酸钾或巴氏液消毒，再清洗干净。
8.清洗。将浸泡的鸡蛋每个用刷子进行洗刷，完全消除鸡蛋壳上的脏物，再将鸡蛋漂洗干净。
9.煮蛋。将鸡蛋用锅煮熟，注意火候，避免产生大量的爆裂，而增加大量的损耗。
10.快速冷却。准备大的器皿放入15度温水，将鸡蛋迅速投入水中，利用收缩使外壳分离。
11.破壳。为使风味能尽快有效的进入鸡蛋内部，所以要给煮整数的鸡蛋进行破壳。一般情况下破壳状况在三分之二，但不能破坏鸡蛋整体，使卤茶叶蛋保持鸡蛋整体性。
12.干燥。将破壳后的鸡蛋放在风扇下或通风处去除水分，使鸡蛋表面缺水这样使卤茶叶蛋投入卤汁中能很快的吸收卤汁芦念，加快风味进入。
13.煮卤蛋。鸡蛋投入卤汁中先将其煮开三分钟，再换成小火慢煮。大约在煮到2小时后即可食用，浸泡至5小时后的卤茶叶蛋风味最佳。
14.成品。卤茶叶蛋可以在卤液中不断加入煮熟的鸡蛋及将卤好的鸡蛋进行取出后贩卖。卤味汤也可以不断使用至24小时后更换。
讨论
1.此方法也可以借用于卤豆干等休闲食品。
2.按此方法加入一些辣椒等天然香料，可卤出其它口味产品。
1. 熏卤上色技巧：
（1）使用颜色鲜艳的调料：可以用大料、桂皮、八角、茴香等具有较强烈香味和颜色的调料，熏卤时加入这些调料能够使熟食的表面呈现出较深的颜色。
（2）多次熏制：如果你想要达到更加深沉的颜色，可以使用多次熏制的方法。在熏制过程中，可以在每次熏制结束后，将食材取出，稍微晾凉后，再放回熏炉中进行熏制。
2. 提香技巧：
（1）使用香料：你可以在熏卤料中添加一些香料，如葱、姜、蒜、丁香、桂皮、八角等，这些香料具有独特的味道和香气，在熏卤料的浸泡下，能够渗透到熟食中，提升食品的香气和口感。
（2）使用酒类：在烹调过程中，可以使用葡萄酒、料酒、黄酒等酒类加入到卤水中，在烹调过程中，酒类的挥发能够将独特的酒香传至熟食中去。
3. 防腐技巧：
（1）掌握时间和温度：卤制肉食品的温度应适中，时间不易过长。建议温度控制在100℃以下，时间控制在60分钟以内。
（2）选择新鲜并加工干净：将食材洗净切块后再进行卤制，不要留下任何的杂质和残留，以免细菌滋生。
（3）分层保存：将熟制好的食材分层盛放在盐和醋交替洒于食物中，然后在密封容器内尽快冷藏，以避免空气中的细菌感染。
“熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大部分也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏。
所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天淮黑十八卤根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：
首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：
第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。
第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长。
第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失。
第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。
第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。
其次，熏卤用什么料来熏，究竟是树枝好，还是茶叶好，亦或是白糖好？下面淮黑十八卤把熏卤从熏料介质上做了重新的区分：
第一种、樟木熏：
樟茶鸭就是樟木熏的代表，而且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再挂在架子上悬在半空，下面点上樟木的屑子慢慢焐出烟，熏至色泽泛黄、皮都带着些香味的时候，再进行卤制。
第二种、柏木熏：
河北地区很多传统的熏肉卤菜店用这种方法比较多，是热熏的代表，使用柏木的刨花来熏制，熏制出来的成品会带有柏木树的清香味，并且能很好驱虫防腐，但是纯柏木熏上色效果不太好，更接近于出锅时的原色，如果想要提香的同时再上色，就得使用“糖柏合熏”
第三种、纯糖熏：
糖熏是上色效果最好的一种熏法，作用一是上色，二是能使食材带上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、绵白糖、冰糖和红糖，其中综合来讲绵白糖的效果好、成本低而得到了更多卤菜师傅的青睐，山东师傅常用来熏鸡，东北的卤菜人也常用来熏肥肠。
第四种、稻谷熏：
这种熏法，湖南的卤菜人用得最溜，会使用稻谷熏的必是做腊肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半腌两到三天才好，熏料则是以稻谷和花生壳为主，熏出的腊肉成品不但色泽红亮且具有很适口的下饭香气。
第五种、茶叶熏：
茶熏的卤菜成品通常口感更清爽，且解腻效果奇佳，但茶叶熏更适合精品卤，不适合批量熏制，且这个茶叶的选择却是大有讲究的，随便放一把几元钱的茶叶，放还不如不放，绿茶、普洱都不适合，最适合的是花茶，就淮黑十八卤所知，有一位做精品卤的卤菜人就是使用茉莉花茶来熏，做出的成品不但色泽诱人，而且还带有淡淡的茉莉花香味，卤味的档次一下子就上去了。小伙伴们如果想借鉴，淮黑十八卤建议可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶叶要好些就能有增香效果，但只适合少量制作，如果用太次的茶叶，则基本没有增香作用，不如不用。
熏卤这么好，但是在操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀。
最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，淮黑十八卤教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住。
熏卤上色、提香和防腐是一些常见的烹饪技巧，下面我将为你介绍一些相关的技巧：
1. 熏卤上色：
- 使用糖、酱油等具有上色作用的调味料。在熏制或卤制食材时，加入适量的糖可以使食材表面形成美丽的焦糖色；而加入酱油则可以赋予食材深沉的棕红色调。
- 考虑使用木炭或熏木片进行熏制。木炭和熏木片会产生烟雾，为食材赋予独特的熏烤风味，并在表面形成浅色的熏烤效果。
2. 提香：
- 选用新鲜的香料和调味料。例如，葱、姜、大蒜、花椒、八角等都可以为菜肴增添香味。
- 先炒香调味料，再加入其他食材烹饪。将葱姜蒜等香料切碎后炒香，然后再加入其他食材，可以更好地释放香味。
- 使用高质量的鲜肉、海鲜或食材。新鲜的食材本身就会带有天然的香味，烹饪时保持原汁原味可以提升食物的香气。
3. 防腐：
- 使用食盐和糖进行腌制。食盐和糖都具有抑菌作用，可以延长食材的保鲜期。使用适量的盐和糖对食材进行腌制，然后保存在冷藏室中，可以有效地防止细菌滋生。
- 使用醋或柠檬汁进行酸化处理。酸性环境对细菌的生长也有抑制作用，因此在一些腌制食材时，可以加入适量的醋或柠檬汁。
- 确保食材的干燥和清洁。水分是细菌繁殖的基础，因此保持食材的干燥和清洁非常重要，在保存食材之前，确保彻底将水分擦干净。
需要注意的是，以上技巧仅供参考，具体的做法还要根据具体的食材和菜谱来调整。此外，为了确保安全和卫生，请遵循食品安全和卫生措施，并妥善储存食材。
“熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大部分也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏。
所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天淮黑十八卤根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：
首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：
第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。
第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长。
第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失。
第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。
第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。
其次，熏卤用什么料来熏，究竟是树枝好，还是茶叶好，亦或是白糖好？下面淮黑十八卤把熏卤从熏料介质上做了重新的区分：
第一种、樟木熏：
樟茶鸭就是樟木熏的代表，而且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再挂在架子上悬在半空，下面点上樟木的屑子慢慢焐出烟，熏至色泽泛黄、皮都带着些香味的时候，再进行卤制。
第二种、柏木熏：
河北地区很多传统的熏肉卤菜店用这种方法比较多，是热熏的代表，使用柏木的刨花来熏制，熏制出来的成品会带有柏木树的清香味，并且能很好驱虫防腐，但是纯柏木熏上色效果不太好，更接近于出锅时的原色，如果想要提香的同时再上色，就得使用“糖柏合熏”
第三种、纯糖熏：
糖熏是上色效果最好的一种熏法，作用一是上色，二是能使食材带上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、绵白糖、冰糖和红糖，其中综合来讲绵白糖的效果好、成本低而得到了更多卤菜师傅的青睐，山东师傅常用来熏鸡，东北的卤菜人也常用来熏肥肠。
第四种、稻谷熏：
这种熏法，湖南的卤菜人用得最溜，会使用稻谷熏的必是做腊肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半腌两到三天才好，熏料则是以稻谷和花生壳为主，熏出的腊肉成品不但色泽红亮且具有很适口的下饭香气。
第五种、茶叶熏：
茶熏的卤菜成品通常口感更清爽，且解腻效果奇佳，但茶叶熏更适合精品卤，不适合批量熏制，且这个茶叶的选择却是大有讲究的，随便放一把几元钱的茶叶，放还不如不放，绿茶、普洱都不适合，最适合的是花茶，就淮黑十八卤所知，有一位做精品卤的卤菜人就是使用茉莉花茶来熏，做出的成品不但色泽诱人，而且还带有淡淡的茉莉花香味，卤味的档次一下子就上去了。小伙伴们如果想借鉴，淮黑十八卤建议可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶叶要好些就能有增香效果，但只适合少量制作，如果用太次的茶叶，则基本没有增香作用，不如不用。
熏卤这么好，但是在操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀。
最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，淮黑十八卤教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住
熏卤上色、提香、防腐是烹饪中常用的技巧，以下是一些技巧：
1. 熏卤上色：熏卤是一种将食材浸泡在卤水中，然后用烟熏的方法烹制的技巧。要让食材上色，可以在卤水中加入一些酱油、红糖、花椒等调料，这些调料会让食材表面变得有光泽，呈现出深棕色的颜色。
2. 提香：提香是一种通过添加调料来增强食物的香味的技巧。例如，在烹制肉类时，可以加入姜、葱、蒜等调料，这些调料可以去除肉类的腥味，同时增加肉类的香味。
3. 防腐：防腐是一种通过添加调料来延长食物保质期的技巧。例如，在烹制鱼类时，可以加入盐、酱油、醋等调料，这些调料可以抑制细菌的生长，延长鱼类的保质期。
总之，熏卤上色、提香、防腐是烹饪中常用的技巧，需要根据不同的食材和菜品选择合适的调料和方法，以达到最佳的效果。
