山西运城的一种传统地方风味小吃,黍(方言读fu)面油糕(当地又称作黍面油茶糕 方言fu mian you ca gao)是用上好的黍子 (shǔzi)面,包上大枣,下油锅一炸,黄亮香脆,伞上白糖,香甜可口,余味悠长。黍面油糕的做法极其讲究,大多属于秘方不外传。
黍面油糕有两种:一种是日常市场供应的扁圆形的油坨儿,形体较大;另一种是元宵节的节日油糕,是半月形的,有角,也俗称油角儿;另外还派生出黍面元宵,是圆形的丸状物,馅料可与油糕相同。 黍面油糕可热吃或凉吃,热吃的风味略低于凉吃,凉吃的风味特别,甜韵较长.
黍面油糕的传统面料,应以纯软黍面为正宗,如果在黍面中掺和玉米面或红薯泥,减少黍面的成分,会使甜黏的风味减少。把黍面蒸熟后,掺和一些麦面可做油糕的面皮,内包甜性馅料,下在油锅中炸熟,就可成为黍面油炸糕,简称黍面油糕。黍面油糕的馅料,有枣泥、柿饼泥、豆沙泥、沙泥,可用豌豆、绿豆、豇豆多种豆类制成。
山西油糕的原料及配料
黄米面、水、赤小豆、红枣、砂糖、油
山西油糕的做法,怎么做,怎样做,如何做
1.将200克黄米面放入盆内,倒入110克的水,拌匀成湿块状,用手抓一把成团,而且又可以松散开,像沙子状。上笼蒸半小时至熟,取出倒入盆内,手蘸凉水趁热轧匀,不要过多的搓揉。在面团上抹上少许油,备用。
2.将红小豆,放入锅内,倒入水煮沸,改用小火焖煮至软烂,红枣(如果是干红枣,要浸泡一夜)上蒸锅蒸熟去掉皮和枣核,煮软的红豆和枣用擀面杖轧成泥,放入油锅加入白糖炒片刻,即成馅料。
3.将手上抹少许油,揪一块面团约50克,揉圆用手捏成圆片片,包上枣豆馅,捏紧口成球状,然后用手按成扁圆形,即成糕坯。
4.锅内倒入食用油,烧至七成热,放入糕坯,炸呈金黄色,捞出,即可食用。喜好特甜的,可在上面在撒些白糖。
山西油糕的制作要领
1.注意火候,锅内油花四溅是火大,皮易黑,糖难溶,炸不熟,味不佳;
2.油面平稳,只冒泡是小火,糕脱皮易破裂,糖外流,味道也不好;
3.只有在油平缓翻滚时,糕坯下锅就漂起来的火候最合适。
材料:黄米面 红糖,油
做法:
1、首先将黄米面倒在盆里,准备好一碗水,慢慢加入,用筷子搅拌成一粒粒面疙瘩
2、准备好蒸锅,铺上笼布,把拌好的面平铺一层,大火蒸几分钟,冒了热气就可以铺第二层了。以此类推,大概15分钟就行了
3、蘸点凉水把面趁热揉成面团,可以加适量油,防止粘手和盆
4、这步忘记拍了,就是包馅儿。也可以不包,可以包甜的咸的都行,就跟包馅儿饼一样
5、准备好平底锅或电饼铛,倒入适量油,等油热后改中小火,放入黄糕,煎成两面金黄就可以吃啦!
6、取出摆盘就可以吃了
用料 面粉 适量
油 适量
白糖 适量
黑芝麻 适量
开水 适量
油糕的做法
一口干净得炒锅,不放油,不放水,放一小勺面粉,用小火炒熟即可,把面粉拌进白糖里,加点黑芝麻,这样油糕馅就好了
给盆里准备大概150克左右面粉,加开水烫面
就跟和面一样,这个时候面团比较黏手
手上抹油,然后把面团揉光滑!盖上保鲜膜醒一会,大概10分钟!
然后揪成一样大小的剂子!
把揪好的面团取一个放在手心,手上需要抹油
捏出一个碗状!
把油糕馅放进小窝里!
然后用手把口封住
揉成一个圆球,一定一点缝隙不能留,因为炸的时候会流出来!
慢慢的压成一个饼状,放在案板上,我给案板上包了一层保鲜膜,保鲜膜上抹了一层油,这样会比较好打理
油温烧七成热,就可以放进油糕炸了,中小火炸熟即可
怎样判断熟了没熟呢?
油糕馅里含有面粉,当白糖全部化掉,面粉看不到时,就熟了!
不用放什么添加剂,掌握好火候即可使油糕吃起来酥。
材料:
烫面油糕主料,面粉500克。辅料澄沙馅300克,食油250克,水750克。
做法:
1、用木棍捶成茸泥状,加面粉和化猪油揉匀成馅
2、沸水中慢慢加入面粉,充分搅制成熟为热水面团,起锅晾冷
3、加适量面粉揉匀,扯成50克一个的剂子
4、剂子压成面皮,包入红糖馅心,搓成长8厘米、宽5厘米的条,压成牛舌形,入油锅炸至金黄色时起锅
以熟黄米面包红小豆泥茸,油炸而成。吃时撒少许白糖。外焦里嫩,色泽金黄,香味扑鼻,甜香可口。