豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料，制作方法为：
①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。
③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
豆瓣酱啤酒红烧肉的做法步骤
1. 把肉焯熟捞出。
2. 锅加少许水熬白糖，直至熬成棕色
3. 把肉放下快速翻炒，使肉均匀裹上糖。加入姜蒜，炒几下后加醋，再炒几下放入啤酒，盖上锅盖
4. 煮至啤酒收汁，加入豆瓣酱，使肉全部裹上酱。出锅
黄豆酱的做法一
前些日子，我专门向院内的老头老太太请教，大概知道了两样黄豆酱的做法，介绍给大家，期待有心人用来做发家致富的门道，至少是朋友们餐桌上的美味。做法很简单，如果你知道传统的黄豆酱的做法
做大酱首先是选料，原料一定得是东北的黄豆，生长的成熟期长，昼夜温差大，黄豆里含的营养成分高，做出来的酱也好吃。东北大豆很好买，每个城市的粮食市场都有卖的，价格和当地的黄豆没啥差别。闲暇到市场买个十来八斤就足够做一家人一年的消耗了。
其次，是选择黄豆的发酵时间。传统黄豆酱的做法，都是在入冬闲暇时把黄豆煮成稀烂，放凉后做成一个个小枕头大小的酱块，悬在房间某个地方发酵，来年春天清扫去表面的白色霉菌，选个好天气，打好盐水，就可以把酱块掰到盐水中，浸泡几天，再选个风和日丽的上午，一家人摇着石磨累得腰酸腿疼，忙活到晚才把酱下好（磨完）。新发做酱完全不必从冬天就开始忙活，也没必要把黄豆煮得稀烂，更不需要石磨去磨。创新的黄豆酱煮豆下酱都是在春天进行，前后不过几天就可以完成，省时省力做出来的酱更好吃，具体做法如下：
趁天气温度平稳的春天，选一个晴朗的时刻把黄豆煮熟，千万别像做酱块那样把黄豆捣碎，找一个竹帘或清洗干净的旧凉席（席上千万别有油脂），把那刚煮好的黄豆摊在上面，天好的时候就拿到屋外去晒，天阴或雨就让它在屋里霉，注意水分不要让熟黄豆变黑就行，三五天过后，晾晒并发霉的熟黄豆，就会在表面长成一层土黄色的霉菌，越黄越像包裹着一身黄土的越好。这个过程，就等同于原来的做酱块和发酵的过程。
做好霉豆就要做酱料了，这个过程比原来复杂。早先的做酱调料，就是用开水把盐化成盐水，放凉就可以使用了。新法做酱要买三五个又沙又甜的大西瓜，削去皮，把里面的瓤连同西瓜子一并赚碎放到刚做好放凉的盐水里，把芝麻炒成八九成熟，把姜切成细丝，把花生也炒成八九成熟，十斤黄豆里大约放芝麻和花生生姜各一斤的量就可以了。
接下来相当于传统方法的清扫酱块表面白色霉菌的过程，把那些身上包裹着黄土一样的霉菌搓掉，簸去搓下来的霉菌，把那些霉豆放进刚做好的芝麻花生盐水中。（放凉热水冲好的盐水后再放刚才这些材料），装进坛子里面，用纱布包裹好盖子，一个月以后，一坛香喷喷的黄豆酱就可以吃了。院内人把这种充分使用西瓜的黄豆酱简称为西瓜酱，而把传统带着轻微黄豆咸香的黄豆酱叫臭酱。
西瓜酱里还有一种更上层次的做法，就是在刚才介绍的做法中，继续加入其它调料。最常见的是，将豆油或胡麻油茶树油炒熟后，放上云南的花椒加陕西陇县的线辣椒，云南的花椒是最好吃的，椒为香浓，陕西陇县的线辣椒香而不辣，熟油里趁热放这两味调和，味道会更美，放凉后加到发酵好的酱里，想吃的时候就可以直接舀出来了，无需再加油炸。甚至还有人把煮好的猪肉，牛肉切成小丁，淋去水分，放凉晒半干，也放到酱里，吃起来口味更鲜更香，咸味早被那鲜和香给覆盖了。
我介绍的创新黄豆酱的做法说明白了吗？你有兴趣为家人做一坛飘香的西瓜酱吗？我去年试过的，很好学的，如果你或你周围有会做传统黄豆酱的基础，对照比照那过程，就很容易做到的，不信你试试呀。对了，不知道你看没看明白，每个地方西瓜下来的时间不同，你最好选择在你当地西瓜下来的时候再做，反正这种酱的做法也不限制做酱的季节。注意环节的卫生哟！
黄豆酱的做法二
主料：一斤干黄豆，三斤--四斤去皮西瓜、四两盐，三两面粉。
辅料：花椒、八角、桂皮、小茴香适量用纱布包好。
操作：黄豆洗净，用清水泡好，煮烂（高压锅最好）捞出后稍微晾一下拌上生面粉，只要每颗豆子都滚匀面就可以了。摊在干净的纸箱板上，或者稻草上垫纸也行，上面盖一层纸，温度30度大约一周可以发酵好，先出白毛，后变黑毛，再变黄毛，就好了。接着把发酵好的豆子放太阳底下嗮干，这一步一定要做，不然豆子发粘。嗮干后放容器里，好西瓜用纱布包好扎出汁水和肉，去掉瓜子，把瓜汁和瓜肉放进豆子里，加盐，搅拌均匀，再放入调料包。放在太阳下嗮，容器口上用纱布扎好，不是阴雨天夜里也别拿回来，这样白天嗮夜里接露水，酱会很香的。每天搅动一次，嗮成紫红或者紫黑，有浓烈的酱香味即可。如果不放西瓜，就把调料加盐煮成调料水晾凉之后加入嗮干的黄豆中，照样去嗮，就做成黄豆酱了。也就是大家说的大酱。这个酱六月做最好，气温高，好嗮酱，七月雨水多，不适合做酱，千万不能进了雨水，那样酱就坏了。今年我做好了，当时相机没在家，没有过程图。把成品给你看吧。我女儿喜欢吃豆瓣，所以我煮豆没那么烂，这样想要烂点的，就要靠食品搅拌机帮忙了，所以大家做酱还是煮豆烂点好。
装好罐贴好保鲜膜的豆酱
