菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： 1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。 2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。 3．增味 有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。 4．增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。 5．增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。 淋油时应该注意的问题如下： 淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味； 淋油要适量，太多易使芡脱落； 淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。
炒菜放油的理由：
1.有些锅子特别是铁锅如果炒菜时不放油，炒完的菜会变成什么样，那味道更甭说了。
2.炒菜放油的色泽好看，不容易沾锅。
3.油脂类的热传递相对较快，而且本身也具有调和滋味的作用，还可以增加食物的营养成份，促进脂溶性维生素的吸收，又能起到美味的作用。
所以炒菜要放油。
主要是提高温度，油升温比水快，而且温度也高
有利于口感好.促进食欲
有的人认为，炒菜时油放得越多越好。其实，这话是较片面的。大家知道，油类的主要成分是脂肪，炒菜时油过多会使菜的表面都被一层脂肪包围，食后肠胃里的消化液不能完全同食物接触，也就不利于食物的消化吸收，有时还会引起腹泻。另外，在烹调时用油过多，其他的调味品就不易渗透到食物的内部，也影响了食物的味道。因此，炒菜时加油要适量。另外，对冠心病、高血压、胆囊炎的病人，炒菜时油量要控制，油多了，会促使胆汁和胰液的守量分泌，激发胆囊炎和胰腺炎的发生。
橄榄油做炝菜（或凉拌菜），口感好，味道也不错；色拉油用来煎炸、炒需要保留原味的蔬菜（象芹菜、蒜薹等），如果做海鲜也用色拉油，目的也是保留鲜味；花生油用来烹调自身味道不浓的蔬菜，原因很简单，无论怎么做，花生油都有较浓的味道。能考虑这三种油的最佳使用，就是经济条件允许的，就象2楼说的：植物性脂肪的氨基酸没什么大不同.还是应该以吃出菜的原味为首选。
